孤獨梅村不言敗 客語新菜望春風 | 聯合早報
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近20年但凡要訪問客家餐館，同行都知道只有一家，那就是湯申路上段的“梅村酒家”。直到最近，聽説新加坡即將迎來另一家客家餐館。梅村酒店家的老闆賴法源，在記者的“通報”下得知這個消息時，沒有同行如敵國的抗拒，反而是和記者一樣欣喜。
注重選材迴歸菜品原味
“客語”是由莆田餐飲集團創辦人兼總裁方誌忠（人稱“方叔叔”）引進新加坡。他接受《聯合早報》訪問時説，與“客語”創辦人許可鵬一拍即合，2023年開始籌備將品牌帶到新加坡。
“客語”創辦人許可鵬（44歲）來自中國廣東省東北部河源市。餐館前身是“恆信客家王”，在廣州深耕14年後，2013年升級改造為“客語”，在廣州、深圳和珠海等地開設超過80家門店。許可鵬特別注重選材，來自山野、河塘和田園的普通食材，以原汁原味現呈現，迴歸菜品本身。
客語·客家菜創始人許可鵬在媒體發佈會，分享客家菜的來源與特色。（龍國雄攝）
許可鵬強調“好吃，吃好”。除了食物，服務和環境都是用餐體驗一部分。裝潢融入客家元素如土樓、青磚和青瓦。盛菜器皿和裝盤也講究，豬肉湯的湯盅靈感來自客家圍屋，古法手撕鹽焗雞則盛在土樓造型瓦煲。
許可鵬將客家菜從山裏引到城市，方誌忠則將客家菜從中國帶到獅城。除了對許可鵬的欣賞和認可，方誌忠也看好客家餐館在本地的潛能。根據2020年全國人口普查，本地客家人約有26萬人，興化人還不到三萬人，他分析道：“新加坡只有一家客家餐館，但是我看到雅加達有好多家，而且生意很好。除了客家人，其他籍貫人士也喜歡和熟悉客家菜。”
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據他觀察，新加坡客家菜館雖然不多，但客家菜分散式深入民間。例如釀豆腐和梅菜扣肉，不只客家人，其他大小食店也有售賣。
家常味古法客家豬肉湯
“客語”的油水煎釀豆腐，自制豆腐赤褐色，嫩滑可口。（龍國雄攝）
“客語”主打三款客家料理。第一道豬肉釀豆腐，豆腐是餐館自制，確保經過油水煎後外形仍保持完整，而且外部呈赤褐色，內部嫩滑可口且豆香濃郁。
古法手撕鹽焗雞，馬國雞農供應比一般肉雞更長飼養時間的走地雞，以達到更佳口感和肉味。雞隻以簡單配料醃製後，用一種類似宣紙的半透明焗雞專用紙包裹。直徑80公分的特製鐵鍋，一次可放10只雞，再倒入澳大利亞粗鹽焗50分鐘。
一般常見的鹽焗雞多是整隻或斬件，“客語”提供手撕版本。許可鵬解釋道：“手撕的話，雞肉不與刀具接觸，減少外來氣息，也更有人情味。”廚房須在第一時間將熱乎乎的雞隻拆件取肉，上桌時放在可保温的瓦煲內。
“客語”古法手撕鹽焗雞皮嫩肉滑，滿口鮮香。（龍國雄攝）
客家豬肉湯裝在客家圍屋造型的湯盅內。（龍國雄攝）
古法客家豬肉湯是記者沒有嘗過的客家料理。許可鵬的媽媽在他小時候常做這道家常湯，用豬骨和豬肉熬製，僅以白胡椒粉提味。從前農村過年才宰殺一頭豬，內臟只有一副，稱為“上水”，非常珍貴。這道豬肉湯放了豬肝和豬心，熬製60分鐘，讓湯的味道更圓滿。
“客語”新加坡總經理方大偉告訴記者，本地沒有新鮮温體豬，所以在採選豬肉時挑戰很大。嘗試多個貨源後，餐館終於找到肉質理想而且無腥味的豬肉。
據知，菜單上的其他客家菜還有鹹魚蒸肉餅、客家面、蛋角煲和艾草青團等。客家菜是粵菜三大分支之一，另兩個分支是廣府菜和潮汕菜。方大偉説，“客語”格局比較大，不限於籍貫，地域面向廣。菜單上的40多道菜，也包括砂煲料理等粵菜。
“客語”特選在茶陽（大埔）會館舉行發佈會，並安排媒體參觀會館內的客家文物館，從中瞭解客家菜的形成。位於星耀樟宜的餐館將於12月28日正式開業，目前處在緊鑼密鼓的最後籌備階段，正式菜單和價格待發布。
本地客家餐館曾經輝煌
77歲的“梅村酒家”老闆賴法源，憑一己之力積極發揚客家美食文化，也不吝嗇分享烹飪心得。（謝智揚攝）
體現“鹹、肥、香”特色的梅菜扣肉，是梅村酒家深受大人小孩喜愛的一道菜。（檔案照）
“客語”強調地域性大格局，本地老字號“梅村”雖説專攻客家籍貫菜，創辦人賴法源也是因為有大格局，在餐館售賣客家各區縣特色菜，才能在激烈且艱難的經營環境生存下來。
1960年代新加坡並沒有客家餐館，不過香港有很多，一名香港師傅建議賴法源的父親賴開龍在新加坡開一家。1969年賴開龍就和另外五個股東，在大巴窯四巷開設新雄華大飯店。餐館可宴開80席，當時可説是相當轟動，但也只經營10多年光景。
向來對做生意很有興趣的賴法源，希望開設客家餐館。他向父親提出自己的看法，那就是本地大多數客家餐館只賣自己祖籍家鄉的食物，菜品不多，很難撐起一家餐館，顧客羣也侷限，生意無法走得長遠。
這是2008年的梅村酒家，和現在差別不大，老顧客感到很親切。（檔案照）
得到父親的支持，賴法源於1983年創立“梅村”，堅守在現址至今。隨着媒體的報道，餐館生意漸上軌道，晚餐時段甚至傍晚5時就排起人龍。賴法源感到鼓舞，短短幾年開了三家分行。1997年他失去得力助手和親戚幫忙，決定結束三家分行，專注經營總店。
賴發源提及，1980年代是本地客家餐館最輝煌時期，大概有七八家。曾經的客家餐館包括梅江、醉瓊樓、喜相逢、吉隆坡客家飯店、濱海、同利記、客家莊、丘客家釀豆腐、東江砂煲飯店等。約20年前開始，只剩下“梅村”獨撐，其他售賣客家菜的，多是釀豆腐、擂茶和牛肉丸的食店和攤位。
傳統客家地方特色菜
如果不是因為店屋是自家產業，“梅村”也很難撐過疫情。那段日子為克服人手短缺問題，“梅村”的菜單減至不到20道。賴法源還設計一套“四大天王”：東江鹽雞、梅菜扣肉、算盤子和釀豆腐，四人份$60，六人份$80，附送客家炒麪或白飯。簡化菜單大大減輕廚房重擔和提高效率，顧客更快速點餐和用餐，翻桌率也提高。
“梅村”的算盤子小巧圓潤、芋味濃、口感彈爽。（檔案照）
算盤子在外頭很難買到好吃的。“梅村”的算盤子（$12起）小巧圓潤、芋味濃、口感彈爽。炒料雖然沒有如家裏製作的豪邁，不過味道很香，還有小塊豆卜。梅菜扣肉（$16）的油亮色澤一看就開胃，扣肉肥瘦相間，很適合下飯。
餐館牆上貼着梅州市七個區縣的代表佳餚：梅州蘿蔔丸、五華釀豆腐、蕉嶺鹹菜酒糟及第湯、平遠梅菜扣肉、興宇紅燜豬肉、大埔算盤子、豐順春灌腸。賴法源説，這些菜不一定列在菜單上，主要是展示和教育作用，老一輩客家人可跟子孫分享家鄉菜。
客家梅縣蘿蔔丸是消失中的客家菜，在“梅村”須預訂才能嚐到。（謝智揚攝）
如果顧客要求和預訂，賴法源會盡量製作，如蘿蔔丸子（四個$8）、紅燜豬肉（$18）和蘿蔔豬腳醋（$18）。
“梅村”的客家盆菜已供應20多年，成為餐館農曆新年的特色，內有鮑魚、全雞、豬手、乾貝、豬腳筋、海蔘、魚鰾和帶子等。六人份$328，10人份$388，附送釀豆腐、算盤子和客家面，還免費送上門。
賴法源坦言，餐館價格向來沒有訂得太高，因為光顧的多是老顧客。很多顧客希望餐館繼續保留1980年代開業以來的原貌，一走進去就格外親切。
老餐館要説再見？
好不容易再見到新客家餐館，會不會很快也要跟老客家餐館説再見？
賴法源今年77歲。他之前接受媒體訪問時曾透露如果有一天他退下，兒子將接手。後來又傳出兒子不繼承衣缽，餐館即將熄燈的消息。
對此，賴法源細細道來。眾所周知，經營餐館壓力很大，工作時間長，沒有家庭日，員工短缺。兒子是一名會計師，如果意願不強，他能夠理解。
“我也想過退休，不過大哥建議我可以少做，但不要退休，有空就到店裏走動，不然會退化得更快。我想想也有道理，所以打算做到不能做，走不動為止。”
每天凌晨5時賴法源會和太太到宏茂橋巴剎採購，然後回到店裏製作算盤子和釀豆腐。午餐過後他會小休，再做晚餐生意至晚上9時。
為發揚客家飲食文化，賴法源於2009年為南洋客屬總會編寫《客家食譜》。（謝智揚攝）
編寫《客家食譜》不吝分享
做為近20年來唯一的客家餐館，賴法源一直將傳承視為己任。為了發揚客家飲食文化，2009年他為南洋客屬總會編寫《客家食譜》。2010年起他在餐館開課至今，分享菜餚典故來源和做法，每次都有三四十人。
賴法源自認毫不吝嗇地分享，不論對方是什麼籍貫人士。他認為，學員即使不是餐飲業者，至少能讓客家菜餚在民間流傳下去。他也希望各個客家會館能在推廣客家飲食文化方面，扮演更積極角色，如外賓到訪多招待他們吃客家菜，讓更多人知道本地還保留客家菜系。
2010年起賴法源（右）在梅村酒家開課至今，分享菜餚典故來源和做法，（檔案照）
客家山珍對莆田海味
對於新客家餐館是由莆田人引進的坊間質疑，方誌忠似乎早有預料。他説：“莆田靠海，菜餚以海鮮為主。客家菜展現山野田園之美，山珍海味的組合最完整和完美。”
“客語”的菜單上沒有一些本地人較熟悉的客家菜，如擂茶、釀苦瓜和茄子等。許可鵬解釋道，餐館大方向是供應大眾喜歡的菜品，現有菜單是在多個市場做過研調後歸納而出。
方誌忠與許可鵬都有共識，先將“客語”在本地做好，市場能夠接受後，再一步一腳印擴張，不設幾年內開多少家門店的目標。
無論是堅守傳統或創新作業，期待業者和食客海納百川的大度，讓客家菜在本地百花齊放。
▲客語（Hakka Yu）地址： Jewel Changi Airport #03-220/221/222 S81966612月23日試營，12月28日正式開張
▲梅村酒家（Plum Village）地址：16 Jalan Leban S577554電話：64589005