中餐新創菜 融合各菜系精髓 | 聯合早報

結合中西餐飲元素，濱海灣金沙的新派中餐館卅二公館（Mott 32）不斷推出創意菜，9月舉辦的限時晚餐活動的新創菜品包括：和牛蜂巢芋盒、南瓜小米清燉帶子球、玫瑰銀鱈魚等。

卅二公館成立於香港，目前在新加坡、曼谷、拉斯維加斯、多倫多等開業。集團行政總廚李文星（57歲）近日來新加坡，和記者談中菜發展趨勢。

擁有40年經驗的他認為，新創融合菜是發展之一。這也是卅二公館的路線，招牌菜蜜汁西班牙黑毛豬肉叉燒、蘋果木燒北京烤鴨、黑豚肉鬆露鵪鶉蛋燒賣，都為新創菜。

李文星説：“過去，中餐分八大菜系，現在的做法是融合不同菜系的精髓，像卅二公館除了粵菜，也有水煮魚和辣子雞。不同城市分店餐館有當地特色口味，新加坡有麥片蝦球、辣椒螃蟹，泰國就有更多辣味菜餚，也用泰式香料。”

卅二公館集團行政總廚李文星認為，要做好中菜，應瞭解菜餚背後的起源。（餐館提供）

此外，食材選擇多，廚師發揮空間更大。限時活動上一道山珍汁十六頭南非鮑魚，一改平日紅燒鮑魚的做法，以三種不同菌類製作醬汁。

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](https://www.bdggg.com/2021/zaobao/news_2021_07_10_460324) 中餐有36種烹調方法，包括炒、燒、蒸、炸、滷等，學無止境。李文星經常到不同國家城市工作考察，瞭解各地餐飲文化。他説：“要做好一道菜，不只是懂得炒而已，瞭解它的歷史文化，烹製起來更有感覺。”

山珍汁十六頭南非鮑魚，一改平日紅燒鮑魚的做法，以三種不同菌類製作醬汁。（餐館提供）

多年來，座上政要名流食客無數，李文星説印象最深刻是香港首富李嘉誠。“我記得他對我説，只要食物夠熱就好了。這句話點出了中菜的靈魂，有熱度、有鑊氣。”