非日籍主廚坐鎮 傳統日料展新風貌 | 聯合早報

近年，本地不少日式餐館的主廚並非日本人，打破“正宗日式料理需由日本廚師掌舵”的傳統觀念，展現美食文化在全球化中的融合與創新。這些非日本籍主廚通過經驗的累積和技藝，為傳統日式料理帶來全新風味與體驗，體現現代餐飲的包容與多元。

位於恭錫路的鮨然（Sushi Zen）是一家僅有八個座位的日式壽司餐館，以精湛江户前壽司技藝和對季節性食材的嚴苛標準，吸引眾多美食愛好者。餐館創辦人兼主廚鄂然來自北京，憑藉對日本料理的熱愛與精湛手藝，贏得諸多名流青睞，蒂姆·庫克（Tim Cook）、楊穎、舒淇、章子怡、劉嘉玲、華晨宇和鹿晗等都是座上賓。

Sushi Zen的壽司選用北海道七星米捏製，這種米粒略帶黏性，且香氣濃郁，經過白醋和紅醋調製，賦予壽司獨特風味和口感。（餐館提供）

鄂然於2011年在北京創立首家鮨然，餐館開業後迅速贏得口碑與信任。隨後，其餐飲集團拓展至其他日本料理領域，如壽喜燒和天婦羅等餐館。經過多年努力，成功在壽司界奠定堅實地位。

北京廚師本地拓展日餐市場

今年7月，鄂然開啓海外擴展之路，在本地開設鮨然的第二家分店。作為主廚，鄂然對食材選擇和料理的呈現有着極高要求。獅城分店的全部食材均直接從日本進口，每週四次從豐洲市場空運至新加坡。為確保呈現出最佳風味，鄂然會根據魚的質地、大小和品種，精心挑選後再做熟成處理。

餐館於午餐和晚餐時段提供不同檔次的廚師做主套餐（$150++至$550++），套餐包括多道前菜、握壽司、湯及甜點。壽司所用米飯選自北海道的七星米，米粒略帶黏性，香氣濃郁，經過白醋和紅醋調製，賦予壽司獨特風味和口感。

Sushi Zen獅城店全部食材來自日本，每週四次從豐洲市場空運到新加坡。（餐館提供）

鄂然的烹飪哲學不僅追求製作精緻食物，更希望打破“某種料理只能由特定文化背景的人來完成”的刻板印象。他堅信廚師只要有足夠機會和資源，就能夠掌握其他民族的烹飪技巧，並領悟其中的文化精髓。

對他來説，日式料理不僅是技藝上的挑戰，更是一種文化交流體驗。中日文化長久以來互相影響，從筷子的使用到茶道禮儀，再到稻米種植，中華文化早已融入日本傳統之中。這種滲透正是他對烹飪藝術理解的一部分，使他能夠在不同文化的融合中找到創作靈感。鄂然希望繼續為本地食客呈現高水平日式料理，並將中國廚師的烹飪才華發揚光大。

地址：1 Teck Lim Rd #01 S088379

電話：65502265

香港廚師主理日式割烹

位於直落亞逸街153號的一棟保留店屋內，肉割烹·久座（Kuza Niku Kappo）和卧龍·割烹（Kappo Garyu）這兩家日式餐館相互輝映，各自專注於不同日式料理風格。

和牛韃靼結合魚子醬，配以酥脆米餅享用，口感層次豐富。（餐館提供）

肉割烹·久座主打肉類割烹，開設於店屋樓下。搭乘電梯上樓，則可抵達卧龍·割烹，享受現代風格的精緻割烹料理。兩家餐館在主廚兼老闆陳宇凡的精心領導下，以創新技藝和頂級時令食材，重新定義現代日式料理，餐館兩位主廚都不是日本人，通過獨特視角為日式傳統美食帶來新風貌。

夏特布里昂牛排配北海道白吐司三明治，牛排外焦裏嫩，搭配鬆軟吐司，奶香與肉味融合。（餐館提供）

肉割烹·久座專注於肉類料理，精選宮崎和牛、黑豚豬肉和法國鴿肉，陳宇凡運用乾式熟成、煙燻和炭烤等技藝，充分展現肉類的風味。和牛韃靼結合魚子醬、金山寺味噌、小番茄、松子、洋葱與茗荷，搭配紅玉蛋黃與意大利陳釀香醋，風味平衡，配以酥脆米餅，口感層次豐富。夏特布里昂牛排配北海道白吐司三明治，牛排外焦裏嫩，搭配鬆軟吐司，奶香與肉味完美融合。壽喜燒則以60攝氏度慢煮西冷牛肉，再以備長炭輕烤，搭配洋葱、番茄與蛋黃，入口即化。　

海膽魚子醬牛角麪包結合北海道馬糞海膽、達氏鰉魚子醬、黑松露、金箔等奢華食材，是卧龍·割烹主廚黎司諾的創意之作。（餐館提供）

樓上的卧龍·割烹由主廚黎司諾掌舵，他曾在香港米其林二星餐館天空龍吟（Tonku RyuGin）磨練廚藝。餐單以海產為主，招牌菜海膽魚子醬牛角麪包將北海道馬糞海膽、達氏鰉魚子醬（kaluga caviar）、黑松露、金箔等奢華食材巧妙結合，富有多層次口感與極致奢華。九州喉黑魚（nodoguro，也稱赤鮭）砂鍋飯則將肥美的喉黑魚與北海道七星米完美搭配，米飯香甜，魚肉鮮美。卧龍的10道式晚間“探索”廚師做主菜單，每人$388++，從冷盤、刺身到自制冰淇淋，為食客呈現奢華美食體驗。

卧龍·割烹的九州喉黑魚砂鍋飯米飯香甜，魚肉鮮美。（餐館提供）

地址：153 Telok Ayer Street S068610

電話：60150099（肉割烹·久座）/98691678（卧龍·割烹）