範俊奇：煉作瓊漿起素衣 | 聯合早報

絕非冒犯——總覺得無論形貌或口感，豆腐都像處女：羞答答，水嫩嫩，顫巍巍，有一種不可侵犯的神聖之美，彷彿只要挾一箸送進嘴裏，活脱脱就是味蕾的初試雲雨。

而我看豆腐，偶爾會把豆腐看成《紅樓夢》薛寶釵案上的白彩定窯，貞靜，素雅，像靜物多過像食物，不單可以入口，也可以入畫，甚至還想起元朝張劭形容豆腐的那一句：漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。

好吃的豆腐，除了是餐館的常備菜，也是種在舌尖上，源自原生家庭的一枚胎記。記憶中的第一口豆腐，通常不兵行險着，也不化險為夷，更不在口味上獵奇，不喧譁不爭寵地端上飯桌，圖的是尋常日子的安平，也是一家子人可以圍在一起，把日子過得踏踏實實的慶幸。

更何況，豆腐的賣相本就素淨沉寧，既不是潘金蓮的餃子，更不是王二孃的包子，背後沒有機關算盡的叵測人心，因此每每手裏端着一碟白飯，站在經濟飯檔面前，看着奼紫千紅的菜式，常常最想念的，終究還是豆腐——豆腐的神色自若，豆腐的孤芳自賞，豆腐的忍辱負重，以及豆腐的出於油膩而不染。即便面對琳琅滿目翻江倒海奇門遁甲的數十樣菜式裏外圍攻，只要看見雪白的豆腐撒上青翠的葱花，安靜地躺在菜格里，不知道為什麼，心就不由自主地安定下來。

南洋華人愛豆腐，這點倒是令我的台灣朋友們好生驚訝——好幾次領他們到頗有點名氣的中餐館，體驗一頓飯下來勢必額頭冒汗鼻尖泛紅的“叫菜吃飯”，少不免順手點多一道豆腐，或瓦煲或鐵板，或蒸或釀或燜，總之家常豆腐在馬來西亞“叫菜吃飯”的地位，就等於菜單上的一顆句號，少了它，夥計下的單就好像缺了一角，怎麼都不夠完整。

而細説豆腐，説的最精最巧的是汪曾祺，他可以把平平無奇的豆腐，説得特別神奇，更幾乎接近傳奇了。比如他説，硬一點的豆腐，叫老豆腐，功力深厚的老豆腐匠，造出來的老豆腐，甚至可以用秤鈎給鈎起來，然後賣豆腐的扛着秤桿子走上幾十哩路而豆腐依舊穩穩當當，不會崩碎落地。

尤其他説，不要小看四四方方的一塊豆腐，其實機關重重，另有乾坤，比如把豆腐壓緊成型，叫“豆腐乾”，反過來，東北人叫“幹豆腐”的，則是卷在白布層裏面，薄薄的豆腐片。另外，壓得更緊更薄的，有一個文雅的名字，叫“百頁”或“千張”——因此我馬上浮想聯翩，那是不是意味着，只要用手輕輕撕開來，薄薄的豆腐片兒就可以變成一頁頁可以在上面寫字的紙張？無論拿來題詩、抒情、通魚雁、遞消息，都暗暗帶着武俠世界的劍氣和詩意？

另外還有，豆漿鍋表面，將那凝結的一層薄皮撩起來晾乾，就叫豆腐皮，也有把它叫做“油皮”的，豆腐的前前後後、上上下下，都其來有自，都陳倉暗度——所以一塊豆腐，從來就不是一格豆腐那麼簡單，從豆腐延伸而出的腐皮、豆漿到豆卜，都只是豆腐的前傳和後傳，有豆腐的精髓，但終究比不上豆腐本身身為原傳的精深和紮實。

因此特別記得，小時候拉着母親的衣角上菜市場，最愛看賣豆腐的小販推着自行車姍姍來遲，然後慢條斯理地停在攤位前，輕輕掀開白布，露出躺在一層層方形木板上，還冒着豆腥氣的豆腐——這時苦候已久的主婦們一窩蜂圍攏而上，卻見他從容地抽出扁平的鋒利長刀，循照主婦們的需求，把案板上的豆腐，先橫後豎，一刀一刀，切得井然有序，那神情之篤定之專注，從我十歲的眼中望過去，根本就是把生計打磨出了藝術的真諦。

因此常突發奇想，倘若米其林有意另闢蹊徑，頒個最佳餐廳以外的獎項給最佳食材，絕對不應該把豆腐給漏棄——豆腐絕對是中國最偉大的發明，無論舌尖之上，或舌尖以外，豆腐都是端坐在餐桌上的君子，簡淨清明，從容篤定，一碟澆上熱油撒上青葱的豆腐，繞過千秋萬世，勝過千言萬語。

而越是好吃，越是讓人一箸入口，三春不忘的，越是不費心機料理的豆腐，甚至只需煮水入鍋，略略燙掉豆腥氣，即可上桌，並且豆腐切忌久燙，免得收縮發硬，把脆弱的豆腐給燙傷了。

至於我之所以偏愛豆腐，愛的，其實是它的厚道和堅韌，不管你怎麼對它折騰，總還是君子似的，謙恭有禮，永遠一副道貌岸然，很有學問和修養的樣子，根本看不出它城府到底有多深。所以好幾次和親近的夥伴吃飯，我總是笑着説，你天天給我一碟肉碎蒸豆腐，我還你一生一世不辜負——真正不願意辜負的，其實不是愛情，是豆腐。

但真要燒出連美食大家也驚豔的好豆腐，看似簡單，實際上極考功力，而且烹調手法之刁鑽迂迴，各省各縣，各有所異。讀袁枚的《隨園食單》，光是豆腐的料理手法，就琳琅滿目，叫人眼花繚亂，既有京菜的八寶豆腐、滬菜的蟹粉豆腐，川菜的麻婆豆腐，還有粵菜的蠔油豆腐、浙菜的東坡豆腐，魯菜的三美豆腐，還有閩菜的珍珠豆腐，湘菜的開口豆腐——啊這道豆腐沈從文應該很愛吃。各個流派，各種風味，唯一萬變不離其宗的，是豆腐的高風亮節，是豆腐的寬容包庇，温潤如君子。

其中閩菜的珍珠豆腐，據説還用來招待印度大詩人泰戈爾，他吃了掩不住一臉驚豔，“這麼樸素的一道民間家常菜，口感怎麼這麼曲折清奇？”足見豆腐如何以不變應萬變，處紅塵而不染。

一直都相信，美好的吃食，是精神上的另一種皈依，所以感覺最神妙的，是清代乾隆年間，揚州天寶寺內的高僧，文思和尚烹調的“文思和尚豆腐羹”——一端出來，就連舌尖吃遍山珍海味的乾隆皇帝也給拐住了——其實文思和尚真應該把這一道豆腐，也煮給泰戈爾吃，他應該也會喜歡。而把豆腐像文思一樣，切成細細的絲，本來就十分考刀功，切完的豆腐絲，還必須滑入加了淡鹽的水中浸泡，好讓它增強韌勁，而且在烹調過程，用清水慢慢燒開，再加入豆腐絲和清甜的冬筍絲，而且不可攪，只能用湯勺子輕推，因為一用力就會把豆腐絲給折斷了，最後撒上青葱點綴，看上去一清二白的，像詩一樣輕盈，也像春天的早晨一樣清新，是絕對“視覺文藝”的一道菜。實際上，豆腐做菜，講究不得，越是簡易，越見其真，尤其豆腐的平和與厚道，在物質豐腴但理想憔悴的時代，更能顯現出它的君子風骨。

幾次到北京，也不是沒吃過好吃的麻婆豆腐，但始終嫌北京的麻婆豆腐口味略重，汪汪的泛着一層油，看上去有點驚心怵目，而且又麻又辣又燙——用的應當是汪曾祺提過的川花椒吧？吃麻婆豆腐最忌心急，一急就燙嘴，有一次還真因為吃得急，把自己上下兩片嘴唇燙得像燒紅的豬腸子似的，如果叫當地人看了去，就知道是不諳老北京吃食之道的外來客，不是被燙傷就是被辣壞，讓北京菜給欺負了——結果隨後和夥伴到步行街閒逛，還老是不忘捂着發燙的嘴唇，深怕招路人訕笑。

其實我真正向往的，是坐在北京街邊攤頭，和當地人擠在矮腳長凳上，然後跟店家要一碗老豆腐，配一張必須張大口咬的旋烙大餅，然後一邊看北京的夕陽，沉沉的打從衚衕那邊墜下去，那將是多美的一頓飯，雖然我知道，這光景早已不復再，我想吃的，其實是張北海寫《俠隱》時，陰雨、飄雪和冰雹過後，海棠花落了一地，他筆下那一張把老北平鋪得平平滑滑的風景。