甬府創始人翁擁軍 想做“沒人管得了我”的餐館 | 聯合早報
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從特色寧波菜做起，並以發揚中餐文化為己任；餐館不走性價比路線，而走高價位，精緻中餐館甬府創始人翁擁軍自稱是餐飲怪才，以另類方式做餐飲業。
猛龍過江，2024年11月2日正式於新達城開業的新加坡甬府，為本地中餐添生機。創辦於2011年的上海名店甬府餐館，是近年來精緻中餐的代表。以時令海產烹製精緻寧波菜聞名，2019年香港甬府開業，2024年來新加坡開設東南亞首家甬府餐館。
甬府在多個國際美食榜佔一席之地，2024年獲中國《黑珍珠》最高三鑽榮譽，也在米其林指南摘星。名店自有光環，即使過去約五個月新加坡甬府處於試運營，也常聽聞業界饕客互問“到新加坡甬府吃飯了嗎”，足見業界的期待。
從寧波菜到發揚中餐
寧波菜，標榜鮮鹹合一。新加坡的中餐向來以粵菜、潮州菜或福建菜為主，近年隨着中國餐飲品牌進駐，多了川菜、湘菜等選擇。甬府也帶來經典寧波菜如花雕小龍蝦、水晶冬瓜、寧波湯圓等，讓舌尖嚐鮮。
新加坡甬府有寧波菜，還有湘菜、京菜等，菜式精彩多元。（特約陳佳譽攝）
花雕小龍蝦酒味不掩原鮮，肉質彈牙。水晶冬瓜是經典寧波發酵食物，帶淡淡酸味，極具特色。寧波湯圓，皮薄而滑，帶有嚼勁，餡料由黑芝麻、豬板油和白糖製成，配以桂花清水，非常清香。
延伸閲讀
[新加坡精緻中餐 更待拾階登殿堂
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_14_707182)
[上海知名甬府餐館本地開業
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_11_02_717277)
菜餚口味精緻，烹製手法講究。寧波十八斬，選用新鮮舟山紅膏梭子蟹，採用液氮急凍的方式鎖鮮，上桌前淋上廚師秘製18種醬汁，入口軟糯清甜，做法為餐館獨創。花雕小龍蝦，選用江蘇金湖清水小龍蝦，個頭飽滿緊實，搭配30幾種香料與10年花雕酒一起浸泡而成，入口清甜，酒香味濃郁。
就連蔬菜也做得精緻，有一道名叫“捨得”的招牌菜，新加坡甬府選用青白仔最嫩的部分，“舍”外邊的菜葉，“得”其清爽美味。配以香濃的上湯，烘托出蔬菜自身純粹的味道。
新加坡甬府餐館走高端精緻路線，設計寬敞舒適，分大廳和包房，每間包房還有品茗設備，高雅有格調。
新加坡甬府餐館走高端精緻路線，每間包房還有品茗設備。（特約陳佳譽攝）
新加坡甬府餐館位於新達城，設計高雅，環境舒適。（特約陳佳譽攝）
海外店主打各式中菜
談到從上海到新加坡，翁擁軍説是為了宣揚中餐，並以學習的心態到不同市場發展，不只為盈利。他説，出於個人的一種情懷，想發揚中餐，讓世界各地食客認識中菜深厚的歷史。
甬府集團旗下有不同特色餐館，包括擅長新北京菜的柿合緣新京菜、主打淮揚菜的嫣花叁玥，也有法國料理餐館Les Nuages。走向國際，集團善用豐富資源，甬府海外店集合集團不同餐館的招牌菜。新加坡餐館菜單上有寧波菜，還有湘菜、京菜等，想吃魚子醬北京烤鴨或和尚蟹黃魚獅子頭，都可滿足味蕾，菜式精彩多元。
和尚蟹黃魚獅子頭，“獅子頭”部分選用東海黃魚魚肉做成，湯底由和尚蟹熬製。（餐館提供）
翁擁軍接下來放眼西方市場，將於倫敦和紐約開分店。他認為目前歐美的中餐“落後”，菜式大同小異，希望能豐富海外中餐的口味。
闢一條獨有的成功道路
從食材挑選、菜式口味到營運策略，翁擁軍自有一套做法和堅持，鶴立雞羣。
他自認不按傳統套路經營餐館。這點確實如此，例如新加坡甬府試運營約五個月，他坦承時間有點長，但因為要確保各環節如服務細節達標。他説：希望食客感到賓至如歸，服務親切，服務員要掌握菜品知識，這方面的培訓很重要。”
2011年在上海設立甬府時，餐館定位很清楚，集中強項，只做東海海鮮，不選用東星斑、龍蝦、象拔蚌等食材。他當時認為，食客想吃這些的話，可以到別的地方去。
甬味土醬吉品鮑，是南非16頭溏心鮑，搭配寧波土豆瓣醬熬製的醬汁，香味濃郁。（餐館提供）
把特色菜做好後，才調整方向，海納百川，邁向國際。翁擁軍説：“我們做強以後，就可以改變了。現在，餐館也做鮑魚、花膠和時令菜如大閘蟹，選用世界各地優質原材料，以先進烹飪技巧做菜。”
也因為定位清楚，餐館價格和消費羣更明確。
有別一般業者的價格戰策略，甬府在價格定位上是“比高”。翁擁軍説，甬府不做性價比，而是質價比，餐館對原材料要求高，進貨價格高，所以定價相對高。
2018年，甬府開了甬府小鮮，走性價比路線。他説：“我以一棵樹為比喻，甬府是主杆，做的是高度。副牌是支桿，營運方式不同。”
寧波十八斬的做法為甬府獨創，選用新鮮舟山紅膏梭子蟹，採用液氮急凍的方式鎖鮮，上桌前淋上秘製醬。（餐館提供）
新加坡甬府商務午餐套餐$299++（兩人），晚餐套餐$499++（兩人），另有單點菜可選。包房價格從每人$500++起。這樣的定價，在新加坡中餐界來説，屬非常高端，如何讓食客願意買單呢？
翁擁軍説，新加坡的人均消費和上海定價一樣，營運成本方面，則是新加坡高。他説：“新加坡傳統中餐，一般人均消費一兩百新元吧。若從餐館氛圍、服務規範、原材料的選用，以及廚房工藝水平，我認為甬府有這方面的品質，能為新加坡帶來不同的中餐體驗。”
從廚師到創業開餐館
翁擁軍的家鄉寧波，離上海市區兩百公里外，地處東南沿海，是中國最好的海鮮產地之一。他説自己入行早，小學時每逢暑假就會到部隊招待所裏，跟着廚師學習做菜切菜，初中畢業後毅然選擇當廚師。
當時，他的父親在酒店工作，為他找機會到廚房裏學習，實習的第一年沒有工資。
他憶述，當時在寧波飯店裏工作，從冷菜到爐台，在各個崗位都做。雖然工作辛苦不易，但他自認對喜歡的東西，學起來悟性很高，綜合能力比較強。很快地，他一路從小廚師、領班、總廚、餐飲總監，一直升級到酒店總經理。
至於為何下海經商創業，他説是因為“太有想法”了。他這麼形容，當廚師的時候有想法，廚師長不讓；做到了廚師長，餐飲部經理不讓；做到餐飲部經理，總經理不讓；好不容易做到總經理，發現還是有老闆的阻力。
幹煎東海帶魚，選用東海帶魚，只取中段部分醃製好烘乾，小火慢煎，外皮酥脆，魚肉細嫩。（餐館提供）
在偶然的機會下，翁擁軍到上海酒店舉辦一場美食節，感覺上海人對寧波菜還蠻喜歡。於是，他想做一個“沒人管得了我”的餐館。
萬事起頭難，甬府第一年虧了500萬元人民幣。酒香不怕巷子深，經食客口耳相傳後，第二年生意有了起色，轉虧為盈。但也因一時發展太快，又跌了一跤。
當時生意好但遇上物業拆遷，不得不另尋場地，於是選了淮海路4000平米店面，做中低端餐館。2014年，有了進駐知名錦江飯店的良機，甬府繼續將寧波菜精緻化；根據資料，當時人均消費1000元（人民幣，約185新元）。
不過，同時經營兩家店挑戰多，淮海路店因虧損只好結業。這也讓翁擁軍明白穩固基礎的重要性。
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有好食材才能做好菜，翁擁軍在餐館開業前幾年為了確保食材的新鮮與品質，在採購方面都親力親為，經常往返上海和寧波。在上海吃好晚飯後出發，午夜時分抵達寧波碼頭瞭解當日漁獲，凌晨4點多到魚市場去兜看。除了固定供應商，也看市場上的其它食材是否適用。
現在雖然已建立了經營團隊，但他對菜品的把關還很重視。像在新加坡甬府用餐時，他覺得酸菜炒粿條太辣，親自交代用料細節，讓廚房再處理一遍。
研發新菜每次做上百遍
為求精益求精，每次創作新菜時，翁擁軍和團隊集思廣益，做上百遍才出品。
他説：“比如有個食材在手，我出個選題由不同廚師各自做，然後集合各自優點，再做一遍。這樣一步步精進，才出品上菜。一種食材，可變化出法菜、寧波菜、湘菜三種不同風味，或者融合起來，以川湘菜手法烹製寧波原材料，擺盤呈現採用西式做法。”
香油醃冬瓜是寧波三臭之一，經改良後，無臭味，保留酸味，自然發酵而成。（餐館提供）
翁擁軍形容自己是餐飲愛好者，美食靈感來自多看、多吃。他説，每到不同地方城市，由餐飲界朋友介紹到處探店，最高紀錄是一天吃20多餐。提到新加坡美食，他説：“我覺得新加坡辣椒螃蟹做得非常好。這裏也有好的原材料，如筍殼魚、巴丁魚。接下來，新加坡甬府會研發新菜。”
發展餐飲事業開拓市場，他也不忘廚師初心，依舊做各廚藝嘗試。2024年3月，他和美國名廚Thomas Keller合作限時晚宴活動。
工作以外，他平時喜歡吃簡單的食物，但要有點鹹的口味。“炒飯或麪條就好，或者一碗白粥炒鹹菜也行。我們寧波人説‘三天不吃鹹菜湯，兩腳痠汪汪（無力）’。”