食問：酸種麪包 酸硬度的淬鍊 | 聯合早報

以前逛超市買麪包，通常只能選白麪包或麥片面包，現在隨着酸種麪包越來越普及，超市開始售賣各款酸種麪包。一般手工麪包店的酸種麪包給人印象是麪包表皮較黑硬，味道偏酸。相比之下，超市賣的酸種麪包口感較為柔軟，也比較不酸。酸種麪包到底有幾種？有可能買到“假”的嗎？

Baker’s Bench Bakery麪包咖啡館的暢銷酸種麪包，有原味酸種麪包、雜糧酸種麪包和全麥酸種麪包。（龍國雄攝）

專賣店的酸種麪包

酸種麪包是以天然酵母做成的麪包，成分只有麪粉、水、鹽，還有關鍵的天然酵母等幾種簡單材料，經過長時間發酵，比一般麪包更容易消化。

Baker’s Bench Bakery是本地少數全店主打手工酸種麪包的麪包咖啡館，該商號的麪包師，為大家解開有關於酸種麪包的迷思。

Baker’s Bench Bakery麪包咖啡館的牛奶土司酸種麪包（左）口感偏軟，原味酸種麪包（右）較為紮實。（龍國雄攝）

酸種麪包是否越酸越好？

麪包師吳沁玲説，不同酸種麪包酸度各異，雖然酸種（sourdough starter）的乳酸菌（lactic acid bacteria）有助於產生酸味，麪包的酸度還取決於麪包師保存酸種的方式和製作麪包的方法。一般認為麪糰發酵時間越長，麪筋分解越多，麪包更容易消化。其實，麪包師可以控制放入麪包配方中的發酵種（preferment），如果在麪糰加入大量發酵種，麪糰不需要長時間發酵，也能達到最佳狀態。

延伸閲讀

[自助餐桌上 同雞不同味

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_31_704175) 酸種麪包口感都偏硬？

王會欽和區慧禾則道出影響酸種麪包軟硬的元素。王會欽説，麪糰的水分和麪粉種類都會影響麪包的軟硬度。不同麪粉的吸水性各異，麪糰中水分越多，烘烤後的麪包吃起來口感更濕潤。區慧禾説，麪包的口感取決於個人喜好，可多加水或脂肪使麪包更軟，也可以不添加，讓麪包更硬。

Baker’s Bench Bakery麪包咖啡館的酸種麪包，外層酥脆裏面香軟。（龍國雄攝）

Baker’s Bench Bakery麪包咖啡館的麪包師吳沁玲（左）和王會欽每天烘製多款酸種麪包。（龍國雄攝）

不同口味的酸種麪包有各自的口感。（龍國雄攝）

酸種麪包氣孔越多越好？

吳沁玲説這倒是未必，麪包上的洞孔多顯示是麪糰發酵得好的跡象，前提是洞孔要分佈均勻。但洞孔不是越大越好，如果麪包師在處理麪糰時對水分做出錯誤判斷，水分過多可能導致氣孔分佈不均的情況。

手工與量產的差別在哪裏？

吳沁玲説，手工酸種麪包需要更長的工序，約15至16個小時，因為沒有添加如穩定劑或改良劑、因此烘焙環境較難控制，加上是手切，麪包成品比較不完美。超市賣的麪包，為了“完美”上架，製造商在生產過程會使用麪糰性質改進劑（dough conditioner），來消除酵母麪糰的不穩定性及人為錯誤，才能在較短時間內生產出大量外觀完美的麪包。麪糰性質改進劑還有助於延長烘焙食品的保濕期限，迎合大眾市場對較柔軟、濕潤的麪包的需求。

吳沁玲認為，市場上沒有所謂的“假”酸種麪包；不過，本地似乎也沒有規範“酸種麪包”一詞的使用，且沒有明確定義酸種麪包的成分，即麪包中酸種的比例。事實上，也有業者在酸種麪包中添加一定比例的商業酵母讓麪糰更穩定，或只在麪糰里加了酸種，就稱之為酸種麪包。消費者可以詢問產品中使用的酸種比例，然後決定是否符合他們對“酸種麪包”的定義才購買。

Baker’s Bench Bakery製作的酸種麪包有貝果（bagel）、德國粗黑麥麪包、意大利麪包佛卡夏（focaccia）及夏巴塔麪包（ciabatta）。四大暢銷酸種麪包包括原味酸種麪包、雜糧酸種麪包、全麥酸種麪包和酸種牛角麪包。其原味和多谷酸種麪包口感比較硬，因為成分只有麪粉、水、鹽和天然酵母等，牛奶土司則因加了牛奶，含有脂肪，口感比較柔軟。

• 地址：6 Bukit Pasoh Rd S089820
• 電話：94571593（WhatsApp）

超市的酸種麪包

超市目前供應的酸種麪包有Baker & Cook和Gardenia兩大品牌。

Baker & Cook是由新西蘭知名麪包師傅迪恩（Dean Brettschneider）開創的品牌，他於2012年在武吉知馬的青木道（Greenwood Ave）開了第一家麪包咖啡館，推廣酸種麪包。

Baker & Cook總裁安德斯（Anders Boye）説，該品牌在2018年開始在冷藏公司（Cold Storage）和職總平價精品超市（NTUC FairPrice Finest）售賣酸種麪包，希望將手工麪包帶給更廣泛的消費者。三大最暢銷的口味是酸種鄉村麪包、酸種白麪包和黃豆亞麻籽酸種麪包。

安德斯説，所有酸種都有各自的特性，會影響酸種麪包的質地和味道，品牌在超市售賣的系列酸種麪包和貝果口感較軟，也較不酸，因為所使用的酸種特性的關係，味道更温和，風味特徵偏向堅果味，尤其是加了穀類的口味平易近人，這類酸種麪包風味適合做成三文治。但在Baker & Cook咖啡館的酸種麪包較傳統，質地綿密，適合搭配鱷梨和炒蛋等。

超市售賣Baker and Cook和Gardenia的酸種麪包。（龍國雄攝）

Gardenia在2020年開始在職總平價超市、Cold Storage和昇松超市銷售“Gardenia Gourmet Selections”麪包系列下的酸種麪包。

該品牌發言人説，酸種麪包越來越受歡迎，許多講究健康的消費者喜歡酸種麪包獨特的風味和益處，因此將酸種麪包納入產品選擇中，為消費者提供更多選擇。其酸麪糰採用天然酵母製成，在超市最暢銷的三款是：核桃鄉村麪包、多谷鄉村麪包和意大利麪包佛卡夏。

Gardenia的酸種麪包以自家配方取得較軟口感，並通過發酵速度控制酸度，降低麪包的酸味，適合剛開始嘗試酸種麪包的消費者，或喜歡麪包質地較輕、口味較温和的消費者。

超市售賣的酸種麪包，包括酸種白麪包（左起，順時鐘）、貝果、多谷鄉村麪包和意大利三文治（panini）麪包。（龍國雄攝）