海外中廚：劉禾森 讓用餐猶如看電影 | 聯合早報

獲選2024年世界經濟論壇青年領袖之一、為愛馬仕夏季上海走秀、與美國漢堡品牌Shake Shack合作星廚系列菜餚。

這些是中國現代創新中餐館玲瓏餐廳主理人兼主廚劉禾森（31歲）的亮眼成就，展現新一代中餐廚師的影響力，已跨出了餐飲界，走向國際。

玲瓏餐廳是近年來迅速冒起的中餐館，2019年在北京開業，2023年進駐上海，表現非常傑出，在米其林指南、亞洲50最佳餐館、黑珍珠餐廳指南都佔有一席之地。8月他到新加坡出席中國旅遊平台攜程旗下的“美食林全球餐廳精選榜”頒獎禮，接受《聯合早報》專訪。

一身黑色裝扮的他，黑色高圓領配西裝馬甲和外套，站在頒獎禮現場的紅地毯拍照，有明星廚師架勢，果然是27歲時就被中國央視相中拍攝紀錄片《廚房裏有哲學家》、28歲奪得北京米其林指南年輕廚師大獎的餐飲界新星。訪問説話時，他的態度親切，笑起來有鄰家男孩的感覺。

劉禾森注重研究鮮味，這道蠔與牛是代表菜之一，自制濃縮蠔油畫龍點睛。（餐館提供）

作為“新中餐”（Modern Chinese Cuisine）代表人物之一，他説：“越來越多廚師從西餐開始，再回歸中餐的味蕾和技法。我用新的視角去看待中餐，和許多前輩學習後，做出新詮釋。”

延伸閲讀

[新加坡精緻中餐 更待拾階登殿堂

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_14_707182) [攜程美食林新加坡發佈會 獅城27家餐館上奢華餐廳榜

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_24_702858) 劉禾森從小在台北眷村長大，小時候為家人做菜展露天分，爺爺告訴同樣喜歡畫畫的孫子，藝術道路不好走，當廚師比較穩定。

揹包遊探索不同菜系發源地

曾在台北君悦酒店當學徒的他，23歲獲得到中國大陸北京發展的機會，管理一家小西餐館。在中國工作生活約一年後，他決定到中國不同城市揹包旅遊，到不同菜系發源地探索中餐、瞭解食材。他説：“每個菜系的味道特色不同，印象深刻的是四川成都和廣州，學會了不同食材搭配和飲食文化。”

劉禾森詮釋的新中餐，食材組合也具新鮮感，比如湖州白羽鴨（左）以鎮江醋提味、花膠搭配帕瑪森乳酪（右）。（餐館提供）

他透露一個小插曲，原來就是在這次的味蕾探索旅途中，在一家理髮店裏“被剪壞了頭髮”。於是他乾脆把頭髮剃了，現已變成個人特徵。除了外在改變，這似也代表他當時從西餐轉戰中餐，以新身份出發的轉捩點。

擁有西餐底子去創作中餐，劉禾森善於融會貫通，做菜精細，從科學角度去創作，但同時發揮藝術細胞，甚至融入電影感。

以蜜蜂為主題的甜點，用不同的中國蜂蜜，口感有對比，還有音響效果，餐盤藏有擴音器，可聽到“嗡嗡”蜂鳴聲。（餐館提供）

他説：“我喜歡研究不同食材，從食材中提取鮮味（umami），比如濃縮番茄、乾貝或蠔，製作出天然的鮮味。”

擺盤設計提升用餐體驗

通過擺盤設計，他能發揮藝術想法。“比如製作傳統菜，我選用傳統設計的盤子上菜，如果要強調食材，就會去設計整體呈現方式。我曾和一個導演朋友聊過，花兩個小時吃頓飯，時間上好像看了場電影。過程中，要如何讓食客去感受用餐的節奏和所謂的敍事情節，是餐館廚師可思考和呈現的體驗。”

玲瓏的招牌菜，體現劉禾森所提的上述元素，將本土食材發揮至極致。蠔與牛，山東和牛搭配以福建生蠔自制的蠔油，讓人吃出食材的新鮮度和鮮美滋味。以蜜蜂為主題的甜點，用雲南酸蜂蜜、崖蜜和湘西黑蜂蜜，製成蛋糕和脆片的蜂巢造型設計。加上一個擴音器，食客吃着甜點，可聽到“嗡嗡”蜂鳴聲，彷彿花叢間的蜜蜂就在眼前。

生活處處是靈感，劉禾森不斷累積經驗，充實自己。跨界嘗試如參加愛馬仕走秀，豐富生活體驗，他日化作創造靈感。他説：“一場走秀，光線打燈的位置很重要，吸引目光。換做餐桌上，光線位置讓人聚焦美食。”

劉禾森在上海為愛馬仕2024年夏季男裝走秀，他認為這樣的跨界合作能豐富生活體驗。（取自IG）

餐館工作再忙，他儘量每天抽時間看書，閲讀餐飲業的相關資料、文學小説或心理學書籍，讓自己保持學習的狀態。

訪問中，劉禾森説了幾次，是自己運氣好。所謂天時地利人和，相信也因他的積極努力，遇到信任的投資方和發展良機。他説：“我想我很能吃苦吧。記得北京玲瓏初創期，沒有什麼團隊支援，我當時兩三天才能休息睡一下。”

他曾告訴媒體當遇到困難時，有一句話成了他的推動力——撐下去，就是你的。記者問起這句話，他説：“我在台北服役時，屬海軍陸戰隊，訓練很辛苦。有一次躺在雙層牀上，看到牀板上寫着這句話，印象深刻。”

現在的他，撐過了，目標很清晰，即推動中餐到世界舞台上。相信只要堅持下去，就能取得更大的成就。