中式融合菜品 南北味更鮮 | 聯合早報

隨着中國大江南北的料理來到新加坡，本地中式飲食文化來到一個交流融合的階段。在同一屋檐下可以嚐到不同地方的代表菜，師傅根據自己的經驗在菜餚處理方式和口味方面調整改良。以新手法詮釋傳統菜餚，提供多樣化菜品選擇的融合菜，是新時代中式餐飲的發展趨勢之一。

記者最近走訪的兩家餐館，一家主打中國中部至北方的綜合菜餚，一家則是融入潮州元素的南方料理。

萬家福的北京掛爐烤鴨皮脆肉嫩，麪皮是自制的。（陳愛薇攝）

萬家福：創新北方代表菜

”萬家福創新中國菜”的菜單打開來，名符其實的包羅萬有，從湘菜、川菜到魯菜都有。一開始還擔心會不會“創新過了頭”，或是空有賣相、華而不實，試過後知道自己過慮了。

主廚鑑大偉（41歲）曾在中國大江南北工作，學習各家所長。可喜的是，他是在原有基礎上精進，嘗試新做法和調料，菜餚百變但仍不離其宗。

北京掛爐烤鴨（半隻$39.80），烤制前先充氣，烤出來皮肉分離，皮脆肉嫩。更難得的是，餅皮是自制的，有勁道和彈性。另一道小炒黃牛肉（$23.80）選用俗稱“黃瓜條”的牛裏脊肉部位，油花較少，切得較厚但仍細嫩。師傅把香菜換成本地人更能接受的芹菜，辣椒也下手輕些。

延伸閲讀

[登高用餐 望遠水秀

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_07_13_693979) [不時都渴望的湯品

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_07_12_693874) 萬家福以新鮮生魚，烹煮新派酸菜魚。（陳愛薇攝）

酸菜魚現在已成本地許多中國餐館必備菜品。這裏的新派酸菜魚（$42.80）不只主打酸菜，更是主打魚。老闆趙祥堡親自到牛車水巴剎挑選鮮活的生魚，再經過鑑師傅花一番功夫去腥排酸，湯裏頭還加了菊花添雅韻。

萬家福推出多款涼菜如廣西黑醋小排（左起，順時鐘）、自制爽口小蘿蔔和湖南擂椒皮蛋。（陳愛薇攝）

廣西黑醋小排（$12.80）是一道肉香中帶酸甜的涼菜。經過油煸的排骨，油脂和水分逼出，再吸收特調醬汁，越嚼越有勁。醬汁棄用中式黑醋，改以更能保留酸味和香氣的意大利黑醋。

萬家福的哈爾濱鳳梨鍋包肉是東北菜和南洋鳳梨片的結合。（陳愛薇攝）

哈爾濱鳳梨鍋包肉（$19.80）這道東北菜和南洋鳳梨片結合，醬汁還加了草莓醬和蘋果醬，帶有果香。其他好菜有湖南擂椒皮蛋（$9.80）、山東脆皮大腸（$22.80）、蜀味鮮椒口水雞（$12.80）和糖醋松鼠魚（$42.80）等。

• 地址：13 Circular Rd S049369
• 電話：69701187

“Shao燒”特地請潮州畫家創作的大型畫作，講述先輩下南洋的故事，並結合潮州和新加坡現代元素。（陳愛薇攝）

Shao燒：潮州元素南方菜

走進“Shao燒”位於仰光路的門店，看到牆上特地請潮州畫家創作，關於先輩下南洋及結合潮州和新加坡現代元素的大型畫作，可以感受到老闆丁實強對餐館的定位和期許。

來自中國汕頭的丁實強，在英國念大學時就對餐飲有興趣，2008年還在倫敦開餐館。到新加坡定居後，他投身餐飲業，曾嘗試多種類型的餐館卻不成功。

後來有人建議他為何不做回自己熟悉的潮州菜。丁實強認為拘泥於傳統潮州菜，顧客羣將受限，所以將菜單擴大到福建和廣東一帶的南方料理。這個概念相當受食客認可，他將另外兩家在加東和荷蘭村的門店也改為同樣概念。

“Shao燒”的生醃蝦選用海蝦，以海鹽和紹興酒等醃製一小時。（餐館提供）

潮州的生醃海鮮很有名，這裏供應生醃皮皮蝦、象拔蚌刺身、三文魚、龍蝦、膏蟹。記者嘗試了生醃蝦（$18），用的是較小隻的海蝦，以厚厚一層的海鹽、紹興酒和香草醃製約一小時，然後去殼，撒上蒜米和醬清。蝦只完全不腥，肉質相當結實，不輸日式刺身。

“Shao燒”的青辣椒螃蟹靈感來自印尼的酸甜辣醬汁。（餐館提供）

餐館只買進膏蟹，所以無論那種做法都是膏脂滿滿的螃蟹。招牌烤黃膏蟹（一隻$78，約400至500克）最簡單卻也最能嚐到螃蟹的鮮甜。青辣椒螃蟹（$98）的賣點是醬汁，丁實強在印度尼西亞嚐到一款酸甜辣醬汁，驚為天人，特別向當地師傅討教。回到新加坡，他加入潮州鹹水梅和酸柑，以及原有的辣椒和洋葱等，做成一個可以配炸饅頭、白麪包或麪條等的百搭醬汁。

白色墨魚丁和墨魚泥灌成的墨魚香腸，是“Shao燒”的特色小吃。（餐館提供）

鐵板北海道墨魚香腸（$28）是將墨魚身切成丁，頭和尾以攪拌機打成泥後加入豬油和墨魚汁，接着將所有食材灌成腸，蒸熟切片後再以牛油煎香。墨魚腸口感紮實，還有墨魚丁的彈韌，蘸點特製參峇辣椒更是一絕。

餐館的煲鍋類品項也很多，有沙茶牛雜煲、金瓜花膠雞煲、酸辣豆醬黑豬煲、紅斑魚生豆腐煲、香茅海鮮鍋和蝦蟹砂煲粥等。

• 地址：223 Rangoon Rd #01-01&02 S218460／117 Frankel Ave S458232/／44 Lor Mambong S277697
• 電話：86532223