【視頻】用280公斤大甕煨出的湯 天涼喝着暖胃 | 聯合早報
zaobao
煨，是一種中華料理的傳統烹飪法，指的是把生食埋在火灰中燒熟，或用微火長時間慢慢燒煮，以保留食材的水分與風味，並賦予料理豐富的味覺層次，分湯煨和炭煨。
所謂炭煨，即將食材與炭火相隔一層泥或灰煨熟，比如叫化雞。至於“甕中寶”湯品攤，用的則是湯煨，將食材放進燒滾的湯中以中火慢慢煮熟，目的是令食材軟化，吸收湯汁。
你喜歡甕中煨湯的風味嗎？營業了20年，老闆鄭俊奏在巨型瓦缸內設置鐵架，將裝有新鮮藥材等材料的砂鍋小瓦罐放在鐵架上，以炭火高温煨煮。“甕中寶”位於新民路第22座咖啡店，所賣的湯品有好幾種，包括人蔘雞湯、四神湯、六味湯、八珍湯、蓮藕湯等。
鄭俊奏接受採訪時曾説，他是通過看書研究，自學中草藥知識，也請教中醫師配製出多道藥材湯。
《娜些美食》來到“甕中寶”，點了客甕中煨十全鴨肉湯，看到攤位裏擺着兩口大甕。鄭俊奏説，他前後從西安運回了七個大甕，每個重280公斤。
火候不足，老闆不賣湯。（翁銘芯攝）
十全鴨肉湯如果用蒸爐，肯定蒸不出應有的味道，老闆也研究過，如果用滾湯的方式，湯色也沒有那麼深。以炭火煨湯，則味香色濃，需要兩個半小時，早上10點營業，老闆清晨6點就得開始張羅。
喝湯那天遇到“甕中寶”的忠實顧客，他告訴我：“如果火候不足，老闆是不願意賣的。”鄭俊奏點點頭説：“火候不到，味道不在！”老闆的堅持造福的是我們這些食客，喝過好湯會再回頭光顧。
一人份十全鴨肉湯$8，採用新鮮鴨肉加上七八種藥材，煨的過程注重水分和火候控制。這道湯的功效在補腎補腰。
“甕中寶”也賣十全鴨肉湯（左）和人蔘雞腿湯（右）。（翁銘芯攝）
“甕中寶”也賣傳統藥膳人蔘雞湯，有補氣養血之效，人蔘中含人蔘皂苷，能健腦益智，提升記憶力；人蔘雞湯中有大量蛋白質，加上人蔘多糖等營養物質，可改善人體免疫力。
我問老闆：“你還推薦什麼湯？”他説他喜歡能提神滋補的人蔘雞腿湯（$8.30），湯品也深受顧客歡迎。這道湯有保健促進局的“低卡飲食”認證，因去掉雞皮，不油膩，卡路里也低。
“甕中寶”的忠實顧客還推薦我喝蓮藕湯、西洋菜湯，品嚐後回家都不覺得口渴，説明湯品的美味不是靠增味劑。
“甕中寶”有各種煨湯燉湯的選擇。（林安娜攝）
可惜報章報道，“甕中寶”明年將歇業，老闆説雖然生意不錯有成就感，但因為健康問題決定做到明年1月底就金盤洗手，退出江湖。這門甕中煨湯的手藝，怕是要失傳了。
營業了20年，“甕中寶”決定明年歇業。（翁銘芯攝）
Earth Jar Treasure 甕中寶 22 Sin Ming Road, #01-244, S571022臨近地鐵站：Upper Thomson MRT Station (TE8)電話：9383 1864營業時間：10am - 8pm （休息時間不定，請關注甕中寶臉書）
相關內容：
- 新加坡最好喝羊肉湯之一 70年秘方鮮而不羶
- 搭湯東線覓食 不能錯過哪些美味？
千帆過盡才發現，壯齡正美麗。關注壯齡go! 特製內容，加入壯齡go! 社羣，一起過好人生下半場。