乾式熟成鴨 北海道海膽意麪 替舌尖換季 | 聯合早報
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本地四季如夏，隨着秋冬的腳步在各地悄然展開，味蕾也開始期待温暖而富有創意的季節盛宴。城中餐館推出全新秋冬菜單，以豐富應季食材，為饕客帶來截然不同的味覺體驗，即便身處熱帶，也能感受到秋冬的浪漫滋味。
木火料理呈現夏威夷風味
萊佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）的Butcher’s Block主打木火料理，餐館行政主廚喬丹·科奧（Jordan Keao）通過木火料理呈現食材本真風味，同時融入可持續發展理念和零廢棄烹飪實踐，充分展現對自然資源的珍視。
即日至2025年3月2日，餐館推出秋冬IMUA菜單（午餐每位$168++；晚餐每位$218++）。“IMUA”在夏威夷語中意為“帶着力量和精神向前”，新菜單融入夏威夷文化元素，充分體現科奧對木火烹飪的熱愛，以及對夏威夷美食傳統的傳承。
科奧在夏威夷出生長大，烹飪、捕魚、狩獵和種植是他日常生活的重要部分。童年時的他經常在廚房幫母親生火、準備晚餐，這段經歷點燃他對烹飪的熱愛。18歲那年，他決定將這份熱情轉化為職業，進入加州藝術學院（The Art Institute of California）接受專業烹飪藝術培訓。
Butcher’s Block行政主廚喬丹·科奧（Jordan Keao）在夏威夷出生長大，童年時經常在廚房幫母親生火、準備晚餐，這段經歷點燃他對烹飪的熱愛。（酒店提供）
畢業後，他專注於研究夏威夷融合料理，特別擅長日式木火燒烤。他後來成為專業壽司主廚，精進傳統日式料理技藝，並在米其林星級大廚羅蘭·帕索特（Roland Passot）的指導下掌握現代法式烹飪。
IMUA菜單以三道別具創意的前菜拉開帷幕。ahi金槍魚poke撻結合N25魚子醬、柚子醋果凍和香葱脆片，帶來全新味覺體驗；和牛pipikaula則是塗抹壽喜燒醬的和牛薄片，搭配牛脂炒飯、山葵菜（wasabina）和醃蘿蔔。山葵菜來自餐館自營的Farmd by Butcher’s Block垂直農場，體現餐館在環保和可持續發展上的創新理念。炭烤生蠔則承載着主廚在夏威夷沙灘燒烤的童年記憶，搭配自制XO醬和臘腸，別有風味。
炭烤濟州島鮑魚，結合鮑魚粥、脆米、馬鈴薯麴與裙帶菜，帶來温潤舒適的口感。（酒店提供）
主菜炭烤濟州島鮑魚，結合鮑魚粥、脆米、馬鈴薯麴與裙帶菜，帶來温潤舒適的口感。乾式熟成鴨huli huli是經典夏威夷菜餚的升級版本。整鴨經過21天干式熟成後，鴨胸慢炙四至五小時；鴨腿醃製後製成油封鴨，再刷上融合醬油、柴魚、姜蒜huli huli醬，甜鹹適中，餘韻悠長。鴨肉香腸與炭烤塌棵菜（tatsoi）、鴨骨濃汁的搭配則進一步豐富層次。
乾式熟成鴨huli huli經過21天干式熟成，是經典夏威夷菜餚的升級版本。（酒店提供）
同時，Blackmore Farms和牛三重奏通過烤和牛肉、麴慢烤和牛肉、韓式燒烤等方式呈現，將珍貴的和牛肉演繹到極致，展現無可挑剔的口感。
Blackmore Farms和牛三重奏通過烤和牛肉、麴慢烤和牛肉、韓式燒烤等方式將珍貴的和牛肉演繹到極致。（酒店提供）
壓軸甜點haupia以夏威夷經典椰子布丁為基底，融入椰糖冰淇淋、發酵草莓和烘烤夏威夷果仁酥粒，搭配一抹檸檬香蜂草，為這頓盛宴畫上清新而完美的句號。
地址：328 North Bridge Rd #02-02 Raffles Arcade S188719
電話：64121258
日式食材意式技巧
米其林一星餐館Terra Tokyo Italian推出秋冬限定日意融合菜單（午餐每位$98++ 起；晚餐每位$128++ 起），包含四至五道精緻菜品。主廚曹松柏將意大利烹飪傳統與日本優質食材巧妙融合，為食客帶來一場舌尖上的秋冬季旅程。
秋冬菜單以廚師做主形式呈現，靈活地根據每週新鮮食材供應做出調整，不僅確保食材最佳品質，也為菜品注入創意和驚喜。秋冬豐富應季食材成為此次菜單的靈感來源，從寒冷氣候孕育的河豚白子、鱈魚白子、安康魚、鰹魚到栗子、松茸等珍饈美味，皆化身餐桌上的主角。
曹松柏深受從農場到餐桌理念的啓發，堅持選用高品質時令食材。這些食材均由日本與意大利的優質供應商精心挑選，每週空運四次至新加坡。
鰹魚經過微微炙燒，外層微焦，內裏保持鮮嫩，凸顯魚肉天然風味。（葉曉虹攝）
鰹魚料理經過微炙，外層焦香、內裏鮮嫩，最大程度凸顯魚肉的天然風味。廚師巧妙搭配紫蘇風味的意式綠醬（salsa verde），為鰹魚增添清新紫蘇香氣，體現日意文化的碰撞與交融。
北海道海膽為手工意麪增添綿密而奢華的口感，搭配醃製兩週的鰹魚乾添鹹香味。（葉曉虹攝）
菜單中的海鰻料理，搭配芹根與香料牛油，經過炭火炙烤或煮制，帶有一抹迷人煙薰香與醬汁的鮮甜滋味。喜歡經典意麪的人，不容錯過招牌海膽意麪，北海道海膽賦予手工意麪濃郁綿密的口感，而醃製兩週的鰹魚乾更添獨特鹹香，與海膽的鮮甜形成對比。
炭烤伊比利亞豬肉經過精心烹製，外香裏嫩，多汁且帶有恰到好處的煙燻風味。（葉曉虹攝）
主菜炭烤伊比利亞豬肉經過精心烹製，外香裏嫩，多汁且帶有恰到好處的煙燻風味。
融合日本秋季水果的提拉米蘇，香甜軟糯。（葉曉虹攝）
餐後甜品提拉米蘇融合日本秋季水果，香甜軟糯不膩口。
地址：54 Tras St S078993
電話：97512145