國慶説國民美食——雞飯 | 聯合早報

這個國慶長週末，來説説雞飯這道國民美食吧！上個月前經過歐南路陳文烈大廈，看到剛開張的瑞記（正宗）雞飯。想起去年採訪的這對同母異父兄妹，數個月前因意見不合拆夥。妹妹對哥哥賣燒雞和咖喱雞面有意見，另開了只賣白斬雞的莫瑞記。試過瑞記（正宗）早期的雞飯，白斬雞確有古早味。唉！清官難斷家務事，希望分開能夠各自精彩美味。

本地雞飯業者競爭激烈，所以水平都有中等以上；就像到檳城點任何一攤炒粿條，都不會讓人失望。真要推薦哪家最好，難度不小。綜合過去“覓食”所見所吃，分享個人的小小口袋名單。

一句老話，口味很個人。從前只要雞隻新鮮，不加任何醬料和調味的白斬雞都是人間極品。新加坡的現實條件不允許，所以雞隻來源和烹調技巧是關鍵。用普通肉雞的，雞肉一般不會太乾柴，再淋個麻香醬油汁，味道就更豐富。

澄黃甘榜雞隻豐腴光滑得像美少婦，更有“雞味”，肉質結實飽滿。（陳愛薇攝）

近年來一些攤主特選飼養時間更長、重達1.8公斤的甘榜雞。澄黃雞隻豐腴光滑得像美少婦，不但更有“雞味”，肉質也結實飽滿。即使多付幾塊錢，不少饕客還是願意捧場。中峇魯老區日日茶室只用甘榜母雞，肉質結實不柴，辣椒醬加黃梨泥。珍珠大廈內的廚皇香港貴妃雞，甘榜雞浸泡冷湯40分鐘，吸收海味和藥材精華，而且成功鎖住肉汁。之前在牛車水熟食中心的元朗油雞博士有款自創鹹雞，做到白裏透紅但不見血絲，可惜老闆一年前結束營業消遙去了。

身邊也有朋友認為，雞肉都差不到哪兒去，所以會選喜歡的雞飯。的確，班蘭葉、姜和蒜等燜煮出的不只是芳香，還有遊子的思鄉之情。在海外待過的就知，最想念的往往不是白斬雞或燒雞，而是雞飯。現在一些攤主走健康路線，煮飯時少放雞油；油亮亮又蒜味足的雞飯，吃了才過癮呀！馬裏士他食閣的白沙浮津津芽菜雞，雞飯帶獨特香茅味。它的自制辣椒醬先嚐到酸柑清香，之後有點甜，後勁才是辣。

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牛車水傳統海南雞飯是低調的高手在民間。（陳愛薇攝）

最近一位前輩極力推薦牛車水長城粥品同一家咖啡店內的牛車水傳統海南雞飯，這攤位名字普通得要在谷歌上搜索到都有難度。白斬雞和雞飯都不負高期待，是真正的高手在民間。大巴窯中心電器傢俱商Courts旁邊咖啡內的福翔雞飯，燒雞和雞飯也是鄰里隱藏版好料。

曾不僅一名海南人在聊起雞飯這個話題時，總會説：“我家裏（自己、媽媽或太太）煮的最好吃，雞蒸熟（或燙熟）就可以，米要炒香才下鍋，外面找不到這個味道，改天有煮叫你來吃。”聽了很多回，從來沒有機會嘗過住家式海南雞飯，只能繼續在坊間“明吃暗訪”。