非一般泰式料理精選難得食材 | 聯合早報

在泰國餐館Jungle，沒有一般的泰式黃梨炒飯、泰式炒粿條或是冬炎湯，而是本地較不常見的泰國料理，從柚子香茅沙拉、辣鴨肉絲、甘蔗煙燻豬頸肉到黃咖喱蟹，開胃菜、主食、甜品，道道精彩，充滿美味的驚喜。

清爽開胃的柚子香茅沙拉。（餐館提供）

甘蔗煙燻豬頸肉用甘蔗和荔枝木慢慢熏製。（餐館提供）

創辦人之一瑞文巴吉瓦（Ravin Bajwa）説，他們受泰國美食豐富歷史和多樣性的啓發，希望呈現本地少見的泰國烹飪風格，並展示食材的特色，採購本地不容易買到的優質食材。例如，餐館用的魚露是由泰國中部沙沒頌堪府（Samut Songkhram）的手工業者小批生產，使用一種特殊的鯡魚，釀製出濃郁鮮味，就算在泰國也很難找到這種魚露。餐館還與本地城市農民，如“農多樂”（Corridor Farmers）和Cream of the Crop合作，使用本地新鮮香草，勝在當天收穫就能擺上餐桌，為菜餚增添最佳香氣和味道。

從開胃菜開始就精彩。柚子香茅沙拉類似泰國中部的混合沙拉，特別選用泰國最受歡迎的Thong Dee品種柚子，果肉脆硬清香，比一般柚子更甜。沙拉有蜜餞椰子作為點綴，同時增添甜鮮味。它的製作方法是先烘烤椰子，然後用椰糖和魚露將其焦糖化。餐館引進各種幹辣椒、椰糖和香料，比如在本地較難找到的泰國北部香草Makwaen。辣鴨肉絲Northern Duck Laab代表泰北的傳統佳餚。這道菜需要使用兩組不同的香料，包括泰北香草Makwaen，一組香料用於烹飪鴨肉，另一組香料用在完成這道菜時加入提香。

辣鴨肉絲Northern Duck Laab是泰北傳統佳餚代表。（餐館提供）

泰國餐館Jungle有不少炭烤泰式料理，帶出食物的香氣。（餐館提供）

手工搗碎咖喱醬

特別令人回味的甘蔗煙燻豬頸肉，靈感來自泰國的傳統街頭燒烤，尤其在泰國北部和泰國東北部伊桑（Isaan）常見。餐館重新詮釋這道燒烤料理，用甘蔗和荔枝木慢慢熏製，散發出淡淡甜味和濃郁煙燻香氣。烤豬肉香腸是泰國北方傳統美食的代表，香甜多汁的豬肉富有天然草本芳香，令人回味無窮。

烤豬肉香腸香甜多汁。（黃靖晶攝）

好幾道菜都採用餐館從零開始製作的招牌手工搗碎咖喱醬，以確保味道香醇地道。南方風味炭烤雞和南方黃咖喱蟹，配有手工製作咖喱醬，為菜餚添深度與醇香。

延伸閲讀

[登高用餐 望遠水秀

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_07_13_693979) 南方黃咖喱蟹受泰南沿海地區料理啓發，那裏以海鮮為主食，咖喱料理是特色菜餚。瑞文巴吉瓦談到，一般人認為，泰國東北部伊桑的料理最辣，其實泰國南部的菜餚通常一樣辣，甚至更辣，因為那裏是辣椒生長得特別好的地方。椰子在泰國南部的氣候下也生長得很好，因此餐館想要展示這道辛辣椰子咖喱料理。手工製作咖喱的食材，包括薑黃、鳥眼辣椒、發酵蝦醬和泰南菜餚所用的典型香料組合。

等待甜品上桌時，看廚師在開放式廚房，烤着一塊用香蕉葉包裹的厚實四方橘色食物，還以為是在製作烏打，後來發現是在烤香蕉蛋糕。這款甜點靈感來自泰國街頭傳統甜點Khao Tom Mud，通常由糯米飯和香蕉製成，然後用香蕉葉包裹並在明火上烤制。餐館用香蕉蛋糕取代糯米飯，搭配椰子雪糕和焦糖椰糖一起食用，微妙的口感濕潤香甜。

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