米其林私房菜雖熄燈江師傅人生下半場才開始 | 聯合早報

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2024-10-08

江師傅私房菜是本地唯一的米其林中餐私房菜館，2017年初摘星，至今一直停留在榜上。2024年7月底，主理這傢俬房菜館的洪宋江師傅（60歲，大家都稱他“江師傅”）宣佈退休，10月10日結束營業。

接受《聯合早報》訪問時他慨嘆：“太累了，這個‘累’字我要寫很大，所以我要退下。”

江師傅私房菜歇業的消息一傳出，預約火速爆滿，一進入10月，他只招待親朋好友。從今往後，江師傅拿手好菜一般人怕是再也吃不着了。

一頓米其林級師傅的晚餐，沒有奢華精緻擺盤，全憑上等食材和紮實功力。江師傅自己切丁油炸的豬油渣是最強配角，他也堅持用豬油炒菜和炸食。

江師傅手工切丁的豬油，加入薑片和鹽巴，炸至金澄香脆成豬油渣。（陳愛薇攝）

九歲到海鮮樓當雜工

洪宋江是土生土長新加坡人，説着流利的廣東話，但他其實是潮州人。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_28_710118) 他對童年的記憶，就是一直餓肚子。“小時候住在甘榜屋，風一吹就倒的那種，所以經常搬家。我在烏橋頭一帶的小學念過書，後來搬到大巴窯住了十多二十年。家裏很窮，經常一天吃不到一粒飯，很可憐的，沒有人知道。”

生為長子，洪宋江小學沒念完就出來找工作。對一個三餐不繼的小孩來説，海鮮樓自然很有吸引力。當時他還不到10歲，問了很多次，老闆才肯請他。洪宋江憶述：“一開始只是在門口看着活海鮮，幫螃蟹和田雞沖水、換水，做了兩年才有機會進廚房打雜。原本只想在餐館工作，一天總能吃上兩三餐不會餓肚子，沒想到一做就幾十年。”

洪宋江師傅不到40歲就已在烹飪界嶄露頭角。（檔案照片）

在廚房學習的日子，洪宋江遇到大師級香港師傅，跟在他身邊多年，還去過香港工作。這位已故老師傅來自中國廣東順德，是當年的香港十大名廚之一，大江南北大菜小吃都會做。

老師傅做菜時，會囑咐洪宋江寫下來，學會了再自己慢慢研究。後來老師傅還將自己的菜譜給了洪宋江。洪宋江説：“我跟他學一些古古怪怪、很創新的東西。到現在我最多用到他的菜譜兩成。自己開餐館，不可能整天去翻他的秘笈，除非要做一些大菜。他們老一輩正宗順德大師傅都有一手，那些傳統的古早味最難做，而且不會過時。”

報窮破產兼患癌

廣東飯店曾開在如切路一棟古色古香建築內。（檔案照片）

2001年至2014年間，是洪宋江經歷最多起落的人生階段。他在合樂路一家咖啡店開煮炒檔，取名“廣東飯店”。當時的宣傳佈條寫着：酒樓名菜，煮炒檔價錢。廣東飯店後來搬到實龍崗中心和如切路，規模也從小食店發展到餐館。

洪宋江當時算是闖出名堂，卻因投資失敗和罹患癌症，人生跌至低谷。2009年他宣佈破產，廣東飯店結束營業。他後來和一家旅行社合作，在珍珠坊的廣東飲食中餐廳擔任顧問兼行政總廚，也帶團到外地品嚐美食。

在他努力從低谷往上爬之際，2010年，癌症找上門。他説：“ 前後四年時間，醫好了。那段時間還是繼續工作，除了賺吃飯錢，還要賺藥錢。”2015年洪宋江在麥肯西路（Mackenzie Road）創辦江師傅私房菜館，同年脱離窮籍。

江師傅私房菜經營不到10年，贏得許多榮譽，包括七屆米其林一星。（林明順攝）

米其林的動力與壓力

2017年，江師傅私房菜館獲米其林星的肯定。洪宋江説：“這是我人生最開心的事，而且連續拿到現在整整七年。我沒有白白付出，得獎是鼓勵我，推動我更加努力。”

不斷自我鞭策，換取口碑和光環，卻也掏空了洪宋江師傅。他坦言：“我做得太累了，累到看到廚房都會怕。那種感覺説不出來，像電池無力提不起勁，需要退下來充電一下。人到一個年齡肯定會這邊痛那邊痛，調養一下，還有機會多走五年十年。”

米其林一星餐館江師傅私房菜，即將在10月10日熄燈。（林明順攝）

去年底洪宋江的健康再次亮起紅燈，這似乎是一個徵兆，而太太也勸他放慢腳步。

洪宋江於是決定把餐館結束掉，之後，他會到處走走，但不是遊山玩水。當了一輩子廚師，他出國時就愛上館子找靈感。他常到中國大陸和香港，偶爾去日本，但不太喜歡歐美國家。他直言：“我是華人，不太喜歡洋人的食物。這是我個人的喜好，不是説它們不好。”

白手起家闖蕩到今天，洪宋江對有豐衣足食的現狀感到很滿足，沒有遺憾。他灑脱地説：“我只是一個小小的廚師老闆，開開心心、健康就好。上半場我完成了，孩子長大了，下半場應該為自己打算。”

天下無不散之筵席，江師傅私房菜雖然熄燈了，但江師傅洪宋江的人生下半場，才正要開始。