莆田創始人方誌忠回應失星與食安事件：如履薄冰 重要環節都做到極致 | 聯合早報

從6月新加坡米其林指南中落榜掉星，到7月字節跳動員工食物中毒事件的食品安全問題，莆田餐館接連面對營運波折、形象受挫，但創始人方誌忠並沒有因此低調行事。他接受《聯合早報》專訪，親自回應上述事件。這兩件事情強化了莆田餐館走親民路線的決心。這位在全球擁有百多家餐館，與美食佳餚打交道超過20年、作風親民親切的美食家方叔叔，分享餐館經營的智慧與待客之道。

訪問在吉真那路的莆田餐館旗艦店進行，一進餐館就見到方誌忠的身影，身穿T恤和牛仔褲，顯得平易近人。過去在不同工作場合上接觸方誌忠，他總是臉掛笑容，親切和善，這次見面也一如既往。這是食安事件發生後，方誌忠首次面對媒體做出回應，記者的問題，他都正面回應，侃侃而談。

7月30日，字節跳動位於萊佛士碼頭一號的辦公室發生集體食物中毒事件，共有169名員工在食堂吃了中式自助午餐後身體不適感染腸胃炎。當中17人須住院治療，目前都已出院。供應商莆田自助餐中央廚房和雲海餚納福城分店7月31日被令暫停營業；莆田自助餐中央廚房8月10日獲准恢復運營，雲海餚納福城分店也在8月16日獲准重新開業。

據報道，莆田根據食品安全流程，保留了7月30日送往字節跳動辦公室的所有食品樣本，並將這些食品樣本送交獨立第三方實驗室檢測和分析。化驗報告結果證實，所有食品樣本均符合食品局制定的食安法規，並未在任何樣本中檢測到引起食物中毒的利斯特菌和沙門氏菌。

方誌忠説：“我們還是會如履薄冰，食品安全是餐飲品牌不可踩的紅線，處理食物一定嚴格遵守標準作業程序，隨時保持警惕。”

問他覺得食安事件對莆田生意的影響，他語調稍微嚴肅起來，毫不諱言：“是有影響的，這是人的正常反應，先避一下，過一陣子再説。但整體來看，我覺得食客認為莆田還是信得過的。有分店店長們反映，一些相熟的常客看到新聞後，特意來吃飯‘幫襯’。”

從米其林星得失中獲動力

莆田餐館成立於2000年，第一家店面設在吉真那路，當時方誌忠想念家鄉菜而創業，經過這20多年的發展，現在福建紅菇海鮮滷麪、百秒黃花魚、莆田扁肉湯等招牌興化菜，都已是新加坡食客熟悉的盤中餐。莆田餐館從新加坡出發，業務擴展至中國、馬來西亞、印度尼西亞、菲律賓等，全球共開設104家店面。　

莆田餐館的招牌菜不是高檔鮑參翅肚，而是福建紅菇海鮮滷麪等招牌興化菜，以樸實家常美味吸引食客。（檔案照）

在新加坡的19家餐館中，吉真那路的“老店”從2016年至2023年連續摘下米其林一星。不過，在2024年6月底公佈的新加坡米其林指南中卻滑鐵盧，跌出榜外。

從摘星到掉星，在擁有與失去之間，方誌忠都視為一種推動力。

他説：“得到米其林一星，是上天給我太多了，我們從不特意追求。起初兩三年，我不太注重或瞭解米其林星，後來到歐洲去，看到人們都是到米其林餐館打卡吃飯的，才正真感覺到米其林帶來的榮譽，成為推動餐館前進的力量。”

記敍掉榜的那天，方誌忠透露，他到老店和員工們談。“他們有壓力，有的還手抖呢。我告訴他們，我不責怪你們，大家安心工作，繼續把工作做好。”

他承認：“既然沒達到米其林的標準，顯示你沒有最佳狀態了，這也是一股推動力，讓我們更努力。”遇事不指責，先穩定情緒，再分析不足，是領導者的情商。

米其林的失利，倒是讓方誌忠看清楚莆田餐館的定位，是屬於大眾路線的，不走高價位路線，並以樸實的美味，虜獲家庭消費者芳心。作為擁有上百家餐館的國際連鎖中餐品牌，方誌忠自認已是很好的發展成績。他説，現在不追求規模數量，也不追求獎項，最重要是把餐館的每個環節都做到極致。

用心服務精選時令食材

所謂極致，不是精緻西餐館那套正襟危坐的定義，方誌忠關注的是一家優秀餐館的核心——好的食材和用心的服務。

餐館的標語是“掌握好食材，原味福建菜”，精選優質食材，是餐館多年來堅守的基本。每年餐館都有時令食材如哆頭蟶特別菜單，從即日起至10月30日正逢鰻魚節。當中一道泉水煮活鰻，展現了鰻魚原汁原味的鮮美，鰻魚用泉水燜煮10分鐘，伴薑片和枸杞子，簡單不失清甜。

泉水煮活鰻，在食客面前烹煮，用料簡單，讓人吃出鰻魚的鮮美。（餐館提供）

談到篩選食材時，方誌忠説得眼睛閃光，眉飛色舞。他拿出手機播放一個視頻，是他到中國廣東順德考察所進口的鰻魚，他在鏡頭面前敍述得自然親切，儼然如美食節目主持人。他也拍攝“方叔叔挑食記”系列視頻，分享自己喜愛的美食，有新加坡的興興肉骨茶、密駝路肉骨豬什面，也有到香港和美食家蔡瀾一起吃潮州菜的。視頻可在YouTube等平台觀看。

為食客提供真誠的服務，也是方誌忠特別注重的。

他説：“我常對服務團隊重複六個字——對客人好一點。沒有方程式，每個人可以用他自己的方法，只要用心服務，把客人當朋友，調整好心態你就不會覺得自己宛如店小二，得點頭哈腰。我們有個機制，稱為‘感動客人的心’的案例蒐集，內部分享彼此招呼客人的點滴，讓彼此參考學習。”

此外，方誌忠每個月也做線上直播，所有海內外員工可參與提問，聽他分享處事之道。和這次訪問一樣，人稱“方叔叔”的方誌忠無所不談，直播中曾有人提問為何方叔叔交遊廣闊；工作如果不受店長肯定，該如何處理；他都會一一解答。

淨價收費更親民

從8月20日起，莆田餐館調整價格，全面淨價收費，吸納消費税和服務費。如此重大的營運舉措，在經歷了食安、美食榜落榜的衝擊後的時間點推出，難免讓人聯想是為了挽回食客的心。方誌忠強調，莆田餐館淨價收費年初已在計劃。

方誌忠説：“這是今年初就已有的打算，和食安事件沒有關聯。消費税上調，整體經濟環境比較緊張，原定計劃8月配合國慶宣佈調整收費價格。過去莆田餐館的人均消費是43元，淨價收費後，大概就為35元。餐館將會在採購方面管控成本，提升效率。”

是不是挽回食客之舉？方誌忠不以為意，他微笑着説：“我覺得想做就去做，心裏知道要做的是什麼就可以了。”