廚師握鏟也握筆 書中自有好滋味 | 聯合早報

就像餐館不斷推出新菜新滋味，與美食為伍的廚師們紛紛出美食書，近期熱度不減，種類五花八門，廚師端出這道“新菜”，成為人們的另一種精神糧食。

飲食文學滋養了人們的身心靈，從《紅樓夢》中細膩的食物描寫，到現代美食家蔡瀾的經典作品，都讓人感受到食物與文字的深刻聯繫。知名作者汪曾祺的《好好吃飯，好好生活》散文集，便是圍繞飲食和生活的主題展開，讓人體會“飯要好好吃，書要好好讀”。

近期新加坡不乏出版美食書的廚師和美食愛好者，一時相當熱鬧。除了食譜書，還有米其林廚師分享創業歷程，以及與小販中心相關的學術書籍。

名廚記錄創業故事

從法國名廚艾倫·杜卡斯（Alain Ducasse）、丹麥雷勒·雷哲度（Rene Redzepi）、台灣名廚江振誠，幾乎所有世界名廚也是美食作者，都有出版書。

新加坡米其林一星餐館Burnt Ends主廚兼合夥人之一派恩（Dave Pynt，40歲）剛加入陣容，出版的新書書名與餐館同名“Burnt Ends”。

延伸閲讀

[讀《食遇》的庶民之味

](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_01_30_584999) 星級摩登燒烤料理餐館Burnt Ends名廚派恩出版新書，講述心路歷程，也分享餐館招牌菜食譜。（吳先邦攝）

出生於澳大利亞的派恩，曾和不少名廚如世界知名餐館Noma創辦人主廚雷勒·雷哲度、西班牙餐館Asador Etxebarri名廚Victor Arguinzoniz等合作。2013年在新加坡開業的Burnt Ends，主打摩登燒烤料理，設酒吧和專屬烘焙部。餐館揚威於不少餐飲獎項，自2018年連續獲新加坡米其林一星肯定，在2024年亞洲50最佳餐館榜單中排名第15，表現亮眼。

新書共368頁（售$95+），講述餐館創業過程、廚藝燒烤技巧和食譜。還有一款重6.6公斤的限量收藏版（售$395+），以金屬打造，書上裝訂12個銅質骷髏，是餐館的標誌。

書內圖文並茂，派恩和澳大利亞美食旅遊記者Max Veenhuyze合寫文字，並由美國漫畫家Ryan Inzana繪製漫畫。

16種燒烤技巧

不同食物不同火候帶出美味，如何控制温度“玩火”，是最難掌握的燒烤技巧。書中説明16種燒烤技巧，雖主要是餐館木炭燒烤法，但也能運用於居家烹飪，如油脂較多的三層肉比較耐火，烤海鮮時適合用温火，不時翻面，保持肉汁。另也收錄餐館70個食譜，難度不一，從招牌菜三文治、煙燻鵪鶉蛋到魚子醬蛋撻、蟹釀燒豬、甜甜圈、醃料秘方等。

派恩也是美食書愛好者，收藏數百本書，一部分擺放在餐館書架櫃子內。他説：“那天，8歲女兒隨手翻開家裏一本食譜，指着問能不能煮這道菜。我覺得家裏有美食書，成了家人的一種共同身份認同。”

問他最近買了什麼美食書，他給記者看手機裏的照片，竟是一本中文書《燒臘大王》，講述滷水、燒臘、鹽焗等不同製作法。

他説：“本來是買給團隊廚師的，我們餐館團隊裏有非常擅長中式燒臘的廚師，很有才華。後來我自己也買了一本，語言不是障礙，我可以領略其中美食烹飪精髓。”

Burnt Ends餐館名廚派恩平日喜歡收藏不少美食書，部分擺放在餐館書架上。（吳先邦攝）

派恩認為廚師要不斷保持學習心態，不僅多閲讀，也要豐富體驗。廚藝之路不是烹飪學校畢業到餐館學幾年，一蹴而就，而要不斷學習和付出，希望新書內容能啓發後輩。

他説：“餐館團隊其實已掌握書中技巧，但我也送他們這本書。最近還給他們一項功課，得到一家米其林三星餐館去了解和體驗，這是一種自我投資和提升，需要彙報學習收穫。”

新書11月起可於紀伊國屋書店（Kinokuniya）購得，詳情可上網burntends.com.sg。　　

中式糕點工具書

有感年輕人對中式糕點的瞭解認識不足，本地私廚Pastories糕點師楊敏（28歲）出版“Chinese Pastry School”，收錄叉燒酥、月餅、豆沙餅等約90個食譜。這本英文書深入淺出解説中式糕點的類別和不同材料的作用。

對中式糕點情有獨鍾，私人廚師楊敏出書收錄各種中式糕點食譜。（何炳耀攝）

她説：“不時聽聞本地老字號糕餅店走入歷史，而且欣賞傳統中式糕點的年輕人不多，希望能通過這本書，讓更多人認識及保留傳統手藝。比起西式糕點，中式糕點的製作步驟更精細繁瑣，希望人們瞭解它的價值，美味在於手作的滋味。”

據她觀察，周圍朋友們似乎只在農曆新年和中秋節才想到吃中式糕點。“平日，新加坡人願意花超過10元買海外名廚做的法式糕點或到酒店享用下午茶糕點，但如果豆沙餅稍有起價，大家就開始埋怨。”

雖然互聯網上不乏所謂的美食hack（破解妙招）視頻，但她認為烹飪烘焙不可走捷徑，需要記錄成書的，不單是食譜步驟，還有背後的科學原理和歷史發展。書中有一章節專門解説糖，根據記載，唐太宗遣使到摩揭陀國（當今印度東北部）取熬糖法。中式糕點常用的糖類有蜂蜜、麥芽糖、酒釀、蜜餞等。在不同温度下，或加入其他材料如白醋或油，糖的質感用途就不同，也附冬瓜糖、糖葫蘆、龍鬚糖等食譜。

楊敏原本是一名社工，疫情期間決定轉行，到新加坡香陽環球廚師學院（At-Sunrice Global Chef Academy）上烘焙課。她醉心於中式糕點，決定深入鑽研，也獲資深講師悉心教導，傳授心得。2021年，她參加8頻道烘焙比賽《糖朝冠冕》，打入大決賽，同年參加世界美食峯會的學徒廚師比賽獲亞軍。

中式糕點製作步驟精細繁瑣，楊敏認為不可走捷徑，才能呈現手作的美味。（何炳耀攝）

書籍出版約一年，除了新加坡讀者，也面向海外市場。今年9月21日至10月7日，她到英國倫敦一家亞洲料理烹飪學校授課，並先後到倫敦Revival Cafe和巴黎的The Hood咖啡座開限時店。

她説：“我覺得海外華僑對中式糕點深感興趣。我當年在英國念大學時，想念新加坡的糕點如咖喱卜和蛋撻，開始摸索學烘焙。”

楊敏鍾情於中式糕點，平日收集各式模具。（何炳耀攝）

未來，楊敏希望設立一家新加坡美食博物館，通過展示所收藏的美食書和模具，讓公眾瞭解新加坡美食發展故事。

10月16日至12月9日，她會到烏節路中央城（Orchard Central）的Baker X咖啡座開設限時店，售賣老婆餅、蛋撻、杏仁芝麻蛋糕等。

“Chinese Pastry School”書在紀伊國屋書店和Book Bar售賣，售價$48。

記錄社會變遷

新加坡小販2020年申遺成功獲列為聯合國“非物質文化遺產”，人們對哪裏有好吃的海南雞飯、炒粿條攤位，如數家珍，但若被問起小販文化的歷史演變，或許答不上來。因此，本地年輕作者郭晉豪（27歲）2021年在耶魯—國大學院（Yale-NUS College）大學主修哲學、政治與經濟時以此課題撰寫論文，今年8月出版成書“From Streets To Stalls”，反映小販文化和社區意義。

目前任職於一家諮詢顧問公司，郭晉豪從小熟悉小販文化，外公外婆曾是小販，80年代曾售潮州魚湯。他説：“新加坡小販文化的特點，不只是食物的選擇和味道，更是集合各種美食在一個屋檐下的小販中心。大多設在鄰里組屋區，是居民一日三餐的地方，也是交流互動的社區空間。”

近年書寫小販美食的書籍包括新加坡管理大學校長江莉莉教授撰寫的《新加坡小販中心——人物、地方、美食》，但郭晉豪希望記錄小販文化歷史如何隨社會變遷而演變。書中內容以時間線為主抽，記載從殖民地時代、二戰和國家獨立前後的街頭小販面貌和發展。

説到今時今日的熟食中心，郭晉豪認為已發展出各自特色，如小印度的竹腳熟食中心、芽籠士乃熟食中心，售賣印度和馬來特色美食；一些熟食中心夜市時段更熱鬧，如紐頓熟食中心和忠忠熟食中心，越夜越美麗。

美食書作者郭晉豪大學時期研究小販中心的歷史，他認為新加坡小販中心是獨有的社區空間，讓鄰里居民們交流互動。（張俊傑攝）

接下來他計劃再出書，探討新加坡中餐的南洋風情。這是2023年到北京清華大學蘇世民學院修讀國際事務碩士時，在當地生活得到的啓發。此外，黃長彥醫生以江夏二郎的筆名為《聯合早報》撰寫美食專欄《飯飯之輩》，並結集出版成同名雙語美食書，也給他帶來靈感。

他説：“祖先從中國南方到南洋，飲食文化已在地化，例如咖喱魚頭有印度和華人口味、吃肉脞面時的辣椒醬帶馬來參峇辣椒風味。新加坡的中餐已隨社會演變發展，形成獨特南洋風味，這是我要探討的。”

“From Streets To Stalls”，售價$28+，可於紀伊國屋書店、Book Bar等購得。

實體書被賦予生命力

網絡時代閲讀風氣下滑，書店越來越少。本地營業46年的時代書局（Times Bookstores），最後一家分店9月22日結束營業。

陳喜明患閲讀障礙，但無阻出書，他剛出版第七本書《創造美味吃出健康——植物性美食篇》。（受訪者提供）

不過，出書的廚師們看好美食書的市場需求。剛出版新書《創造美味吃出健康——植物性美食篇》的廚師陳喜明認為：“正因為書店少了，我們更應該繼續看書。同樣地，正因為網絡資訊多而雜亂，實體書內容一目瞭然，翻找參考食譜很方便。”新書售價$40。

陳喜明患有閲讀障礙症，雖然得花費較長時間和編輯團隊溝通寫書，但無阻他出書，共出版七本書，包括《陶藝·廚藝：鐵人名廚陳喜明心靈創作》《餐桌上的大小事》，包含個人勵志故事，也有食譜類。

身為廚師，烹飪書是他的工具書，80年代入行時常到圖書館查找食譜，為了查證內容，還得查閲中英文字典。

因此，他認為美食書的價值就是準確性。一些網上食譜並不靠譜，視頻剪輯也錯誤百出。

最近出版第五本烘焙書“Creative Baking: Deco Chiffon 3D Rolls”的本地烘焙師黃珊珊認為，出書後可辦活動，拉近讀者距離，交流討論書籍內容。（受訪者提供）

最近出版第五本烘焙書“Creative Baking: Deco Chiffon 3D Rolls”的本地烘焙師黃珊珊（[email protected]）也同意：“書籍內容比較全面，涵蓋技巧和知識。我的新書製作步驟詳細，深入解説烘焙技巧。”

新書內容是關於不同造型的雪紡蛋糕和瑞士捲蛋糕，讀者可跟着步驟製作可愛的小熊、企鵝等動物造型。瑞士捲蛋糕上可以有不同圖案裝飾，餡料可加入果凍和水果。書中附可打印模板和視頻教程。售價$45+，可於紀伊國屋書店購得。

她認為，出版實體書也可以和讀者有互動，通過活動拉近與讀者的距離，交流心得。

對此，陳喜明也同意，他説：“出版美食書後舉辦活動如美食會和説書會，這樣一來，美食書便有了自身價值，被賦予一種生命力，不只是買回家放在書架上而已。”

美食書的愛好者，大有人在。移居新加坡的Tokai Emi（55歲）見記者在荷蘭道熟食中心採訪郭晉豪談新書，非常好奇，她説：“美食是人們的共同語言。我喜歡閲讀美食書，每到一個國家或地方，都會通過書籍或食譜，認識當地的美食滋味。”