新加坡菜 口味與呈現創新百變 | 聯合早報

十年磨一劍，主打新加坡菜的精緻餐館Labyrinth於2024年10月慶祝成立10週年。累積了經驗後，創辦人韓立光推出新版肉骨茶、叻沙、福州蠔餅、海南咖喱卜等，賦予傳統舊菜新的呈現方式和口味。

韓立光説：“在烹製的過程中，我們參考與瞭解菜餚背後的起源發展，保留舊式口味。”例如羅惹，以二戰時期的舊食譜為依據，是韓立光從早期烹飪書中所查閲到的。這道羅惹不以人們熟悉的羅惹醬為主，還使用了甜菜根，有鹽焗做法，也製成冰沙。

韓立光一直以不同方式詮釋新加坡菜。起初，他提倡新新加坡料理（Neo Singapore Cuisine），以摩登烹飪技巧做菜，尋求菜色口感和外形上的突破，chendol小籠包是當時佳作之一。2018年，他開始有意識地選用新加坡食材，讓更多人認識本地農作物，減少碳足跡。

餐館獲得不少國際獎項認可，自2017年以來連續獲新加坡米其林一星。2021年開始入選亞洲50最佳餐館榜單，並獲永續餐館獎，2023年在該榜單獲第11名。

Labyrith餐館創辦人兼主廚韓立光參考早期羅惹食譜後，使用甜菜根入菜。 （餐館提供）

奢華版炒粿條有驚喜

在餐館10週年之際，韓立光也栽培新秀讓團隊多發揮，鑽研菜色。媒體晚餐上，獲得好評的一道菜是炒粿條。所謂的粿條以新西蘭肺魚魚鰾製成，魚鰾隔夜泡在鹽水後蒸至軟，切成粿條狀翻炒。自制蠔油醬和鮑魚肝醬為調味料，“粿條”味道咸香中有鮮甜，配料還有潤腸和豬油渣。此外，烤制南非鮑魚畫龍點睛，成為一道奢華版炒粿條。

延伸閲讀

[海南雞飯 爐火相傳

](https://www.bdggg.com/2022/zaobao/news_2022_03_12_514187) 韓立光是海南人，經常詮釋不同版本的海南雞飯。這回，他以日式砂鍋飯處理，結合茉莉香米和日本新潟越光米（Koshihikari），加入葱油、蒜頭等，豐富味道。搭配的辣椒醬是韓立光祖母食譜配方，醃菜是夏南瓜和鳳梨，與阿渣（achar）異曲同工。

值得一提的是，擺盤設計也頗為吸睛，比如特別製作了大型黃色托盤，擺在餐桌中央，一看宛如小販中心的桌子，讓人會心一笑。

地址：8 Raffles Avenue, #02-23, Esplanade Mall, S039802

網址：www.restaurantlabyrinth.com