山葵、辣根、芥末 辛甜嗆辣有別 本非同根生 | 聯合早報
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吃壽司或生魚片時,山葵(wasabi)是點亮生魚片風味的關鍵。許多人將山葵誤稱為“芥末”。實際上,我們吃到的山葵和芥末(mustard)毫無關係。由於山葵價格昂貴,因此業者通常會用辣根(horseradish)作為山葵的加工調味材料。
真妻山葵(mazuma wasabi)被譽為山葵界的頂級品種。(龍國雄攝)
山葵:加工與新鮮之別
日式廚師做主餐館Takahashi Singapore主廚笹川凜鬥(Sasagawa Rinto)受訪時説,山葵具抗菌效果,可預防食物中毒,適合搭配生食,也能中和魚腥味與油膩感。加工山葵嗆辣且吃在嘴裏有強烈的刺痛感,新鮮山葵風味更為豐富,除了帶有自然的甜辣味,質地也稍微黏稠。
Takahashi Singapore主廚笹川凜鬥説,餐館常用的山葵通常栽種於清流中。(龍國雄攝)
本地日式廚師做主餐館卧龍·割烹(Kappo Garyu)主廚黎司諾受訪時指出,山葵是日料不可或缺的香辛料,有助提升食材本身的風味,特別適合搭配生魚片和壽司。他舉例,烤鰻魚等油脂豐富食材,也適合配以山葵的清爽甜辣,讓口感層次更豐富。
卧龍·割烹主廚黎司諾説,山葵根部帶有明顯辣味,靠近莖部的則帶有自然甜辣,先磨根部,再磨莖部,可使研磨出來的山葵呈現辣甜味平衡。(蔡家增攝)
山葵屬於十字花科綠色植物,完整的山葵植株不含辛辣成分,只有當其根莖被切開或研磨時,芥子酶與硫葡糖苷才會發生反應,生成辛辣的異硫氰酸酯。這是山葵為保護自己免於被動物啃食而產生的防禦物質。
只有當山葵根莖被切開或研磨時,芥子酶與硫葡糖苷才會發生反應,生成辛辣的異硫氰酸酯。(龍國雄攝)
笹川凜鬥説,日式料理中常用的山葵通常栽種於清流中,對清澈水質、優良土壤、充足陽光等種植條件要求極高。其中,真妻山葵(mazuma wasabi)被譽為山葵界的頂級品種,最昂貴且風味最佳,價格是實生山葵(misho wasabi)的兩倍,即使在最理想的環境下,也需要兩到三年才能成熟,每年僅生長約三釐米。真妻山葵的質地較幹,鮮味濃郁,黏性強,非常適合搭配新鮮魚類。相比之下,實生山葵只需一年即可成熟,它易於栽培,質地較濕,適用於蘸蕎麥麪醬料,但風味不如真妻山葵來得濃烈。
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Takahashi的冷出汁素面,山葵的清新辣味與出汁的鮮美相融合,不僅提升整體風味層次,還帶來醒胃效果。(龍國雄攝)
炭烤鰻魚和海鰻可搭配山葵享用,山葵的清新甜辣口感能夠平衡鰻魚的濃郁,同時提升其鮮味。(龍國雄攝)
山葵的主要產地在靜岡縣,根據栽培方法可分為在田裏栽植的田山葵,以及在溪流生長的“水山葵”兩種。黎司諾説:“無論是哪種方式種植,山葵的根莖部都帶有明顯辣味,而靠近莖部的山葵則會帶有自然的甜辣風味。當年我的日本師傅教我,先磨根部,再磨莖部,可使研磨出的山葵達到辣味與甜味平衡。”
(左起)根莖部研磨出的山葵、另一端莖部磨出的山葵,將二者結合即可達到甜辣平衡的山葵風味。(蔡家增攝)
山葵在提升魚肉風味方面至關重要,不僅能帶來愉悦的口感,還必須在魚肉、壽司飯和山葵之間達到完美平衡。笹川凜鬥説,廚師在捏製壽司時,預先在刺身和米飯之間放好適量的山葵,並且會根據不同種類與大小的魚,調整山葵用量,例如:比目魚和竹莢魚口味清淡,山葵風味和辛辣感更易突出,而對於金槍魚大腹等油脂豐富的魚類,則需要兩到三倍的山葵才能充分展現其風味。
卧龍·割烹的藍鰭金槍魚大腹握壽司。(蔡家增攝)
縞鰺池魚也稱竹莢魚,該魚味道清淡和山葵的辛辣互補,能讓壽司風味更豐富。(蔡家增攝)
辣根:濃烈刺鼻更為辛辣
辣根俗稱“西洋山葵”,屬於蘿蔔類植物,與山葵是表親。辣根的味道比較濃烈刺鼻,而山葵的辣味相對較淡,清香氣則較為明顯一些。笹川凜鬥指出,辣根價格低廉,易於種植,且因其辛辣度更強,常用於為食物增添辣味。黎司諾説,辣根有去膩的作用,更常用於肉類和油脂較多的魚類料理。
辣根俗稱“西洋山葵”,與山葵是表親。(蔡家增攝)
黎司諾在烹煮炭火燒長崎赤鮭魚佐白蘑菇奶油醬與卡露伽魚子醬,其上鋪上辣根刨片,為菜式增添一抹辛辣刺激感,使魚肉的鮮美和奶油醬的濃郁達到完美平衡。(蔡家增攝)
超市賣的辣根醬,辛辣度比山葵強烈,常混合奶油作為肉類和海鮮佐料。(蔡家增攝)
許多餐館為減輕運營成本,選用辣根製作的加工山葵代替山葵。辣根的根部是淺黃白色,要加入綠色色素才能“偽裝”成山葵。笹川凜鬥説,人們享用生魚片和壽司時搭配山葵,是因為山葵能中和魚腥味,增添風味和鮮味。若用辣根製成的加工山葵,則容易掩蓋魚肉的天然味道。
廚師在捏製壽司時,一般會預先在刺身和米飯之間放好適量的山葵。(龍國雄攝)
一些食客喜歡將山葵和醬油混合在一起食用。對此,笹川凜鬥説:“雖然食客可根據個人喜好享用食物,但有些魚類或食材不需要山葵,且根據不同魚類,山葵的理想用量也有所不同。我建議大家在享用生魚片時,直接將適量山葵放在生魚片上,再用另一面蘸點醬油享用。”
根據不同魚類,山葵的理想用量有所不同。(龍國雄攝)
市售山葵加工成分高
黎司諾説:“許多人誤以為超市買到的就是純正山葵。事實上,市售的‘山葵’通常是由辣根和其他調料加工而成的。一般有糊狀和粉狀兩種,雖然是山葵製品,卻不如新鮮山葵的味道微妙豐富。糊狀山葵通常裝在牙膏筒狀的管子,粉狀的則可以用水化開成糊。這些產品大部分是使用辣根和綠色食用色素製作,與真正的山葵味道還是不同。”
笹川凜鬥説:“生山葵是純山葵,如果產品説明使用‘生山葵’,至少應包含50%山葵,若山葵含量不到50%,就只能標註“加入真正山葵”了。這類產品價格較低,適合日常使用。”
市售的“山葵”通常是用辣根混合其他調料加工而成,口味與新鮮山葵有別。(蔡家增攝)
新鮮山葵講究現磨現食,這是由於山葵風味易揮發,磨好後若放置超過半小時,味道會逐漸減弱。在許多高端壽司餐館,廚師常用鯊魚皮小木板現磨山葵。黎司諾解釋,鯊魚皮的細鱗能激活山葵中的酶,釋放更好的風味,使山葵的味道柔和清新,不像加工山葵那樣嗆辣刺激。
用鯊魚皮小木板現磨山葵,鯊魚皮的細鱗能激活山葵中的酶,有助山葵釋放更好的風味。(蔡家增攝)
保存山葵時,可用濕潤的紙巾包裹,置於冰箱中保持其新鮮度。新鮮山葵堅硬有光澤,若發黑或變軟則表明已不再新鮮。
芥末:與山葵不同科
芥末常被誤認為是山葵,但實際上它們是完全不同的植物。芥末是黃色的,主要由芥末籽製成,通常用來搭配味道較重的魚類,以去腥增香。
黎司諾烹製的A5黑樺和牛腰脊肉,配上芥末有效平衡牛肉油脂,同時提升肉質的鮮美度。(蔡家增攝)
市售的第戎芥末醬(Dijon musturd)口感綿滑,色澤為偏深的鵝黃色。(蔡家增攝)
世界最大商業山葵農場——大王山葵農場(Daio Wasabi Farm)以其高質量的山葵種植聞名。10月11日至13日,本地山葵愛好者別錯過由日本安曇野市(Azumino)連同日本鐵路咖啡館(Japan Rail Cafe)合辦的日本鐵道展銷會,率先品嚐多款來自安曇野的山葵食品。位於國浩大廈(Guoco Tower)的日本鐵路咖啡館將展出來自安曇野市的山葵特產,如:山葵粉、山葵鹽、山葵出汁醬油調味料、山葵八味粉,以及山葵零食,如:山葵貓舌餅。
大王山葵農場是日本最大山葵農場之一。農場以純淨水源和優質自然環境著稱,所種植的山葵因其獨特風味和品質而備受推崇。(Japan Rail Cafe提供)
日本安曇野市特產山葵貓舌餅。(Japan Rail Cafe提供)