精緻粵菜 細節釋風味 | 聯合早報

新加坡洲際酒店中餐館滿福苑的新料理，給予傳統粵菜新詮釋，新菜餚色香味俱全。

XO醬爆炒鱷魚肉最具驚喜。本地較少吃到鱷魚肉料理，很多人不太敢吃鱷魚肉，主要是因為上菜時還看得到鱷魚的型態，例如用鱷魚掌作為一道料理。如果上桌時，沒掌、沒腳又沒皮，不説是鱷魚，吃了也不會知道。新加坡洲際酒店中餐行政總廚陳健倫巧妙將鱷魚肉處理似“普通”肉片的樣子，用上等XO醬爆炒增添辛香味，搭配爽口的脆西藍花苗和白玉菇。鱷魚肉充分吸收了XO醬的鮮味，吃起來有點像雞肉，比想象中可口。陳健倫説，鱷魚肉質獨特，高蛋白、低脂肪，由於纖維較粗，烹調前需適當處理以確保其嫩度，一般要經過醃製或捶打使肉質更佳。

XO醬爆炒鱷魚肉展示了鱷魚肉的獨特風味。（餐館提供）

三分鐘——黑豚雙臘味生炒糯米飯最有趣。這道菜餚以黑豬肉和雙臘味（臘腸和臘肉）為主料，搭配糯米生炒。陳健倫在餐桌旁展示在三分鐘內將生米煮成熟飯的高超炒制技術，糯米飯與黑豬肉、臘味和蘑菇在熱鍋快速翻炒，滿室飄香。他提到，這道料理的挑戰在於烹煮過程中，須要保持糯米的軟糯但又不粘膩。

三分鐘——黑豚雙臘味生炒糯米飯香氣四溢。（餐館提供）

滋補料理耗時費工

蟹皇紅燒燕窩伴銀芽與火腿絲，還有紅燒半隻澳大利亞許榕十頭幹鮑伴南非花膠，這兩道都是滋補奢華料理的代表，不單嚴選食材，處理過程也非常耗時。

蟹皇紅燒燕窩選用優質的砂拉越燕窩，所搭配的湯底經六小時燉煮，並配有多汁的蟹肉和豐富的蟹黃。滑嫩的燕窩加上清脆銀芽和鹹香火腿絲，口感豐富多層。燕窩的處理過程繁瑣，須長時間泡發，清除雜質，煮制時以小火慢燉，温度太高會破壞其營養和口感。燕窩受甜不受鹹，遇鹹容易化水，因此當燕窩和湯汁混在一起時，必須馬上食用。

延伸閲讀

[非一般泰式料理　精選難得食材

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_10_699936) 蟹皇紅燒燕窩伴銀芽與火腿絲的口感豐富多層。（餐館提供）

紅燒半隻澳洲許榕十頭幹鮑伴南非花膠，凸顯了鮑魚的厚實肉質和濃郁香味，利用紅燒的手法增添豐厚醬香。

這道菜選用來自澳洲的十頭許榕幹鮑，經過八天的準備過程，燉煮48小時，以確保鮑魚具備最佳的鮮嫩口感。鮑魚搭配南非花膠，每吃一口都是滿滿的膠原蛋白。陳健倫説：“幹鮑魚需要經過長時間的發制，該過程不僅影響口感，還關係到最終風味，因此極為講究。發制期間要不停換水，確保幹鮑在無雜物乾淨的水裏完美髮制。在泡發乾鮑魚時，必須要發透，我用了五六天的時間。在煮的過程，不能太早加入鹹味食材，如火腿、乾貝和調味，否則會影響鮑魚的柔軟度。”

紅燒半隻澳洲許榕十頭幹鮑伴南非花膠，突出了鮑魚的香嫩口感。（餐館提供）

其他新菜餚和甜品，有古法燻蜜汁西班牙叉燒皇，還有椰皇紅蓮泡參圓肉木瓜匯雪蛤露。古法燻蜜汁西班牙叉燒皇用西班牙豬肉，通過古法熏製，再用蜜汁調味，帶有獨特煙燻風味的叉燒甜中帶鹹，軟嫩卻不會膩重。熱食的椰皇紅蓮泡參圓肉木瓜匯雪蛤露甜度恰好，清甜暖胃。

古法燻蜜汁西班牙叉燒皇帶有獨特煙燻風味（餐館提供）

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