菲、意、中料理 傳統菜品做出新意 | 聯合早報
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吃飯不僅只是填飽肚子，嘗試新料理、新菜餚，味蕾發現新滋味，是一種用餐樂趣。本週《美食週記》記者通過品嚐新菜，進一步認識菲律賓和意大利料理。此外，中餐出現傳統菜熱潮，結合新舊烹飪技巧，讓食客吃出新意。
新菲律賓餐館端出經典美食
近期到訪新開的菲律賓餐館Hayop，進一步認識了菲律賓菜餚，原來它運用各種香料和調味料豐富味道，也集合不同國家文化的飲食元素。餐館由菲律賓餐飲集團The Moment Group所開設，旗下餐館包括當地知名的Manam餐館。
菲律賓料理用很多的醋、醃製和發酵手法處理食物，如魚露（patis）、魚醬或蝦醬（bagoong）。菲律賓醬油（toyo）的味道通常較為濃郁鹹鮮。這些調味料酸、甜、鹹、鮮，賦予菜餚獨特的菲律賓風味。
不擔心這些菜餚醋味過重，整體味道都平衡得恰到好處，開胃清爽，主食也不覺得吃得脹而不適。
四稜豆綠芒果沙拉，加入鹹蛋黃油醋汁，味道清新。（餐館提供）
四稜豆綠芒果沙拉（$14++）加入鹹蛋黃油醋汁，搭配鹹蛋白和醃製西瓜皮。菲律賓人愛吃的燉五花肉adobo（$36++）以發酵椰子製成的醋、醬油、薑黃和香料燉煮兩個小時，味道芳香，非常下飯。
延伸閲讀
[美食週記：繞着外食族轉的餐盤
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_07_705633)
招牌菲律賓菜sisig（$22++）以豬肉、豬耳和雞肝組成，熱騰騰上桌很開胃。（餐館提供）
另一道招牌菲律賓菜sisig（$22++）以豬肉、豬耳和雞肝組成，加入洋葱、酸柑汁提味，以鑄鐵鍋上桌，熱騰騰滋滋作響。
因歷史政治和移民因素，菲律賓料理受西班牙、美國、中國等飲食文化影響。
菲律賓春捲lumpia，和中式吃法類似。（餐館提供）
名為lumpia的菲律賓春捲（兩個$14++），和中式吃法類似。餐館的版本是以綠豆粉和雞蛋製成餅皮，餡料是醃製沙葛、蘿蔔、菠蘿蜜。
地址：104 Amoy Street, S069924
電話：80289012
意大利餐館比薩先炸後烤
比薩先炸後烤的做法，你聽過嗎？在意大利餐館Acqua e Farina第一次品嚐這款意大利經典montanara比薩（$34++），開了眼界。
比薩先炸後烤的意大利經典montanara比薩，餅皮非常爽脆。（餐館提供）
麪糰經過36個小時醒面發麪後，先下鍋油炸，然後才鋪上莫札瑞拉乳酪、自制豬肉香腸、意大利辣味香腸nduja等，送進烤箱裏。塗抹在比薩上的牛肉番茄醬，以和牛排熬湯，加入紅酒、番茄、洋葱等慢煮至少八小時收汁，味道濃郁。如此費心製作的比薩，當然要好好品嚐，餅皮酥脆而保留嚼勁，味道有層次，吃得過癮。
餐館2016年於鐵道廣場（The Rail Mall）開業，以家常意大利虜獲菜食客芳心，近期於恭錫街開設第二家分店。負責的兩名主廚Antonio Manetto和搭檔Roberto Galbiati，分別來自意大利南部和北部，兩人各自呈現家鄉菜。南部以海鮮佳餚為主，北部天氣較為寒冷，食物多以濃醬和冷肉為主。
手作意式寬面加入了可可粉，多一份大地香氣。（餐館提供）
意式燉飯和意大利麪都有驚喜。海膽意式燉飯（$36++）以自制海膽湯烹煮，橙黃色米飯帶有鮮美滋味，口感順滑。手作意式寬面（$36++）加入了可可粉，有一種大地香氣，配以波特菇、鮮蝦和辣味香腸醬。
地址：35A Keong Saik Road, S089142
電話：91052377
中餐館傳統菜品結合新舊元素
經典滋味歷久不衰，新加坡南岸JW萬豪酒店（JW Marriott Singapore South Beach）中餐館飯夫人（Madame Fan）總廚畢智肄希望傳承保留傳統菜，因此特地更新菜單，增添傳統菜式。
菜餚結合新舊元素，以精緻烹製法提升美味和賣相。清燉瑤柱花菇銀蘿牛肉湯（$24++），和傳統蘿蔔牛腩煲異曲同工，清湯味道清甜，加入了砂拉越白胡椒，有暖胃作用。滷水藥膳豉油走地雞以18種藥材如當歸、丁香、玉竹等調味，再加蘋果木薰香，這道滷雞精緻版讓人留下印象。
飯夫人餐館新增傳統菜，精緻烹製法提升美味和賣相，如滷水藥膳豉油走地雞，以多種藥材調味，再加蘋果木薰香。（餐館提供）
其他新菜還有：脆香桂花松葉蟹、新會陳皮鹽水葱油浸黃花魚、蒜香果香黑叉燒、炸北海道鮮奶伴珍珠玉米等。
地址：The NCO Club, 32 Beach Rd, S189764
電話：68181921
網址：madamefan.sg