從仙人掌到辣椒 墨西哥餐就是大膽辛辣 | 聯合早報

西方人把10月4日定為墨西哥夾餅日，本地墨西哥餐館Papi’s Tacos和連鎖品牌Guzman y Gomez為慶祝該節日，當天將紛紛舉行墨西哥夾餅（taco）的優惠。墨西哥美食，不只有一般人較熟悉的墨西哥夾餅、墨西哥捲餅（burrito）、墨西哥玉米脆片（nacho）和莎莎醬（salsa）。本地墨西哥餐館業者分享墨西哥飲食文化特色，及墨西哥料理如何以玉米、豆類和辣椒等主食材，變化出各式各樣佳餚，搭配風味各異的醬料。

墨西哥菜餚豐富有活力

墨西哥菜餚口味濃厚，色彩絢麗，跟法國、印度、中國和意大利菜齊名世界五大菜系之一。在本地墨西哥餐館，能嚐到墨西哥烤雞、辣雞翅、燉豬肉等多姿多彩的料理。

Super Loco集團主打墨西哥美食美酒，旗下有三家墨西哥餐館：Lucha Loco、Super Loco和Chico Loco。該集團發言人説，墨西哥以街頭美食聞名，許多菜餚以墨西哥隨處可見的食材為基礎，如玉米、豆類、番茄和鱷梨。一般墨西哥食物口味濃郁，有時也蠻辛辣，講究新鮮營養的食材，展示墨西哥飲食的活力和豐富性。墨西哥夾餅是世界聞名的墨西哥街頭小吃，Super Loco的招牌就是炸魚墨西哥夾餅。

Lucha Loco和Chico Loco除了墨西哥夾餅，也有其他特色菜。Chico Loco主打墨西哥烤雞，雞肉經過24小時的醃製，再以明火烤制，鎖住雞肉的鮮甜多汁，雞肉帶有煙燻風味。餐館的甜點除了經典的西班牙油條（churro），還把墨西哥特色飲品“歐洽塔”（horchata）做成雪糕。Lucha Loco的人氣Crab Tostadas，在圓形酥脆的墨西哥薄餅（tortilla）堆上蟹肉拌薄荷醬。Tostadas是西班牙文的“烤”，泛指在墨西哥薄餅放上不同配料，是墨西哥常見的地道美食。餐館的墨西哥燉豬肉（cochinita pibil），以20小時慢燉豬肉搭配柑橘醃料。墨西哥燉肉來自尤卡坦半島的梅里達，醃製豬肉通常配以豆子、紅葱和哈瓦那（habanero）辣椒，拌玉米卷吃。

墨西哥燉豬肉需要經過20小時慢燉。（龍國雄攝）

Crab Tostadas在圓形酥脆的墨西哥薄餅堆上蟹肉拌薄荷醬。（龍國雄攝）

Super Loco的人氣炸魚墨西哥夾餅。（龍國雄攝）

Chico Loco的墨西哥雪糕和西班牙油條。（龍國雄攝）

Chimichanga的墨西哥特色飲品“歐洽塔”，是一種以大米、杏仁、桂皮和香草為原料的飲品。（餐館提供）

本地餐館Chimichanga，以同名墨西哥食物取名。“Chimichanga”是墨西哥捲餅的油炸版，流行於美國西南部及墨西哥西北部。傳統的作法，把墨西哥捲餅中不適合油炸的醬料和生菜拿掉，將米飯、黑豆泥、甜椒丁、洋葱、豬肉和培根充分拌炒，再包入墨西哥捲餅油炸。餐館有奇波雷煙燻辣椒（chipotle）雞肉口味的墨西哥炸捲餅。此外，墨西哥特色飲品“歐洽塔”，是一種以大米、杏仁、桂皮和香草為原料的飲品，口感比奶昔濃稠，味道卻輕盈順口。

延伸閲讀

[一個時代的味道 街頭小販雨打風吹去

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_24_702812) 餐館Chimichanga的墨西哥炸捲餅。（餐館提供）

Papi’s Tacos的餐館名字則含有著名墨西哥夾餅，餐館招牌料理包括魚肉墨西哥夾餅和辣墨西哥雞翅，10月4日墨西哥夾餅日當天，魚肉墨西哥夾餅將有優惠價。創辦人何塞（Jose Mauricio Espinoza Lara）的家鄉是墨西哥州帕帕洛特拉（Papalotla）。他指出，墨西哥菜注重用新鮮蔬菜、洋葱、芫荽、辣椒和香草，味道的平衡很重要，每道菜都必須有適量鹹味、辣味和酸味，以簡單食材創造出濃郁、大膽和辛辣口味，適合同家人和朋友一起享用。

何塞談到獅城與墨西哥當地墨西哥菜的不同，多數本地人吃慣所謂的德州——墨西哥菜（Tex-Mex），這種菜通常在靠近墨西哥邊境的美國德州供應，如墨西哥烤肉（fajita）、墨西哥玉米片，還有任何使用牛肉、黑豆、罐裝蔬菜、小麥粉或黃芝士的菜餚。他説：“我想，很多新加坡人到墨西哥餐館都會點脆墨西哥夾餅，類似TacoBell的那種。他們喜歡酥脆的口感，那無可厚非，但在墨西哥，我們只提供和食用主要由玉米制成的軟墨西哥夾餅。”

Papi’s Tacos的招牌魚肉墨西哥夾餅。（餐館提供）

Papi’s Tacos的辣墨西哥雞翅。（餐館提供）

Guzman y Gomez有墨西哥夾餅、墨西哥捲餅、墨西哥餡餅（quesadilla）和墨西哥玉米脆片等。 新加坡Guzman y Gomez的營銷總監周善靈説，餐單的選項眾多，墨西哥雞肉飯“chicken burrito bowl” 特別受歡迎。10月4日墨西哥夾餅日當天，該品牌將舉行三個墨西哥夾餅售價10元的優惠，原價是11元5角。

Guzman y Gomez的墨西哥玉米脆片。（品牌提供）

四種食材必不可少

在傳統墨西哥菜餚中，玉米、豆類、辣椒和仙人掌是必不可少的食材。它們構成了墨西哥菜的基礎，創造了其獨特豐富風味。

在傳統墨西哥菜餚中，玉米、豆類、辣椒和仙人掌是必不可少的食材。（龍國雄攝）

玉米是墨西哥人的主糧之一，也是墨西哥菜不可或缺的食材，以玉米制成的食物不勝枚舉。Super Loco集團發言人説，玉米用於製作墨西哥夾餅、墨西哥薄餅、墨西哥粽（tamales）等的麪糰。Super Loco的小吃有墨西哥街頭常見的國民小吃烤玉蜀黍（elotes）和玉米沙拉（esquites），Lucha Loco有一款用玉米做的玉米蛋糕。豆類，如黑豆和斑豆（pinto beans），是主要蛋白質來源，用在炒豆泥、湯品、墨西哥夾餅和墨西哥捲餅的餡料。

墨西哥是世界上多種辣椒的原產地，擁有數百種紅、黃、青、綠色的辣椒，通常體形愈細，辣度愈高。多數的墨西哥菜餚，皆習慣佐以各式新鮮辣椒醬提味。辣椒能為食物增添風味和深度，出現在莎莎醬、莫萊醬（mole）和各種菜餚中，代表性菜餚包括墨西哥夾餅、墨西哥粽和墨西哥肉餡卷玉米餅（enchiladas）。

Chico Loco的雞肉墨西哥捲餅，餡料飽滿。（龍國雄攝）

Super Loco的玉米沙拉。（龍國雄攝）

墨西哥有眾多仙人掌種類，因此有“仙人掌王國”美譽。仙人掌在墨西哥是普遍的食材，當地人從很早就開始食用，並用於製作各種食物，如仙人掌沙拉、仙人掌汁和仙人掌烤肉等。Super Loco的餐單有一款色彩繽紛的沙拉，配料就包括仙人掌。

Super Loco色彩繽紛的沙拉，配料包括仙人掌。（龍國雄攝）

玉米、豆類和辣椒在墨西哥菜餚中扮演重要角色。何塞談到：“墨西哥居民很早就開始種植這些農作物，自瑪雅（Mayan）時代以來創造了許多菜餚，傳統上，我們需要重視這些食材，才不會忘記我們的根源。如墨西哥粽是受歡迎的食物之一，它由玉米麪團製成，餡料可以是芝士和辣椒、豬肉或雞肉等，然後用玉米皮或香蕉葉包裹起來蒸熟。我們位於恭錫路（Keong Saik Road）的快閃概念店Mami’s Tamales就是主打這款傳統食物。”

醬料種類如同百寶箱

墨西哥菜的特色之一，在善用豐富多樣的醬料，為菜餚增添獨特風味。除了一般熟悉的莎莎醬、鱷梨醬，墨西哥醬料諸多變化，有如一個百寶箱。

何塞説，墨西哥醬料也稱莎莎醬，通常由不同辣椒製成，是調味食物的重要成分，如墨西哥夾餅、墨西哥肉餡卷玉米餅、莎莎醬玉米片（chilaquiles）等。每人都有自己的特定醬料配方，每家墨西哥餐館也有自家秘方。Papi’s Tacos就有用哈瓦那（habanero）辣椒製成特辣辣醬。

Super Loco集團發言人説，受歡迎的醬料，包括紅莎莎醬（salsa roja）和綠莎莎醬（salsa verde），通常搭墨西哥夾餅和墨西哥肉餡卷玉米餅。鱷梨醬和墨西哥碎番茄沙拉（pico de gallo）是墨西哥夾餅和烤肉的新鮮配料。以油為基礎、不含番茄的辣莎莎醬（salsa macha）和紅辣椒莎莎醬（salsa de chile de arbol）等為較辛辣的醬，可提升烤肉口感。莫萊醬是一種濃郁而複雜的醬汁，可配雞肉和火雞。這款味道豐富的醬料沒有一個既定食譜，一般是將多種辣椒、堅果和水果混合搗碎後，烘烤再煮上幾小時，直到它變成濃稠的醬料，不同地區有各自版本的莫萊醬。

▲Super Loco集團網站：super-loco.com

▲Papi’s Tacos網站：papis-tacos.com

▲Chimichanga網站：chimichanga.sg

▲Guzman y Gomez 網站：gyg.com.sg