澳門大廚留住中餐最純粹的味道 | 聯合早報

澳門美食多元精彩，除了大眾喜愛的葡式蛋撻、豬扒包，精緻中餐發展也蓬勃。《聯合早報》記者到澳門採訪，瞭解中餐傳統粵菜大師到年輕新星主廚如何保留傳統中菜精髓，並同時以新姿態虜獲食客芳心。

傳統粵菜時令好滋味

位於永利皇宮的譚卉餐館（Chef Tam’s Seasons），開業一年多，但已揚威多個獎項，不僅摘下米其林一星，也入榜2024年亞洲50最佳餐館排名第49，並同時獲澳門最佳餐館頭銜。

主廚譚國鋒擁有40多年粵菜經驗，他依循二十四節氣更換菜單，幾乎每兩個星期推出時令新菜品。同時，他也擅長經典手工菜如燕窩琵琶豆腐、沙姜鹽焗太子鴿、咕嚕肉等好滋味。

永利皇宮的譚卉餐館主廚譚國鋒，以二十四節氣更換菜單，讓人品嚐時令菜。（餐館提供）

譚國鋒出生於香港，16歲開始在廚房工作，曾在泰國曼谷文華東方酒店及曼谷半島酒店擔任主廚。2007年他到澳門發展，曾先後任新濠天地譽瓏軒餐館和永利皇宮永利宮主廚，帶領團隊摘下米其林星。2023年，他開啓新篇章成為譚卉主廚，很快也得到認可，獲2023年《黑珍珠餐廳指南》“年度主廚”獎，成為澳門首位獲此殊榮的主廚。

曾招待各國皇室及政商巨賈的譚國鋒説，經常有人問他如何平衡傳統與創新。他堅信傳統烹飪技巧和調味的重要性，能保留傳統粵菜的味型，百吃不厭。至於創新空間，他會彙集各種優質食材入菜，例如進口的韓牛肉。

平日，他總會到菜市場去看當日最新鮮時令食材和漁獲，“就如一般顧客，有的菜市場攤販都不知道我是誰。”

譚卉餐館主廚譚國鋒和新加坡精緻法中餐館Born主廚陳茳誔10月聯手合作限時晚餐，鯧魚鵝肝砂鍋飯是兩人合作的亮點之一。（餐館提供）

眾多食材中，譚國鋒對魚類情有獨鍾。無論蒸或炒，處理魚肉講究精準廚藝技巧，幾秒之差就影響熟度和口感。

雖然做菜已是信手拈來之事，但他還是毫不馬虎。為了提升用餐體驗，他會先了解食客的喜好和要求，廚房與外場之間溝通配合，確保上菜流程順暢，速度適宜。

他笑説：“這就是我們的一種人工智能。根據食客喜歡吃喝什麼來做菜；看食客做家庭聚會，還是情侶吃個三四小時的浪漫晚餐，我們跟着調整上菜速度。我甚至會注意服務員幾時收回餐盤子。”

舉辦廚師聯手活動，不僅為食客帶來新鮮感，也是團隊學習開拓視野的機會。10月25日和26日，譚國鋒和新加坡精緻法中餐館Born主廚陳茳誔（Zor Tan）合作。兩家餐館都是米其林一星，併入榜亞洲50最佳餐館，Born餐館排第25名。

譚國鋒説：“我的團隊年輕，二三十歲，聯手合作活動能讓他們多學習。”

譚卉餐館主廚譚國鋒（左）和新加坡精緻法中餐館Born主廚陳茳誔合作美食活動，讓年輕團隊多學習不同廚藝技巧。（餐館提供）

90後大廚做好傳統口味

中餐界的後起之秀紛紛展鋒芒，剛於10月19日正式開業的永利澳門新餐館九鯤（Drunken Fish），主廚張志成（31歲）便是成績斐然的年輕名廚。

人稱“小胖”的張志成，成名甚早，19歲已開了第一家餐館專做小龍蝦；24歲任北京四合院私房菜宴錦堂主廚；28歲當上了澳門米其林兩星餐館京華軒主廚。

他也活躍於社媒上，在抖音和小紅書上以“黑麒麟點評”到不同餐館探店，談美食評美酒，言辭坦率，獲網友喜愛。

主打海鮮的永利澳門新餐館九鯤，主廚是年輕有為的張志成（站立者）。（餐館提供）

九鯤餐館主打海鮮，也是澳門唯一設有茅台主題酒吧的餐館。幾道海鮮佳餚都讓人留下好印象，脆葱鮑魚、韭菜拌蟶子、冬菜蒸獅頭魚、雞油焯澳洲龍蝦等，味道不復雜，也不玩新奇食材組合或炫技，這就是張志成所説的“平凡之處見真章”。他説：“只要食客説好吃，那就是最重要的。”

媒體晚餐翌日有機會和他坐下來喝茶聊天，他沒穿廚師服而是黑色T恤配時尚運動鞋，是一般90後的休閒裝束。説起話來確實和視頻中一樣，直率坦誠，談到中餐創新的話題，他説：“中菜五千多年曆史，所謂創新，就是今天的菜做得比昨天更好。”

九鯤餐館的脆皮雞沒有華麗擺盤，以味道取勝。切開脆皮卡茲卡茲作響，肉嫩多汁，展現廚師對火候的把控和功力。（黃億敏攝）

他雖強調自己不做天花亂墜的食材組合，但為了提升美味或口感，他還是不斷學習，改良食譜。例如在滷肉飯里加入花膠和豬耳朵，增添黏嘴的口感和咬勁。

張志成認為，西餐的精美擺盤或定製餐具，未必適用於中餐，因此也從不長篇大論説做菜靈感或烹飪哲學。聽他這麼一説，想起了他的回鍋肉拌飯和脆皮雞，沒有吸睛擺盤，但味道清晰又具層次，能叫人回味的就是好菜。火鍋肉肥瘦相間，齒頰留香，非常下飯。服務員在桌邊切開金黃色的脆皮雞，卡茲卡茲作響，肉嫩多汁，展現廚師對火候的把控和功力。

名廚主理中法概念火鍋

火鍋是近年來的中餐“潮食”，名廚江振誠也涉足火鍋料理。他與新加坡餐飲集團Surrey Hills Holdings合作火鍋品牌Bon Broth，結合法式湯品和中式燉湯概念，預計年底於新加坡來福士城（Raffles City）開業。

同為江振誠主理的火鍋料理，記者帶着好奇心登門永利澳門的“尚湯•江振誠主理”餐館。

湯底是主角，共八種亞洲風味湯底，有川味麻辣、南洋叻沙、高粱酸白菜、無花果百菇藥膳、青花剝皮椒、北海道味噌牛奶、台灣古早味沙茶和日式黑松露壽喜燒。

“尚湯•江振誠主理”餐館有八種亞洲風味湯底，無花果百菇藥膳湯是其中一款。（餐館提供）

入座後先試喝一輪，覺得簡單就是美，於是選了無花果百菇藥膳湯作為個人火鍋湯底。菇類的甘香和無花果的甜味，搭配得宜，加入海鮮如北海道象拔蚌、龍蝦、星斑等，蘸火鍋醬料一起吃。推薦品嚐一款江振誠調配的蒜頭辣椒油香醋松露醬。

吃肉類時，服務員會選相應湯底在桌邊涮煮。吃日本A4鹿兒島和牛，肉片在牛骨湯裏涮煮，匈牙利曼加利察豬肉肉質細緻，具獨有鮮美滋味。

在新加坡，火鍋店大多是大眾路線，屆時江振誠新店是否能注入新作風和口味，讓人拭目以待。