泡菜越酸益生菌越多？ | 聯合早報

泡菜，是韓國人餐桌上不可或缺的食物，家家户户都有個專屬的泡菜雪櫃，專門存放各類泡菜。

這期的《食問》訪問兩名泡菜達人。韓國精品食材進口商SoGoodK負責人兼韓裔廚師李昤熺（Olivia Lee）來新加坡10年，看到新加坡人對泡菜的喜愛熱度有增無減，進口多種泡菜口味。另一名是設立韓國泡菜私廚生意Wanting Kimchi的負責人曾婉庭，她自制的泡菜以低鹽少糖為賣點。除了招牌大白菜泡菜，她也自創蘋果泡菜。

泡菜的地方色彩

韓國泡菜有一兩百種，有大白菜、蘿蔔、黃瓜、韭菜等不同材料。一般來説，製作泡菜除了鹽、辣椒粉、大蒜，也可加入醬汁或米糊，增添層層味道。

泡菜在韓國不同地區有不同風味，北方地區氣温低，泡菜調味比較清淡；南方由於氣候濕熱，泡菜大多數偏鹹，重口味。例如，江原道地區的特色是加入東海的明太魚和烏賊等海鮮、湖南地區的泡菜加入魚露醬、大邱的泡菜則有濃重的大蒜味。

陳年泡菜味道較酸，另有風味。（SoGoodK提供）

泡菜被美國《健康》雜誌評為世界五大健康食品之一，它含維生素A、維生素B、維生素C，還有很多有利於健康的益生菌，幫助消化。　

延伸閲讀

[山葵、辣根、芥末 辛甜嗆辣有別 本非同根生

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_10_12_713001) 在韓流帶動下，人們對韓國料理也愛屋及烏，相信不少人對韓國泡菜的喜愛，從韓劇開始。

李昤熺認為，新加坡人本來就嗜辣，對韓國泡菜接受度高，從小販中心的韓國料理檔口到精緻餐館，都可見韓國泡菜的蹤跡。她認為其酸辣口味，爽脆口感，非常討喜，即連她的丈夫，米其林三星Les Amis餐館行政總廚彬諾（Sebastien Lepinoy）也喜歡吃泡菜。

李昤熺是SoGoodK和Taste K負責人，篩選進口韓國受歡迎的不同泡菜。（受訪者提供）

因看好泡菜在新加坡的需求，李昤熺經營的另一韓國食材食品進口商品牌Taste K，篩選韓國受歡迎的泡菜。2024年5月在高島屋的活動上反應熱烈，有紫蘇葉、蘿蔔乾等不同泡菜，不少新加坡食客還大膽嘗試韓國網紅在吃播中挑戰的特辣泡菜silbi kimchi。接下來12月，Taste K將於高島屋再次舉辦銷售活動。詳情可上網sogoodk.com。

從家常美味到精緻佳餚

每逢年底入冬，不少韓國家庭開始忙做泡菜，親戚們聚在一起攜手製作，接下來一年可享用，當地人稱為“Kim Jang”。

泡菜吃法多樣化，每個家庭裏媽媽們的食譜和製作手法稍有不同，味道各有千秋。除了配飯面吃，還可以烹製成泡菜煎餅、泡菜湯、泡菜炒飯、泡菜餃子，變化多端。

泡菜也從家常美味，變身為精緻餐館佳餚。

李昤熺是廚師出身，曾在迪拜和巴黎工作。她説：“一般在精緻餐館，廚師選用的是白泡菜，味道沒那麼辛辣，可搭配不同食材，取得味道的平衡。”

泡菜也走入精緻餐館，大廚們較常使用白泡菜，味道沒那麼辛辣，可搭配不同食材。（SoGoodK提供）

她説，泡菜是傳統食物，現代廚師通過摩登烹飪方法豐富它的味道。她舉例，韓國米其林兩星餐館Kwon Sook Soo，不做西餐的麪包推車或乳酪推車，而是泡菜推車，把自制泡菜展示於食客餐桌旁。

本地人鑽研泡菜製作

曾婉庭多年前在海外唸書時學會自制泡菜，2019年開始線上售賣，2024年7月至8月參與克拉碼頭中央商城限時餐館Chef X。當時，她烹製熱食如燉泡菜豬肉（kimchi jjim），選用陳年泡菜，酸多於辣，味道有層次，非常下飯。

曾婉庭鑽研泡菜製作，主張較健康做法，以低鹽少糖為賣點。（張俊傑攝）

她鑽研泡菜醃製法，主張健康做法，以梨和蜜糖取代糖。食材方面，她使用馬來西亞或越南的辣椒和泰國的姜。這樣的區域食材組合起來，另有風情。

傳統泡菜製作法講究醬汁，曾婉庭也不馬虎，會煮昆布、紅棗等不同醬汁，讓泡菜味道更有層次。慢工出細活，醃製泡菜一星期後才售出，陳年泡菜至少七八個月以上。

她給記者試吃不同發酵期的泡菜，味道和口感大不同。醃製約兩個星期的泡菜，入口竟有氣泡感覺，像是喝汽水，清爽討喜。醃製了約四個月的，則帶有類似酒的醇香餘味。

泡菜因調料口味和發酵時長不同，酸辣鹹度不一樣，是否越酸越好，代表益生菌越多？

曾婉庭説，雖然泡菜發酵越久會越酸，但酸度不等同於益生菌的數量。泡製過程中使用越多種材料，比如有大白菜、蘿蔔、大蒜、姜、梨等，就會產生越多種益生菌的種類。每種材料的天然微生物都可能參與發酵過程，泡菜所含的益生菌就更多樣了。

泡菜也能入菜，如燉泡菜豬肉，非常下飯。（Wanting Kimchi提供）

泡菜也能烹製成各類食物，高温煮泡菜會影響益生菌的作用嗎？資料顯示，高温煮泡菜會影響益生菌的活性，温度太高益生菌無法存活，但不影響泡菜的礦物質、維生素、膳食纖維等。

新加坡天氣炎熱潮濕，平日在家吃泡菜，應注意儲存法。曾婉庭建議，從罐子取出泡菜時，應注意餐具是否衞生或潮濕。放在冰箱裏保存時，應確保泡菜汁水高於泡菜，可用保鮮膜鋪蓋在泡菜上，減少接觸空氣。

更多資料，可上網查詢wantingkimchi.com。