珍稀鱘龍魚料理再現粵菜館 | 聯合早報

鱘龍魚宴在本地“消失”20多年後重出江湖，利寶飯店（Tonny Restaurant）老闆兼主廚陳進發再次將它端上餐桌。趁着這個難得的機會，一起來認識這條全身是寶，卻不是每位廚師都願意處理的鱘龍魚。

鱘龍魚的硬鱗必須有技巧和耐性一一拔出。（陳愛薇攝）

鱘龍魚外形的一大特色是頭尖吻長，屬於古老珍稀魚類，是研究魚類和脊椎動物演化的活化石，在中國有“水中國寶”美稱。它的骨骼大多是軟骨，魚鱗堅硬，壽命可長達50年。一般食用的鱘龍魚在1.5至兩公斤，除了魚肉，軟骨、鰓、肝、油、腸、皮等各部分都可食用，而且具有食療功效。更大隻的鱘龍魚主要用於取魚籽，其魚籽有“黑色黃金”之稱，過去是皇家貢品。

鱘龍魚不同部分的魚鱗，曬乾了還真好看。（陳愛薇攝）

2002年陳進發師傅在當時經營的沙田小廚，曾推出12種風味的鱘龍魚菜譜，包括天麻燉鱘龍頭靚湯、鱘龍刺身、蔬炒鱘龍魚、豉汁鱘龍腩、椒鹽鱘龍骨等。

一別22年，利寶飯店再次推出中華鱘龍宴（10人套餐$598++），八道菜餚當中有兩道鱘龍魚料理：天麻白芷燉鱘龍頭尾湯，以及XO醬炒鱘龍魚片。陳師傅接受《聯合早報》採訪時説：“我向來喜歡挑戰特別的食材，這些年來一直在找鱘龍魚，這一回供應商有來自台灣的貨源，我馬上下訂單。”

他説，在本地售賣鱘龍魚料理的餐館屈指可數。大多數師傅不願意進鱘龍魚，因為很難處理。首先要將魚的表皮燙水後再把硬鱗一個個拔出來，很考功夫也花時間。接着將頭尾、骨和筋取出煲湯，魚身則去骨切片。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_14_706963) 天麻白芷燉鱘龍頭尾湯滋補鮮美，還可以嚐到酥脆的軟骨。（陳愛薇攝）

天麻白芷燉鱘龍頭尾湯，在上湯內加入天麻、川芎和白芷等藥材，熬煮一個半小時。上桌時陳師傅會在滾燙的湯裏頭倒入浸泡10多年的藥酒。他説：“我這裏不是藥材鋪，所以藥材不會多放，比例剛好，不會太苦，只是襯托和提味。”這一煲奶白色的魚湯剛開始喝有酒香，接下來滋補鮮美；軟骨和魚筋熬至透明，口感帶酥脆。四人份$68，可選魚頭或魚尾。

XO醬炒鱘龍魚片可嚐到魚片結實細膩的質感。（陳愛薇攝）

另一道XO醬炒鱘龍魚片（四至六人份$38），可以嚐到大塊的魚肉，口感比較結實，有海魚的豪邁但不失細膩，也無腥味。加上陳師傅深厚的刀功和炒功，魚片厚度和熟度都恰好。

來自香港的陳進發師傅，擅長粵菜也敢於創新，至今仍親自下廚回饋老顧客。鱘龍魚料理供應有限，建議致電預訂。

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