山葵、辣根、芥末 辛甜嗆辣有別 本非同根生 | 聯合早報

吃壽司或生魚片時，山葵（wasabi）是點亮生魚片風味的關鍵。許多人將山葵誤稱為“芥末”。實際上，我們吃到的山葵和芥末（mustard）毫無關係。由於山葵價格昂貴，因此業者通常會用辣根（horseradish）作為山葵的加工調味材料。

真妻山葵（mazuma wasabi）被譽為山葵界的頂級品種。（龍國雄攝）

山葵：加工與新鮮之別

日式廚師做主餐館Takahashi Singapore主廚笹川凜鬥（Sasagawa Rinto）受訪時説，山葵具抗菌效果，可預防食物中毒，適合搭配生食，也能中和魚腥味與油膩感。加工山葵嗆辣且吃在嘴裏有強烈的刺痛感，新鮮山葵風味更為豐富，除了帶有自然的甜辣味，質地也稍微黏稠。　

Takahashi Singapore主廚笹川凜鬥説，餐館常用的山葵通常栽種於清流中。（龍國雄攝）

本地日式廚師做主餐館卧龍·割烹（Kappo Garyu）主廚黎司諾受訪時指出，山葵是日料不可或缺的香辛料，有助提升食材本身的風味，特別適合搭配生魚片和壽司。他舉例，烤鰻魚等油脂豐富食材，也適合配以山葵的清爽甜辣，讓口感層次更豐富。

卧龍·割烹主廚黎司諾説，山葵根部帶有明顯辣味，靠近莖部的則帶有自然甜辣，先磨根部，再磨莖部，可使研磨出來的山葵呈現辣甜味平衡。（蔡家增攝）

山葵屬於十字花科綠色植物，完整的山葵植株不含辛辣成分，只有當其根莖被切開或研磨時，芥子酶與硫葡糖苷才會發生反應，生成辛辣的異硫氰酸酯。這是山葵為保護自己免於被動物啃食而產生的防禦物質。

只有當山葵根莖被切開或研磨時，芥子酶與硫葡糖苷才會發生反應，生成辛辣的異硫氰酸酯。（龍國雄攝）

笹川凜鬥説，日式料理中常用的山葵通常栽種於清流中，對清澈水質、優良土壤、充足陽光等種植條件要求極高。其中，真妻山葵（mazuma wasabi）被譽為山葵界的頂級品種，最昂貴且風味最佳，價格是實生山葵（misho wasabi）的兩倍，即使在最理想的環境下，也需要兩到三年才能成熟，每年僅生長約三釐米。真妻山葵的質地較幹，鮮味濃郁，黏性強，非常適合搭配新鮮魚類。相比之下，實生山葵只需一年即可成熟，它易於栽培，質地較濕，適用於蘸蕎麥麪醬料，但風味不如真妻山葵來得濃烈。

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[食問：酸種麪包 酸硬度的淬鍊

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_07_705712) Takahashi的冷出汁素面，山葵的清新辣味與出汁的鮮美相融合，不僅提升整體風味層次，還帶來醒胃效果。（龍國雄攝）

炭烤鰻魚和海鰻可搭配山葵享用，山葵的清新甜辣口感能夠平衡鰻魚的濃郁，同時提升其鮮味。（龍國雄攝）

山葵的主要產地在靜岡縣，根據栽培方法可分為在田裏栽植的田山葵，以及在溪流生長的“水山葵”兩種。黎司諾説：“無論是哪種方式種植，山葵的根莖部都帶有明顯辣味，而靠近莖部的山葵則會帶有自然的甜辣風味。當年我的日本師傅教我，先磨根部，再磨莖部，可使研磨出的山葵達到辣味與甜味平衡。”

（左起）根莖部研磨出的山葵、另一端莖部磨出的山葵，將二者結合即可達到甜辣平衡的山葵風味。（蔡家增攝）

山葵在提升魚肉風味方面至關重要，不僅能帶來愉悦的口感，還必須在魚肉、壽司飯和山葵之間達到完美平衡。笹川凜鬥説，廚師在捏製壽司時，預先在刺身和米飯之間放好適量的山葵，並且會根據不同種類與大小的魚，調整山葵用量，例如：比目魚和竹莢魚口味清淡，山葵風味和辛辣感更易突出，而對於金槍魚大腹等油脂豐富的魚類，則需要兩到三倍的山葵才能充分展現其風味。

卧龍·割烹的藍鰭金槍魚大腹握壽司。（蔡家增攝）

縞鰺池魚也稱竹莢魚，該魚味道清淡和山葵的辛辣互補，能讓壽司風味更豐富。（蔡家增攝）

辣根：濃烈刺鼻更為辛辣

辣根俗稱“西洋山葵”，屬於蘿蔔類植物，與山葵是表親。辣根的味道比較濃烈刺鼻，而山葵的辣味相對較淡，清香氣則較為明顯一些。笹川凜鬥指出，辣根價格低廉，易於種植，且因其辛辣度更強，常用於為食物增添辣味。黎司諾説，辣根有去膩的作用，更常用於肉類和油脂較多的魚類料理。

辣根俗稱“西洋山葵”，與山葵是表親。（蔡家增攝）

黎司諾在烹煮炭火燒長崎赤鮭魚佐白蘑菇奶油醬與卡露伽魚子醬，其上鋪上辣根刨片，為菜式增添一抹辛辣刺激感，使魚肉的鮮美和奶油醬的濃郁達到完美平衡。（蔡家增攝）

超市賣的辣根醬，辛辣度比山葵強烈，常混合奶油作為肉類和海鮮佐料。（蔡家增攝）

許多餐館為減輕運營成本，選用辣根製作的加工山葵代替山葵。辣根的根部是淺黃白色，要加入綠色色素才能“偽裝”成山葵。笹川凜鬥説，人們享用生魚片和壽司時搭配山葵，是因為山葵能中和魚腥味，增添風味和鮮味。若用辣根製成的加工山葵，則容易掩蓋魚肉的天然味道。

廚師在捏製壽司時，一般會預先在刺身和米飯之間放好適量的山葵。（龍國雄攝）

一些食客喜歡將山葵和醬油混合在一起食用。對此，笹川凜鬥説：“雖然食客可根據個人喜好享用食物，但有些魚類或食材不需要山葵，且根據不同魚類，山葵的理想用量也有所不同。我建議大家在享用生魚片時，直接將適量山葵放在生魚片上，再用另一面蘸點醬油享用。”　　

根據不同魚類，山葵的理想用量有所不同。（龍國雄攝）

市售山葵加工成分高

黎司諾説：“許多人誤以為超市買到的就是純正山葵。事實上，市售的‘山葵’通常是由辣根和其他調料加工而成的。一般有糊狀和粉狀兩種，雖然是山葵製品，卻不如新鮮山葵的味道微妙豐富。糊狀山葵通常裝在牙膏筒狀的管子，粉狀的則可以用水化開成糊。這些產品大部分是使用辣根和綠色食用色素製作，與真正的山葵味道還是不同。”

笹川凜鬥説：“生山葵是純山葵，如果產品説明使用‘生山葵’，至少應包含50%山葵，若山葵含量不到50％，就只能標註“加入真正山葵”了。這類產品價格較低，適合日常使用。”

市售的“山葵”通常是用辣根混合其他調料加工而成，口味與新鮮山葵有別。（蔡家增攝）

新鮮山葵講究現磨現食，這是由於山葵風味易揮發，磨好後若放置超過半小時，味道會逐漸減弱。在許多高端壽司餐館，廚師常用鯊魚皮小木板現磨山葵。黎司諾解釋，鯊魚皮的細鱗能激活山葵中的酶，釋放更好的風味，使山葵的味道柔和清新，不像加工山葵那樣嗆辣刺激。

用鯊魚皮小木板現磨山葵，鯊魚皮的細鱗能激活山葵中的酶，有助山葵釋放更好的風味。（蔡家增攝）

保存山葵時，可用濕潤的紙巾包裹，置於冰箱中保持其新鮮度。新鮮山葵堅硬有光澤，若發黑或變軟則表明已不再新鮮。

芥末：與山葵不同科

芥末常被誤認為是山葵，但實際上它們是完全不同的植物。芥末是黃色的，主要由芥末籽製成，通常用來搭配味道較重的魚類，以去腥增香。

黎司諾烹製的A5黑樺和牛腰脊肉，配上芥末有效平衡牛肉油脂，同時提升肉質的鮮美度。（蔡家增攝）

市售的第戎芥末醬（Dijon musturd）口感綿滑，色澤為偏深的鵝黃色。（蔡家增攝）

世界最大商業山葵農場——大王山葵農場（Daio Wasabi Farm）以其高質量的山葵種植聞名。10月11日至13日，本地山葵愛好者別錯過由日本安曇野市（Azumino）連同日本鐵路咖啡館（Japan Rail Cafe）合辦的日本鐵道展銷會，率先品嚐多款來自安曇野的山葵食品。位於國浩大廈（Guoco Tower）的日本鐵路咖啡館將展出來自安曇野市的山葵特產，如：山葵粉、山葵鹽、山葵出汁醬油調味料、山葵八味粉，以及山葵零食，如：山葵貓舌餅。

大王山葵農場是日本最大山葵農場之一。農場以純淨水源和優質自然環境著稱，所種植的山葵因其獨特風味和品質而備受推崇。（Japan Rail Cafe提供）

日本安曇野市特產山葵貓舌餅。（Japan Rail Cafe提供）