食品研究院與美國感官中心 為亞洲人開發感官測試方案 | 聯合早報

新加坡食品與生物技術創新研究院與領域前沿的美國化學感官中心合作，將傳統的東方烹飪技巧，例如發酵、特色香料的使用，與西方的感官研究方法相結合。這是為了開發並制定專門針對亞洲人的感官測試方案，從而培養更健康的飲食習慣。

新加坡科技研究局（A*STAR）旗下的新加坡食品與生物技術創新研究院（SIFBI），星期二（12月3日）與美國莫奈爾化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）簽署為期五年的諒解備忘錄。

中心主任史密斯博士（Benjamin Smith）受訪時説，消費者是否接納某種食品，很大程度上取決於食物和飲料的口感或味道，例如鬆脆感、綿密感、嚼勁和澀味等。

他説：“我們往往覺得少了氣泡的汽水太甜，不好喝。這是因為氣泡對口腔的刺激，會削弱可樂本身的甜度，讓它喝起來更順口。不過，如果過量飲用，則對健康有負面影響。”

兩個機構計劃通過研究與教育兩方面的學術合作與交流，深入探索味覺、嗅覺、觸覺等感官體驗，以及它們對人們選擇和攝取食物的影響，以促進更健康的飲食習慣。

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新加坡食品與生物技術創新研究院院長陳思博士（左）與美國莫奈爾化學感官中心主任史密斯博士在簽署儀式現場接受採訪時説，此次合作將推進亞洲對食物氣味、口感，如何影響飲食選擇和公眾健康的研究。（林明順攝）

陳思説，雙方希望招募不同年齡層、不同種族的本地及亞洲人，針對亞洲的飲食習慣做進一步研究，並建立統一測試流程與標準。“我們的飲食習慣和西方人不一樣，例如，本地的‘麻辣’口味，帶有獨特的口感體驗，現有的研究沒有涉及這些特色。”

她指出，瞭解口感如何影響食物的選擇，不侷限於瞭解加工食品；健康食品，包括少糖飲料、低脂食品的研發和生產也非常重要。

“咀嚼食物、分泌唾液，這些生活細節，不僅是我們習以為常的必要動作，它們也會影響我們的心情，甚至身心健康。”

史密斯解釋道，食物與人體健康息息相關，但口味偏好的形成並非只取決於個人喜好，也與食物的色、香、味和腦神經，以及胃腸道產生的化學反應有關。

談及東西方的異同，他説，食物不只包含物理層面的營養成分，飲食文化與習慣在很大程度上影響了人們的飲食行為。這種差異給了雙邊學者開展對比研究的空間。

兩個機構將通過聯合科學研究、共同發表學術論文、聯合申請科研經費等形式進行學術合作。兩國的科學家與科研人員也會進行訪問、培訓與交流。