中式跨界西式 芋泥華麗轉身 | 聯合早報
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最近，芋泥在甜點界特別紅。本地咖啡館和蛋糕店常見用芋泥做成的西式甜點，讓以往給人傳統潮州甜品印象的芋泥，轉以摩登姿態呈現。從芋泥法式千層蛋糕、芋泥提拉米蘇、芋泥撻、芋泥土司到芋泥拿鐵。SuuKee Coffee咖啡館就以芋泥烤麪包一炮而紅，吸引許多食客嚐鮮。傳統芋泥甜點在許多人心中佔有特殊位子，有的甜點師因為從小吃芋泥長大，希望將這傳統甜點融入西式糕點，賦予芋泥新意義。
芋泥代表童年記憶
新式芋泥糕點創作的背後，有甜點師兒時美好的回憶，芋泥代表了家的味道。
由詹麗仙和李文沁創辦的法式甜點品牌Patisserie CLE，有一款招牌人氣Orh Blanc芋泥撻，結合了傳統芋泥甜點與法式甜點Mont Blanc栗子撻。
詹麗仙説：“Orh Blanc芋泥撻的創作靈感，可追溯到2018年在法國巴黎上烘焙課時的機遇。我們受駐法新加坡大使之邀，在活動上呈現新加坡元素的甜點。我倆都是潮州人，自然想到從小就愛吃的傳統芋泥，帶出傳統飲食文化。我們在法國看到很多Mont Blanc栗子撻，受啓發製作Orh Blanc芋泥撻。但又擔心法國人是否能接受芋泥的味道，於是做了點調整，拿掉傳統芋泥會用的炸紅葱和豬油，以芋頭、椰漿和糖製作芋泥，呈現最原始的味道，結果獲得好評。”
芋泥對詹麗仙而言，代表了家的味道。她難忘小時候，每逢過年婆婆都會為家人做傳統芋泥，“農曆新年吃芋泥，成了我們家的傳統。全家都愛吃，我從小吃到大，因此它在我心中有特殊地位。”
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Patisserie Cle的Orh Blanc芋泥撻，結合傳統芋泥甜點與法式甜點Mont Blanc栗子撻。（受訪者提供）
詹麗仙（右）和李文沁（左）創辦法式甜點品牌Patisserie Cle。（受訪者提供）
The French Pastry主打各式各樣的西式芋泥糕點，包括招牌芋泥法式千層蛋糕和最暢銷的芋泥熔岩麻糬法式千層蛋糕。芋泥糕點的靈感，源自創辦人王興順美好的童年記憶。他説：“雖然我是海南人，每逢農曆新年，我們家都會準備傳統甜點，包括芋泥、芒果西米露和杏仁豆花，而且芋頭寓意好兆頭。我熱愛烘焙，曾在酒店擔任烘焙師多年，後來自己創業，就想要用大家都有共鳴的簡單熟悉食材，製作跟我的家人和本地飲食文化相連的甜點，於是創造了芋泥法式千層蛋糕。”
The French Pastry的芋泥甜點盒，有芋泥法式千層蛋糕、芋泥麻糬蛋糕卷、芋泥芝士撻和芋泥鹹蛋泡芙。（葉振忠攝）
The French Pastry的芋泥戚風蛋糕。（葉振忠攝）
The French Pastry的芋泥法式千層蛋糕，選用泰國芋頭製成。（葉振忠攝）
SuuKee Coffee咖啡館憑芋泥烤麪包打響名氣，創辦人符舒惠説，他們2023年在緯壹科技城（one-north）開設第一家咖啡館，2024年初推出芋泥土司後迅速躥紅，咖啡館在社交媒體上受到關注，最近機緣巧合在詩閣廣場（Scotts Square）開設為期四個月快閃店，2025年初將在詩閣廣場底層開第二家咖啡館。店裏除了人氣芋泥土司，還有芋泥牛油土司、芋泥椰絲土司、芋泥雞肉鬆土司、芋泥鹹蛋土司，及芋泥拿鐵。
SuuKee Coffee咖啡館主打芋泥土司和芋泥拿鐵。（唐家鴻攝）
SuuKee Coffee咖啡館的創辦人符舒惠，將芋泥融入土司與飲料。（唐家鴻攝）
芋泥烤麪包跟一般南洋咖椰烤麪包有異曲同工之妙。符舒惠談到：“咖椰牛油土司是經典口味，但咖椰有時會過甜，我們想到用芋泥取代咖椰，因為芋泥在很多國人心中有特別地位，大家比較容易接受它的味道，很多人從小就吃慣芋泥，本地潮州餐館也不少。味道温和的芋泥如同咖椰，具有温暖和懷舊情懷。”
咖啡館的芋泥咖啡也很受歡迎，咖啡豆來自她父親的家鄉馬來西亞柔佛峇株巴轄（Batu Pahat），保留了小時候，父親為他們沖泡的咖啡味道。
跨界變西式精緻甜點
當芋泥從傳統中式甜點，跨界到西式甜點，搖身一變成為精緻糕點。
以芋泥甜點為主題的咖啡館Cafe Lilac by Whisking Bakes，招牌是芋泥撻。創辦人李宣霓説：“2021年的農曆新年，我想做特別的年餅，當時身邊有朋友非常愛吃芋頭。我一直想，不如嘗試把過年黃梨撻裏的黃梨餡換成芋泥，便到超市買了幾粒芋頭，就這樣開始了。”
各個芋泥甜點的背後，有李宣霓的小小故事。人氣芋泥提拉米蘇，是她帶母親到意大利旅遊時，從當地經典甜點提拉米蘇獲得的靈感。李宣霓愛吃麻糬，便把它捲進芋頭瑞士捲，做成芋泥麻糬瑞士捲。她在韓國濟州島的咖啡館喝到番薯拿鐵，啓發她調製出自家的芋泥咖啡拿鐵。聖誕節期間，他們也會做芋泥樹桐蛋糕卷。
Cafe Lilac by Whisking Bakes的芋泥提拉米蘇和芋泥麻糬瑞士捲。（鄺啓聰攝）
李宣霓創辦Cafe Lilac by Whisking Bakes，以芋泥蛋糕與甜點為主題。（受訪者提供）
使用芋頭烘焙挑戰多
用芋頭製作西式甜點，有哪些挑戰？
相比法式Mont Blanc栗子撻，詹麗仙説，製作Orh Blanc芋泥撻，更耗時多功。他們從蒸芋頭、攪拌芋泥，到過濾芋泥，需要約兩天準備芋泥，而Mont Blanc栗子撻可以用現成栗子泥。她也提到，蒸芋頭的時間是關鍵，蒸過頭，芋頭會變褐色，蒸不夠的話，芋頭又熟不透，無法打成順滑的芋泥。她説：“每次買到的芋頭會稍微不一樣，處理芋頭做芋泥需要靠經驗，判斷芋頭的澱粉是多是少，太多的話，要適量加水調稀它，否則煮出來的芋泥會太黏。我們碰過澱粉太多的芋頭，需要先將芋頭浸水，釋放它的澱粉，再拿去蒸熟。”有別於傳統芋泥偏濃稠的口感，她們的芋泥撻傾向較清爽少甜。
王興順説，在烘焙中使用芋頭並不容易，但也不算太難。芋頭本身具有獨特風味，富含澱粉，被歸類為根類蔬菜。用芋頭製作蛋糕，需要精確搭配其他食材，加以平衡和調和芋頭的味道，保留天然風味。
SuuKee Coffee咖啡館有不同口味的芋泥土司。（唐家鴻攝）
符舒惠説：“我們製作比較清淡的素食版芋泥，不加豬油、減少糖分，利用椰漿調整芋泥的濃稀度，讓它在土司裏可以像流沙流出的效果，重新詮釋傳統潮州芋泥甜點。”這款摩登化的新版土司，吸引不少年輕食客，也有中國和泰國等海外旅客特地為了芋泥土司而來，符舒惠説，希望讓食客認為吃芋泥土司很酷。
Cafe Lilac by Whisking Bakes有人氣芋泥撻和芋泥拿鐵。（鄺啓聰攝）
李宣霓使用來自泰國的芋頭，具香味，口感也好。原本他們是想嘗試台灣的逢甲芋頭，但在本地找不到。芋頭的保鮮期非常短，因此芋泥蛋糕不能久收。他們得跟顧客解釋，確保他們在三天內吃完甜點。也因此，他們從來不能預先準備材料，必須當天買的芋頭，當天才剝皮、蒸熟、打成泥，步驟繁瑣耗時。如果有很多訂單，也沒辦法提前準備，必須熬夜儘量去做。她説：“新年期間，一天之內，我們最多做過8000個芋泥撻，那是我和老公在店裏熬夜，花24小時才完成。”
甜點師分享 挑選芋頭貼士
芋泥甜點美味的關鍵，是選用好的芋頭。甜點師分享了挑選芋頭的貼士。
用芋頭製作甜點的挑戰在於，如何選到適合的芋頭，王興順説，有時外觀看似完美，切開後才發現裏面已經變質或腐爛。他對食材很講究，會親自到住家附近的菜市場挑選芋頭，也希望藉此支持本地蔬菜攤販。他上網找資料，發現中國荔浦芋頭很理想，澱粉高、顏色較紫，但本地找不到，因此他選用泰國芋頭。
他分享選芋頭的經驗：“我們通常選較大的芋頭，頂部要乾硬，體型要勻稱，表皮完好無破損，沒有害蟲、黴爛、斑點等。個頭較大的芋頭比較成熟，含有更多澱粉，並會產生更多紫色斑點，口感吃起來粉粉糯糯更加順滑，是製作甜點的理想選擇。芋頭重量輕一點比較好，表示水分較少，煮熟後口感更加鬆軟。”
芋頭雖然美味，但處理時也有點麻煩。它含有一種稱為皂甙的物質，在它還沒煮熟時，如果皮膚直接碰到，可引起皮膚髮癢和刺痛感，因此去芋頭皮時，需要戴上手套防止手部發癢。
▲The French Pastry地址：#01-11 Onze @ Tanjong Pagar，11 Kee Seng St S089218（需上網預定糕點）
▲SuuKee Coffee地址：#01-11 Scotts Square，6 Scotts Rd S228209
▲Cafe Lilac by Whisking Bakes地址：466 Crawford Ln，#01-08 S190465
▲Patisserie CLE地址：415 River Valley Rd S248314