佛跳牆焗芋頭 精緻福建菜 | 聯合早報

注入南洋風情的福建菜，傳統與創新口味碰撞出火花。7月25日和26日，中國上海米其林一星、2024年亞洲50最佳餐館排名第50的遇外灘餐館主廚陳志評來新加坡，與濱海灣賓樂雅臻選酒店中餐館鴻桃軒主廚鍾腱騰合作“福建僑民精緻閩菜”限時活動。

這場由美食媒體人陳淑慧策劃的Bibik’s Supper Club美食活動，向中國福建省豐富的烹飪歷史致敬。鴻桃軒餐館以粵菜為基礎，帶有南洋風，逐漸形成特色，近期在不同獎項中獲得不俗成績，在2024年亞洲50最佳餐館排名第74。

新加坡食客雖對福建菜不陌生，但這次陳志評通過工序細膩，口味精緻的菜品，讓人進一步認識福建菜。

遇外灘餐館的佛跳牆，經細火慢燉，湯色如琥珀，味道有層次，含豐富膠原蛋白。（餐館提供）

佛跳牆，是福建菜餚中最精緻美味的代表菜之一，也是遇外灘餐館招牌菜。用老母雞、番鴨、豬蹄、排骨等熬製湯底，放入花膠、鮑魚、帶子和海蔘。細火慢燉，湯色如琥珀，味道有層次，含豐富膠原蛋白。

陳志評説：“佛跳牆湯頭煨煮過程中不隨意開蓋，否則影響味道，靠聽覺來判斷。”果然是大廚功力，能從熱湯滾燙聲音中辨識温度和熟度。

中國上海遇外灘餐館主廚陳志評（右）7月25日和26日與新加坡濱海灣賓樂雅臻選酒店中餐館鴻桃軒主廚鍾腱騰，合作“福建僑民精緻閩菜”限時活動。（餐館提供）

葱頭油肉汁焗芋頭配煎釀羊肚菌，是兩名廚師的合作。到海外辦活動，最重要的是確保食材達標。陳志評這回選用泰國芋頭，只取中芯部位，經葱頭油和豬肉汁焗後，芋頭口感粉糯，幾乎入口即化。鍾腱騰的羊肚菌裏釀烏打，結合客家菜和南洋風情，獨一無二。

另一道意大利黑醋炸黑毛豬，以意大利陳醋提味，頗特別，並以鴻桃軒的醃南瓜為點綴。上述菜餚以冬趣紹興黃酒配餐，光澤温潤，味道醇香。