四川飯店 和風川味 服務生能説菜 | 聯合早報
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新加坡烏節希爾頓酒店（Hilton Singapore Orchard）四川飯店（Shisen Hanten by Chen Kentaro）自2024年7月底翻新裝修後，12月16日重新開業，以新面貌和更清晰的餐飲概念迎接食客。
從選材入菜到餐館設計，四川飯店第三代掌舵人陳建太郎強調發揚中華四川料理的概念，這是帶日式色彩的中華料理。
陳建太郎的爺爺陳建民於1958年在東京開四川飯店，來自中國四川的他，是最早把川菜引進日本，讓日本人品味到川菜的麻辣刺激，被日本人視為“日本的川菜始祖”。他就地取材，以味噌醬和日本山椒烹製出日式風情的中菜，是當地人熟悉的中華四川料理。
陳建太郎的父親陳建一，大學畢業後加入家族生意，36歲參加富士電視台“料理鐵人”烹飪節目，連續六年憑精湛中華料理技藝，摘下“中華料理鐵人”榮譽。陳建一還出版許多烹飪書籍，如《鐵人陳建一的中華料理》《鐵人的中國健康料理》等。 他還不斷改良食譜，餐館所用的辣椒油 、甜麪醬、味噌醬等，都是特別製作的。
陳建太郎是四川飯店第三代，繼續發揚帶有日式風味的中華四川料理。（餐館提供）
陳建太郎繼承爺爺和父親的衣缽，投身餐飲業，曾到四川成都的中餐館工作取經，深化了對川菜的認識，也學會了華語。2014年，陳建太郎把西川飯店帶到新加坡，為新加坡中餐注入不一樣的風情。他也開設休閒餐館陳麻婆豆腐。
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[本地中廚跨界 中餐開新枝葉
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新加坡近年來出現更多中國川菜餐館，陳建太郎認為，這有助讓食客瞭解不同中菜特色，但美味沒有分界，中餐館也可以融入日本料理或西餐元素。
以追回米其林星為目標
四川飯店是新加坡中餐館的代表之一，自2016年起獲米其林兩星，為新加坡中餐館最佳表現。不過，2023年新加坡米其林指南名單上，四川飯店滑鐵盧，從兩星掉為一星餐館。
陳建太郎不諱言，目標是把米其林星追回來，也讓團隊有推動力。
十年磨劍，2024年新加坡四川飯店走過10年光景，這個時候鞏固發展，恰當不過。
餐館招牌菜依舊經典美味，在選材用料方面更講究，以日本優質食材做菜。例如回鍋肉，選用北海道的曼加利察（Mangalica）品種豬肉。其他日本食材如金目鯛（kinmedai）、葱白、海蔘，都是陳建太郎親自和供應商、漁夫及農場接洽的。
四川飯店自創的回鍋肉，選用北海道的曼加利察品種豬肉和包菜。（餐館提供）
一些菜餚烹製法也有所調整，帶出食材風味，日本青椒牛肉以真空低温慢煮法（sous vide）處理A5宮崎和牛肉，肉質更軟嫩。
經典菜分兩種口味。回鍋肉有傳統川菜風味，也有創辦人陳建民自創做法，加入了包菜。鎮店之寶麻婆豆腐，無論加入白子或牛筋款，搭配砂鍋北海道米飯，一樣風味無窮。當中使用的陳年豆瓣醬，給麻婆豆腐增添層次。
着重員工培訓提升服務素質
餐館裝修翻新後，更明亮寬敞，也增設廚師餐桌區，廚師會在食客面前備餐。定製餐具設計精緻，其中一款餐盤特別加入金色點綴，陳建一當年參加“料理鐵人”節目時，身穿金色廚師服，陳建太郎説這是紀念已故父親的方式之一。
陳建太郎説，他一直覺得吃飯是暖心暖胃之事。要打造賓至如歸的感覺，先從餐館團隊開始，團隊有凝聚力，服務才會親切友善。
陳建太郎説：“我自己在外光顧餐館時，會問服務員有哪些推薦，但大多數時候他們沒有特別解説，就讓食客自己看菜單、比價錢而已。其實，如果多介紹幾句，説一説用了什麼材料，味道如何，那麼這道菜的價值就更高。顧客進門時，服務員只要多幾分熱情，説‘歡迎光臨’，見客人點菜不知吃什麼時，問‘你想吃什麼，這道是廚師喜歡的口味’之類，只要簡單幾句，食客就感覺更親切了。”
聽他這麼一解説，確實細節見真章，帶有日本款待精神的細膩感。
四川飯店選用日本食材金目鯛，烹製酸菜魚。（餐館提供）
為了提升團隊對餐館品牌的瞭解，陳建太郎會定期帶他們到日本培訓考察，走訪當地市場，並學習清酒和茶飲的知識，可以瞭解茶酒怎麼配菜。
他注重與團隊的溝通：“像早上上班時，精神抖擻和大家説早安，下班時説一聲‘辛苦你了’，這是簡單的事，但卻不是人人能做到。”
地址：333 Orchard Road Hilton Singapore Orchard Level 35 S238867
電話：68316262