兩餐館創新菜品 豬鼻炭烤端上桌 水晶包融匯中西 | 聯合早報
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新加坡餐飲界競爭激烈，要站穩腳步就要有鮮明風格。記者近期到訪的餐館，從地點到食物料理，各具特色。意大利廚師發揮意大利食材的風味，做出不一樣的精緻餐。另兩家由新加坡廚師掌勺的餐館，從新創亞洲菜到為精緻料理注入台式風味，樂見新加坡廚師樹立自己的風格。
摩登精緻的南意料理
9月底於城中最新潮地New Bahru開業的精緻摩登意大利餐館Somma，是饕客期待的新餐館之一。創辦人兼主廚意大利籍廚師費比樂爾（Mirko Febbrile）曾任職於新加坡星級餐館Braci，現在也於東海岸經營休閒餐館Fico。
出生於意大利南部普利亞（Puglia）的費比樂爾，這回重新詮釋精緻摩登意大利菜。
一踏進餐館，服務團隊站列成一排問好，讓人又驚又喜。接着，廚師團隊邀請站在開放式廚房桌前品嚐開胃小點。試吃的六道菜晚餐套餐（每人$258++），菜式都經過精心烹製。
龍蝦意大利麪的麪條，以麥粉製成，紅蘿蔔醬汁用了20公斤紅蘿蔔濃縮成1公斤濃稠醬料，結合螳螂蝦海鮮濃湯，每一口都鮮美濃郁。
延伸閲讀
[菲、意、中料理 傳統菜品做出新意
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_10_05_711515)
第一次品嚐豬鼻，慢煮後炭烤，搭配扁豆餅，以意大利家鄉新年倒數所吃的傳統菜餚為靈感。意大利人也吃海膽，搭配杏仁布丁和番茄。
乳酪愛好者可品嚐餐館精選的意大利精品乳酪，另也有咖啡渣、威士忌酒、糖漬梨等自制乳酪，另收費$45++。Somma也有酒吧和研究室，後者開放給公眾參加工作坊和活動。
以意大利南部普利亞新年倒數所吃的傳統菜餚為靈感，Somma餐館主廚費比樂爾呈現一道豬鼻。（餐館提供）
地址：46 Kim Yam Road, New Bahru, #04-02, S239351
電話：97561590
中西合璧創意亞洲菜
位於拉柏多自然保護區（Labrador Nature Reserve）新開業的Asu餐館，走創意亞洲菜路線。主廚陳龍温擁有16年經驗，向來積極推廣精緻亞洲料理。2017年曾開設精緻餐館Ards，可惜當時市場接受度不高。
Asu餐館主廚陳龍温的水晶包，結合中西料理烹製技巧。（餐館提供）
他對不同料理感興趣，曾任韓國首爾Flowerchild餐館副主廚。從小，他對不同食物的味道敏鋭好奇，加上家人經營中藥材店，在耳濡目染之下，對食療感興趣。現在，他找到更清楚的定位，從個人成長記憶和經驗中獲取靈感，並融入食療概念，呈現獨有的新創亞洲料理。
每道菜品創作背後都有故事。前菜水晶餃子，中西合璧。他以西班牙水晶面包為靈感，以馬鈴薯澱粉和葛根粉製成麪糊，烘烤成蓬鬆的外層。它也是中式點心水晶包和蝦餃的提升版，餡料換做了龍蝦，搭配以中式米醋和紫蘇油醃製的竹筍，味道有層次。
滷水鵪鶉，與潮州滷鴨異曲同工，他自制的滷水有黑醬油、八角、肉桂、柬埔寨貢布胡椒（kampot pepper）等 ，味道香濃。鵪鶉蛋以茶葉煙燻，多一分清新茶香味。搭配芋頭飯和山藥、香菇等配菜一起吃。
滷水鵪鶉，與潮州滷鴨異曲同工，搭配芋頭飯、香菇和山藥一起吃。（餐館提供）
甜品以黑糯米為靈感，把黑糯米發酵成的米曲製成冰沙，上面鋪米布丁和脆米餅。每一口都可品嚐不同米的風味，也見廚師心思。
地址：30 Labrador Villa Rd, S119189
電話：62786364
IG：@asu.singapore
發揮台灣食材的風味
在新加坡，發揮台灣食材的精緻餐館不多，Iru Den餐館是其一。餐館創辦人兼主廚劉駿義選用台灣的大紅蝦、山胡椒、梅子等入菜，他不是做台菜，而是以自己的烹調方式發揮出這些台灣食材的風味。
台灣澎湖紅甘魚炭烤後配以醃製台灣梅，微酸清爽。（餐館提供）
劉駿義自2018年創業以來，不斷探索烹飪風格。剛開始時餐館名字為Il Den，走意大利日本風，一人當家的小型餐館口碑佳，迅速建立起知名度。2021年遷移到史格士路更名為Iru Den，主打歐洲日式風。現在則往台灣風味的方向發展。
身為台灣女婿，劉駿義去年和侍酒師太太到屏東，走訪當地漁市場後發現台灣食材的豐富多元。於是，他決定一改原本只採用日本食材的做法，開拓台灣優質食材。
台灣澎湖紅甘魚炭烤後配以醃製台灣梅，微酸清爽。招牌海膽素面的蘸料有白酒醋、台灣章魚和刺葱，後者的味道宛如青葱與山椒的結合，清新而不嗆味。
甘鯛魚的口感特別，魚皮面油炸後魚鱗爽脆，魚肉彈牙，醃製的台灣青椒有助提味。煎和牛的醬料也台味十足，用台灣山胡椒醬汁製成，味道帶有香茅和胡椒味。
Iru Den餐館主廚劉駿義自創菜脯牛油，鹹香美味，搭配意大利夏巴塔麪包，特別芳香。（餐館提供）
吃意大利夏巴塔麪包（ciabatta）時，劉駿義自創的菜脯牛油，鹹香美味。搭配的雞湯裏，也加入了菜脯，相得益彰。
套餐價格從每人$128++起。
地址：27 Scotts Road, S228222
電話：89231127