中國特稿：經濟放緩市場競爭加劇 中國餐飲業冷風中熬出路 | 聯合早報

這半年來，宋保波的手機每到月底就會響個不停：又有餐館倒閉讓他去“收屍”了。

宋保波在深圳做二手廚具買賣生意，他告訴《聯合早報》，今年上半年，越來越多餐飲店面臨生存壓力，倒閉的餐館數量激增，公司回收的廚房設備數量同比增加了15％。

“每到月底，很多餐飲店的老闆都會算賬，發現入不敷出就會止損。這時候，我們這些收二手廚具設備的，基本上就成為他們最後的交易對象。”

據中國國家統計局數據，今年第一季，中國註銷吊銷的餐飲企業接近46萬家，同比激增超過230％；僅在今年3月，就有18萬家餐飲店結業。

根據企業查詢平台天眼查數據，今年上半年中國新開設的餐飲店數量達到134萬6000家，同期倒閉的餐飲店也多達105萬6000家。倒閉數量已接近去年全年的136萬家，引發廣泛關注。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_29_703874) 50歲的黃志山原是一名裝修工，今年8月因樓市低迷決定轉行，借貸十幾萬元人民幣在深圳南山區開面館。然而，由於選址不佳、客源不足，生意持續虧損，不到兩個月便無奈關門。他受訪時感嘆，這是他第一次創業，前前後後共投入了13萬元（人民幣，下同，約2萬4000新元），包括支付中介費、入場費以及“兩押一租”的店面費用，但現在這些錢全都用來“交學費”了。

黃志山説：“很多廚具都是新買的，電磁爐才煮了七碗麪。我做了三天就後悔了，每天的成本近1000元，但收入還不到500元。好好的食材白白浪費掉，實在沒辦法，只能忍痛關門止損。”

黃志山在深圳南山經營不到兩個月的“殺豬粉”店在9月下旬結業。（林煇智攝）

倒閉潮以外賣餐飲店為主

宋保波説，像黃志山這樣的中小型餐飲店，佔他回收設備總量的約九成。他指出，這一輪倒閉的餐飲店中，有不少是主營外賣服務的外賣店。

為了吸引更多用户，外賣平台會鼓勵商家參與各類促銷活動，以換取流量。然而，商家通常得承擔大部分成本。長期來看，促銷活動不僅壓縮商家的利潤空間，也讓消費者產生低價預期，使得商家很難恢復到正常定價水平，對業績造成壓力。

隨着中國經濟增長放緩，人們收入下降，性價比成為消費者選購產品時的重要考量因素，這讓外賣平台上一些更廉價的業務迎來增長。

以美團旗下的“拼好飯”為例，它把電商平台拼多多的拼團模式複製到外賣賽道，讓消費者拼單點外賣，購買更便宜的餐飲。

記者在美團平台上注意到，拼好飯的餐飲價格在不同日子和時間段不一。工作日的午餐時間，一份原價16元的豬腳飯，加上配送費，團購價僅需11.10元。如果邀到兩名新用户一起拼單，單價可進一步降至5.90元。

拼好飯主要通過讓用户集中下單的方式，提高商家出餐效率，讓騎手集中配送，降低三方成本。這項服務最初於2020年試運行，旨在開拓下沉市場的增量空間。到2022年，它正式啓動並迅速擴張，至今已覆蓋中國60個城市。

美團在今年第一季度財報中，首次提到拼好飯項目，並透露計劃將該業務拓展到更多城市。該公司在上半年財報中透露，拼好飯在第二季度表現強勁，單日訂單量的峯值創下新高，突破800萬單，比第一季度多300萬單。

在理想的情況下，拼好飯模式能幫助剛起步的中小商家迅速吸引顧客，提升訂單量；有一定知名度的商家則能獲得更高的流量，在規模效應下降低成本，薄利多銷換取穩定的營業額和客户羣。

不過，對於成本控制能力較弱的小商家，稍有不慎便會陷入難以運營的困境。

一名開粿條麪店的莊姓業者受訪時説，之前在美團的大力遊説加入“拼好飯”，訂單量每天增加二三十份，但因為利潤變得更低，為了實現收支平衡並恢復到之前的利潤水平，他不得不延長營業時間。

他説：“員工的加班費遠遠超過拼好飯帶來的額外收入。仔細算下來，長期反而會虧得更多。我只堅持了兩個星期就放棄了。”

有分析認為，外賣平台的運營模式過度迎合消費者需求，長期未必可持續，甚至導致“劣幣驅逐良幣”的現象出現。

戴德梁行研究院副院長、華南及華中區研究部董事張曉端受訪時指出，和其他行業一樣，中國餐飲業平台也出現“內卷”。由於外賣平台的核心價值建立在用户流量上，用户被視為最重要的資源，因此平台更傾向於迎合他們的偏好。

外賣平台打價格戰吸引用户 分析：破壞市場公平性

張曉端警惕，平台一味迎合消費者訴求，持續打價格戰吸引用户，忽視商家和其他相關方的利益，可能會導致供應端出現問題，甚至破壞市場公平性。

她説：“這對中國餐飲業的發展是個大問題。如果你是個有追求的餐飲業者，很難在這樣的環境下生存。”

據宋保波觀察，許多餐飲業者當前陷入兩難境地，雖然知道外賣的利潤微薄，但為了爭奪流量，還是咬牙選擇加入。“沒有平台支持，這些餐館幾乎沒有銷量，只能面臨被淘汰的命運。”

他對餐飲業的未來感到悲觀，認為隨着平台壟斷加劇、成本上升，餐飲業者的生存空間將進一步被壓縮。但他指出，儘管前景不佳，仍有不少創業者因門檻低、投資小而繼續嘗試。

“很多人餐飲投資失敗後去打工，攢錢再試着開餐館。這或許是他們實現老闆夢的捷徑，但他們得明白，這行水很深，不是那麼簡單。”

一線城市 中高端餐館受重創

在這一輪餐飲店倒閉潮中，中高端餐館同樣未能倖免，一線城市尤其受重創。

中國國家統計局數據顯示，今年上半年中國的餐飲收入達到了2.6萬億元，比去年同期增長了7.9％。不過，一線城市的情況不太樂觀，北京和上海的餐飲收入均出現負增長，分別下降3.5％和3.6％；廣州和深圳的增速也低於全國平均水平，分別是3％和1.3％。

北京“鼎泰豐”月底關閉

北京恆泰豐餐飲8月下旬宣佈，因營業執照期限屆滿且董事會未能就續期達成一致意見，北京“鼎泰豐”品牌10月31日關閉，涉及北京、天津、青島、西安和廈門的14家門店，其他地區不受影響。

據悉，華北鼎泰豐集體閉店的主要原因是業績不佳，部分股東希望出售股份，但要價過高，導致談判破裂，最終不歡而散。

北京“鼎泰豐”品牌將於10月31日關閉，涉及北京、天津、青島、西安和廈門的14家門店，其他地區不受影響。圖為鼎泰豐在深圳平安金融中心的分店外，有外賣員等待取餐。（林煇智攝）

據《澎湃新聞》報道，上海多家高端餐廳在過去半年內陷入經營困境，法式餐廳L’Atelier 18、知名酒廊餐廳KOR Shanghai、米其林一星的上海玉芝蘭等餐館接連宣佈停業。

紅餐大數據顯示，過去五年裏，上海人均消費500元以上的餐飲店約有2700多家；截至今年7月，已減少1400多家，倒閉率接近一半。

海底撈、呷哺呷哺，以及九毛九等中式連鎖餐飲集團今年上半年的財報顯示，因消費疲軟和競爭激烈，客流下降明顯，這些集團紛紛出現虧損，旗下餐館多家門店關閉。海底撈上半年關閉40餘家門店，呷哺集團關閉近80家門店。

太二酸菜魚是九毛九旗下的餐飲品牌，營收佔集團的七成。這家曾風靡一時網紅店，今年上半年門店客單價跌至69元，較去年的75元下降8％，回落至七年前的水平。九毛九今年上半年利潤下滑七成，股價自今年初以來暴跌超過六成。

深圳一家人均消費400元的餐廳酒吧負責人受訪時説，近來顧客消費變得更謹慎，餐廳酒吧的業績減少了40％。他説：“來用餐的人有是有，但很多人現在都不點酒了。”

中國餐飲頭部企業西貝餐飲董事長賈國龍近日在微信公眾號發佈視頻，談到餐飲業今年面臨的困境時説：“市場不需要這麼多供給，必須得死一批關一批。”

他認為，中國餐飲行業經過多年的長期快速發展後，已經來到了一個必經的調整期。他説：“原來業餘選手也都能活下來，但未來可能只有專業的選手才能上場，比拼的就是專業能力。”

餐飲集團九毛九旗下的太二酸菜魚今年上半年門店客單價跌至69元（人民幣，約12.5新元），較去年的75元下降8％，回落至七年前的水平。（林煇智攝）

在中國19個城市有約50家分店的“莆田”創始人方誌忠接受《聯合早報》訪問時透露，在本輪餐飲業的低迷期中，莆田業績約下滑10％。

他認為，當前經濟形勢下，性價比是留住顧客的關鍵。“很多人現在不再去那些價格昂貴的餐廳了，而是選擇性價比更高的餐館。宴請和聚餐的需求其實還在，只是大家更注重實惠。”

據方誌忠觀察，中國消費者的選擇正在分化，一部分人傾向於選擇大品牌連鎖餐廳，認為大品牌在食品安全更有保障；另一部分年輕人則追求個性化消費，選擇獨立或小眾品牌。

他説，連鎖餐廳需要在個性化與標準化之間找到平衡，莆田正在嘗試根據不同門店的客羣需求提供個性化服務，而不是採用完全統一的管理模式。

“每家店的定位、客羣收入和喜好各不相同。我們鼓勵不同地區的分店根據當地市場研發出特色菜餚，希望可以讓客户有更好的體驗。”

價格低廉菜色多 自助餐迎來“第二春”

中國消費降級推動餐飲行業大洗牌，一度被市場冷落的自助餐迎來“第二春”，尤其是那些價格低廉的自助餐。受訪學者指出，餐飲行業具有周期性迭代的特點，必須持續創新並緊跟趨勢，才能保持競爭力。

自助餐以菜品豐富、不限量為特點，是中國餐飲業的一大營銷模式，並在過去10年間快速發展。但隨着中國收入水平的提升，人們的餐飲需求已從簡單的“吃得飽”轉變為“吃得好”，使傳統的自助餐模式逐漸失去曾有的吸引力。

美團發佈的餐飲報告顯示，中國2016年自助餐企業數量超過3萬7000家，營業額約為11.5億元，佔餐飲市場的12％。到了2018年，自助餐新增企業數量首次出現下滑，並在2020年和2021年持續下跌。

不過，在中國經濟增長放緩後，消費者愈發追求性價比，給平價自助餐廳帶來發展機遇。

消費者在經濟增長放緩後更注重性價比，給平價自助餐廳帶來發展機遇。圖為深圳29元素食自助餐館“素滿香”，午餐時間段顧客絡繹不絕。（林煇智攝）

紅餐產業研究院發佈的《自助餐發展報告2024》指出，自助餐賽道呈現平價化、下沉化、細分化和模式多元化等特點。商家利用這種模式，不僅有效降低了運營成本，還成功吸引了大量客流，提升服務效率和營收。

報告指出，去年中國自助餐相關企業的註冊量接近6000家，同比增長32.7％。今年前七個月，中國新註冊的自助餐企業數量已超過2600家，這使中國自助餐的總門店數突破6萬家。

不少老牌餐飲業者也將自助模式融入到業務中。例如，北京連鎖快餐店南城香推出“3元自助早餐”，物美超市推出13元、19.9元的無限量自助“大食堂”。此外，小酒館、麻辣燙、烘焙店，甚至素食和麪館等各種業態也紛紛入局。

在深圳市中心，每到午餐和晚餐時間，素食自助餐館“素滿香”的顧客總是絡繹不絕。有食客願意等上30分鐘，只為吃上一頓29元的自助餐。排隊的食客以中老年人居多，但在工作日也不乏身着職業裝的白領。

深圳素食自助餐館“素滿香”門庭若市，有些食客甚至願意排隊等待30分鐘，只為吃上29元的自助餐。（林煇智攝）

在附近辦公樓工作的黃姓白領受訪時指出，他每週會光顧“素滿香”一兩次。“餐館的菜品選擇很多，而且價格划算。在這個價位上，我完全不用像以前那樣非得吃夠本才罷休。”

戴德梁行研究院副院長、華南及華中區研究部董事張曉端受訪時指出，中國餐飲業呈現出明顯的週期性迭代特徵，在一段時間內，某類餐飲品類可能會迅速走紅，但隨後也會迅速衰退。

她説：“一線城市的週期迭代更短，因為競爭尤其激烈。只要有品類成功打入市場，很多類似的企業就會跟風湧入市場。”

張曉端認為，中國餐飲業的生存之道，在於不停地創新和探索，通過調整經營策略，甚至孵化新的品牌引領趨勢。

她説：“那些被淘汰的餐飲業，説白了主要是因為虧損，但更深層的原因是，沒能跟上時代的變化。”