酸菜魚“脱單”求突破 | 聯合早報

十多年前對川菜麻辣魚湯的認識，從水煮魚開始。名字聽起來沒有殺傷力，大半盆紅油卻是吃得直冒汗，豆芽和小白菜像是怎麼撈也撈不完。後來接觸到酸菜魚，乍看之下像加了辣椒乾的潮州鹹菜魚湯。喝一口湯，不僅有酸，更強後勁是麻和辣，原來加了花椒、辣椒乾和泡椒。現在到中國料理食肆，會點酸菜魚多過水煮魚。

上網查了酸菜魚歷史，遠的可追溯到明清時期川西一帶的漢族和藏族，常用結合酸味和辣味的方式烹調魚類，可刺激味蕾和暖身。近代水煮魚的源起有好幾種説法，大多數和魚獲過剩、處理小魚有關。

無論如何，經過這些年發展，酸菜魚在中國已從地方特色菜演變成全國性餐館品類，甚至是出海到世界各地。分別於2021年和2023年進軍我國的太二酸菜魚和姚姚酸菜魚，就是個中佼佼者。在本地，酸菜魚專賣店的市場正被其他業者“分食”，火鍋店和烤魚店都有酸菜魚湯底選項，咖啡店和食閣的中國料理攤位也賣酸菜魚。

酸菜魚只有兩大基本元素：酸菜和魚。要在激烈競爭當中脱穎而出，就必須脱離單品，新味型如番茄、青花椒、酸湯和金湯應運而生。

太二酸菜魚的濃湯番茄魚。（陳愛薇攝）

2024年9月在世界城（Great World）開第六家門店的太二酸菜魚，就推出不辣酸菜魚和濃湯番茄魚，滿足追求清淡、健康和不嗜辣者的需求。不辣酸菜魚還是有放辣椒，主要用以提味，辣度大大減低。濃湯番茄魚也還是有酸菜，多一重甜酸味。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_28_709868) 有一次在沙球朥路（Circular Road）萬家福創新中國菜試吃，主廚鑑大偉説：“我們主打酸菜和魚一樣好吃。”這是調侃太二酸菜魚“酸菜比魚好吃”的口號，但也説明從食材打造差異化，是業者尋求突破的一種方式。

萬家福創新中國菜的酸菜魚以新鮮生魚烹製。（陳愛薇攝）

做酸菜魚沒有特定魚，本地餐館多用肉厚刺少的淡水魚，如羅非魚和淡水金目鱸，或是冷凍多利魚。隨着消費者對新鮮食材的需求提高，一些餐館選擇“活魚現烹”。萬家福創新中國菜老闆就親自到牛車水巴剎挑選鮮活的生魚，再經過廚房花一番功夫去“泥味”和排酸。新派酸菜魚端出來賣相佳，魚片嫩滑鮮美，嘗過難忘。

很少業者會用海魚，不僅是成本考量，海魚通常肉質比較老。本地好些人吃慣和喜歡海魚，如果能克服挑戰，以海魚片煮出有彈性、味道也契合的酸菜魚，説不定可吸引抗拒淡水魚的饕客。

話説我們所熟悉的潮州鹹菜魚湯，與去掉麻和辣的酸菜魚有相似之處，卻仍侷限於家常和古早味。什麼時候，它也能參與提升和進化，走得更寬更遠？