餐館轉型兼“賣”懷舊風 | 聯合早報

可能之前跑過財經新聞的關係，去試吃時如有機會，會找老闆或負責人瞭解他們的創業動機、經營理念、行業動態等。雖然不一定會寫出來，卻讓自己對餐飲行業有更深入瞭解，豐富個人知識閲歷，每一道菜嚐起來也更加有滋有味。

這兩個月去了兩家新開的餐館，覺得有點意思。最近剛在荷蘭村一號商場（One Holland Village）三樓開業的“撈起”香港海鮮（Lo Hey），幕後老闆來自一年前開業的“嘻記”（Hey Kee）。他們包括將雲南最大連鎖餐館引入新加坡的推手之一的蔡詠頷，以及本地著名煮炒“揚名海鮮”創辦人江霖凡。

江霖凡今年10月剛在怡豐城（VivoCity）開了“揚名海鮮港”（Yang Ming Seafood Kelong）。兩家新餐館的共同點就是從沒冷氣到有冷氣的環境。

揚名海鮮于2019年在碧山組屋區起家，兩年後烏美工業區開分店，走“咖啡店”路線。揚名海鮮港是進軍商場的第一家，江老闆斥重資營造奎籠和浮腳屋氛圍，像是回到甘榜和漁村。

“撈起”的好意頭的“風生水起撈雞”，是順德古早味的提升版。（陳愛薇攝）

位於基裏瑪路的嘻記走大排檔路線，主打香港市民美食如風沙雞、椒鹽瀨尿蝦和生滾海鮮粥等。這股懷舊風繼續吹到撈起，不過加入一些更高檔料理，如哈密瓜海螺燉雞湯參考了“爵士湯”。1980年代香港名人鄧肇堅爵士，經常把湯料拿到上環的西苑酒家熬製，後來餐館徵得同意納入菜單。風生水起撈雞靈感來自樸實順德撈雞，古法豉油鴨以100天放養鴨只取代雞隻燜煮兩小時。

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蔡詠頷跟記者分享道，嘻記反映香港1960至1970年代的發展時期，撈起則是1980至1990年代的輝煌時期。從電影院裝潢、活海鮮游水缸到金店，複製的仍是街景，但提升了一個檔次。他説，當時香港經濟起飛，進入富裕年代，人們很捨得花在吃喝玩樂。

這種“享樂”心態也完全適用於這個年代。人們喜歡追憶已回不去的過往，從舊物品和裝潢緬懷昔日種種，不過更希望是在舒適不流汗的環境，也不介意付多一點錢。因此，復古主題食肆跟着升級，從咖啡店到小食肆，再到冷氣餐館。

最近一名美食達人分享帶朋友越長堤尋覓古早味的經驗。不等達人指引，朋友們的第一站肯定是購物商場內的南洋食店，從咖啡、烤麪包、叻沙到椰漿飯，大家開心地飽食一頓。當達人把朋友們帶到老舊咖啡店或小攤位時，大家仍會賞臉吃一些，但不是“眼睛發亮”那種，讓他感到很無奈。

小印度客來福街（Clive Street）已歇業的興升咖啡店，攝於2009年。（陳愛薇攝）

所以，新加坡保留原汁原味、原模原樣的真正老店，在“鐵齒”的老闆和顧客離開後，如果不結束營業，未來的命運多是老店換新顏。順應當下食客的老情懷和新需求，生意更能做下去。

咖啡店擺着報紙，讓顧客邊吃早餐邊翻看，此情此景已不復存在。（陳愛薇攝）