中餐館慶五週年 傳承與創新平衡新菜品 | 聯合早報

坐落在萊佛士酒店的現代中餐館藝 yì by Jereme Leung今年迎來五週歲，餐館9月起推出全新單點菜單，展示名廚樑子庚對中國地方菜餚的全新詮釋。該菜單既傳承中餐傳統的精髓，又巧妙融匯異域靈感，每道菜品皆是廚藝與創意的完美結晶。餐館五年的成長曆程，正如這份新菜單般，既懷舊亦進取，充滿對未來的美好期待。　　

試菜當天，梁師傅親自呈上新菜，並逐一介紹菜單中的創新之作。在全球多座城市擁有六家餐館，他分享道，餐館團隊在過去幾年不斷做出調整與升級，持續優化經營模式。此次回到新加坡的萊佛士酒店，他投入精力規劃全新單點菜單，並在過去兩週親自審查每一道菜品，力求在傳承與創新中找到完美平衡。

名廚樑子庚認為食材已不分國界，只要該食材與中餐能巧妙結合，就能夠成為中餐的一部分。（酒店提供）

重新演繹傳統菜餚

談到新菜單，梁師傅説：“這次我們重新演繹了一些大家耳熟能詳的傳統菜餚，如雙寶至尊的酸姜黑叉燒、伊比利叉燒和鴿蛋蝦球文絲豆腐酸辣羹，在保持菜品核心精神的同時，賦予現代化的呈現。”

喚醒味蕾，“梁爺的下酒菜”中有一道——海膽醉熟老虎蝦（$68），源自以海鮮聞名的江蘇、浙江。精選鮮美老虎蝦，搭配米酒烹製，提升蝦肉的天然甜美與鮮度。米酒香氣與蝦肉融為一體，帶來和諧難忘的味覺享受。

海膽醉熟老虎蝦搭配米酒烹製，有助提升蝦肉的天然甜美與鮮度。（酒店提供）

前菜核桃川味口水海蔘（$68）是一道融合川菜經典風味的創新菜餚。它結合海蔘的滋補特點與川菜的麻辣鮮香，既保留川味口水雞的傳統調料，如花椒、辣椒、蒜泥、香醋和芝麻等，又加入核桃增添香脆口感，提升整道菜的層次。通過川味烹飪手法，不僅突顯海蔘的鮮美嫩滑，還將川菜的麻辣爽口與海蔘的柔軟質地完美融合。

百味竹炭豆腐（$12）外層香酥，入口即感受到脆感，隨即而來的則是豆腐內裏柔嫩細膩的質地。外層炸得酥脆，透出焦黑色澤，呈現出竹炭獨特的深邃質感，帶來視覺上的衝擊，與內裏潔白如雪的嫩滑豆腐，形成鮮明對比。　

食材已不分國界

對梁師傅來説，過去二三十年，中國菜在食材上取得質的飛躍。他説：“物流的發展讓更多優質食材進入我們的視野。如今，中國不僅是鵝肝、魚子醬和黑松露等高級食材的生產大國，食材已不分國界，真正核心的是烹飪手法。只要我們能將這些食材與中餐巧妙結合，它們就能夠成為中餐的一部分。”　

丹貝黃豆餅燒汁伊比利豬柳粒融合東南亞風味與粵菜精髓，將嫩滑多汁的伊比利豬柳與香氣獨特的丹貝結合，賦予整道菜濃郁的大豆芳香。（酒店提供）

丹貝黃豆餅燒汁伊比利豬柳粒（$48）是一道不可錯過的佳餚。丹貝即天貝，該菜巧妙融合東南亞風味與粵菜精髓，將嫩滑多汁的伊比利豬柳與香氣獨特的丹貝結合，賦予整道菜濃郁的大豆芳香。丹貝自帶的堅果風味與伊比利豬肉的細膩口感相輔相成，令人在熟悉的味覺中發現意外驚喜。

瑤柱蛋白蟹肉蘆筍紅菜汁炒飯在烹炒過程中加入甜菜根汁，使每一粒米飯都染上鮮豔的紅色，不僅視覺上引人注目，口感上也更豐富。（酒店提供）

主菜方面，瑤柱蛋白蟹肉蘆筍紅菜汁炒飯（$28）以香港風味為基礎，將新鮮蘆筍、蟹肉與傳統瑤柱蛋白炒飯結合。特別之處在於烹炒過程中加入甜菜根汁，使每一粒米飯都染上鮮豔紅色，不僅視覺上引人注目，口感上也更豐富。　　

檳城豆蔻江南文火牛肉（$58）是一道將檳城豆蔻與江南烹飪技藝完美融合的創意主菜。牛肉經長時間的文火慢煮，肉質細膩柔嫩，保留牛肉的醇厚汁香。豆蔻的獨特芳香貫穿整道菜餚，帶來微妙辛香與甜美氣息，巧妙提升牛肉風味。

檳城豆蔻江南文火牛肉是一道將檳城豆蔻與江南烹飪技藝完美融合的創意主菜。（酒店提供）

迴歸中餐的精髓

回顧中餐館的變化，梁師傅感嘆道：“過去的中餐館相對傳統，尤其受南方移民影響。1970年代的中餐體驗與如今完全不同，快速發展讓中餐精髓在菜品創作和用餐氛圍上有所流失。近五年，我回歸本真，認為中餐館應保留傳統，比如分享的用餐文化。”

他強調：“中餐的精髓在於分享和互動，後疫情時代生活恢復正常，但如果不再強調分享，體驗就不完整。通過使用公筷和圓桌等傳統，營造出温暖的交流氛圍。”

梁師傅也推動廚師團隊在傳統與現代之間找到平衡，並經歷從學習、模仿到精通、迴歸本真的過程。他通過引導團隊接觸不同城市的時令食材，深入瞭解本地市場需求，強調從食客角度出發，提供符合市場期望的菜品，體現他在廚藝創新與保持傳統之間的管理理念。

梁師傅認為未來的中餐館將會越來越融合多元。他説：“物流的發達讓更多新鮮時令食材進入市場，餐館需要通過創新不斷滿足食客需求。我們希望通過藝yì by Jereme Leung這個平台，向食客推廣更多優質食材，讓更多人享受到這些美味。”

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