交流站：回鍋油的隱患 | 聯合早報

近日，國會通過相關食品安全條例，為國人帶來福音。隨着更多明亮的陽光照亮我們餐桌上的食物，消費者可以吃得更加安心。

然而，最近的一次用餐經驗，卻揭示餐飲業中可能存在的一個食品安全隱患。

兩個月前，我從報章讀到科學園內某餐館的螃蟹促銷活動，兩隻賣40元。我前去光顧，打包螃蟹和蝦醬雞，家人吃得津津有味，紛紛稱讚美味且物超所值。

一個月後，當我再次光顧並打包同樣的食物時，發現這次的蝦醬雞明顯有所不同。上一次炸出的蝦醬雞金黃誘人，這一次的蝦醬雞則顏色較深，吃起來油膩且味道嗆人，甚至讓人喉嚨不適。剩下的幾片我們實在吃不下去，只好扔掉。

隔天，我聯繫餐館的前台男經理，明確指出蝦醬雞的問題出在炸制過程中使用重複油。經理表示他會去後台詢問廚師，並承諾會向上級反映情況，並給我回復。

然而，第二天餐館的女主管來電，多次質疑我是否因為身體不適導致喉嚨不舒服，並暗示是我或家人身體不適而出現喉嚨不適。她甚至提到，其他顧客吃了蝦醬雞都沒問題，只有我出現不適。

在她看來，我是在無理取鬧。我直接告訴她，問題出在你們沒有使用新油，而是用了回鍋油。女主管竟然坦言：“我們不能每次都用新油。”我問她：“你們什麼時候換油？”她回説：“我們的質量控制沒有問題，只要發現炸出來的食物顏色發黑，或剩油顏色變黑，我們就會立即換油。”

我放下電話，心中一陣無奈。這話説得直白，這樣的質量管控明顯存在嚴重問題。

回想起幾年前看到的一則報道，美國的一家早餐店因為使用回鍋油，油中的有害物質超標，店鋪因此被關停並罰款數十萬元。

這提醒我們，回鍋油的使用危害極大，特別是在油炸食物中，反覆使用的油容易產生多種致癌物，如丙二醛、丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺等。有數據顯示，回鍋油使用七次後，丙二醛的含量就可能增加至原先的30倍，過量攝入不僅會損傷神經、破壞腸道細胞，還可能致癌。

新加坡是美食天堂，許多餐館都賣油炸食品，如炸雞、油條、蝦醬雞等。若餐館的普遍做法真如女主管所説，“發現炸出來的食物顏色有點黑，或剩油顏色變黑了，我們會立刻換油”，那回鍋油的管理是否存在漏洞？如果這種“通用做法”廣泛存在，食品安全的隱患就更為嚴重了。

食品安全事關千家萬户，我們每個人都希望餐桌上的食物不僅美味，還必須是安全和健康的。特別是油炸食品，消費者希望它們不會含有害物質，能夠放心享用。然而，當前一些餐館在油炸食物的管理上存在疏漏，可能導致有害物質超標，威脅公眾健康。呼籲相關部門加強監管，餐飲業也應提高食品安全意識，確保每一道美食都能讓人放心享用。