新加坡設計師從零開發日本清酒 | 聯合早報

兩次新加坡總統設計獎得獎設計師白志瑋（Larry Peh）費時五年，與日本新潟的頸城酒造合作，推出全新清酒Normat Sake。他在The Coconut Club媒體午餐會上，侃侃而談從零開始參與整個清酒的開發與設計的過程。

Normat清酒只有兩款，即黑瓶的純米大吟釀和白瓶的純米吟釀，可配搭在新加坡吃得到的各國美食。15年前開始喝清酒的白志瑋發現，什麼清酒配什麼食物的講究令人厭煩，因為一般人只管清酒好不好喝。他選了純米和非純米兩款風格，酒精度16%，不加人工酒精。

從種米開始介入

白志瑋的清酒瓶設計另有玄機，背後酒標撕下後，出現兩個喝酒的男人。（黃向京攝）

品牌&Larry創辦人白志瑋嘗試了日本不同產區的清酒風味後，不斷試探酒廠合作的意願，但一直遭拒。由於他偏愛新潟的頸城酒造，即使遭拒仍堅持説服已傳承了18代的酒廠。酒廠告訴他得先説服種米的農夫——上越市柿崎區的岸田米農場農夫。

白志瑋將純米大吟釀的精米步合設在40%，去除60%的米外層，以保留米味，而且選用越淡麗（Koshi-Tanrei）米種釀造。至於純米吟釀，他一反清酒所用的米種，大膽選擇日本小學生飯盒常用的、好吃的月光米（Tsukiakari）（佔75%）結合新潟的五百萬石米（Gohyakumangoku），精米步合60%，因此他認為這是“against the grain”（違反常理）的清酒。

Normat純米大吟釀採用新潟的高山水，純米吟釀則採用當地富有礦物質的地下水，二者選用自然酵母釀成。白志瑋透露，酒廠釀造其他清酒種類後，才會採用多重發酵法慢慢釀造純米大吟釀。酒廠分批釀造4000瓶Normat。

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可搭香辣鹹甜各類美食

白志瑋説：“釀造清酒很複雜，但享受它應該很簡單。”韓國人推廣“啤酒配炸雞”的組合，白志瑋則想打造“清酒配新加坡美食”的組合。他指出，清酒的氨基酸比葡萄酒多出五到七種。氨基酸具有維持生命、改善健康甚至使食物更美味的元素。

記者品嚐這兩款清酒，發現都可單飲，配搭食物後，個性更突顯。純米大吟釀呈現醇厚的果香、甜味和鮮味平衡，口感絲滑，酒酸高，可以潔淨味蕾，去油膩去辣，配搭椰漿飯、叁峇羊角豆與老虎蝦、叁峇黃金茄（terung assam manis）、馬來香料炸雞（ayam goreng berempah）、牛小排（Iga bakar）都可以。沒想到與黑糯米與椰子冰淇淋甜點那麼搭。白志瑋説，也可搭配泰國、印度餐等以香料為主的美食與甜品。

純米吟釀的純米味更香濃，口感更飽滿，餘味更長，白志瑋形容“像威士忌”。亦可配搭上述美食。白志瑋試過配搭街頭美食（如雞飯）到精緻餐飲菜餚（如北京烤鴨）皆可。

酒瓶設計另有玄機，撕下背後的酒標，出現兩個喝酒的男人，你分辨得出是誰嗎？

純米大吟釀與純米吟釀每瓶售價分別為$194和$158，可在Normat.com購得。食客於8月31日及9月1日，可在位於New Bahru的The Coconut Club和Atipico Atelier餐館享用。