潘尼朵尼 天然酵母餵養出聖誕風味 | 聯合早報

潘尼朵尼（panettone）是意大利聖誕麪包的代表，口感介於麪包和蛋糕之間，有人將它喻為世界上最難做的麪包。只要稍為留意，就會發現聖誕節前一兩個月就上架的潘尼朵尼，不放防腐劑也不必冷藏，有效食用期可以到隔年5月。記者向專人請教，掀開其“神秘面紗”。

意大利人對它的感情

關於潘尼朵尼的來源，有好幾種説法。比較“浪漫”的一個，是15世紀末一名貴族為追求麪包師傅的女兒，屢敗屢戰，研發了藏有酒漬果乾的麪包，大獲好評後成為聖誕節期間意大利家家户户必吃的應景食品。雖然源自米蘭，後來傳到法國、西班牙、葡萄牙等歐洲地區。

Da Paolo董事弗朗西絲卡（Francesca Scarpa）對潘尼朵尼有很深情意結。 （受訪者提供）

1989年創辦的Da Paolo，是本地最悠久的意大利連鎖餐館之一，董事弗朗西絲卡（Francesca Scarpa）是第二代。她接受《聯合早報》訪問時形容道：“我喜歡潘尼朵尼象徵聖誕節聚在一起的温暖，幾代一起分享回憶，拉近家人之間的距離。不論你在世界哪個角落，都感覺緊緊相系，這是就潘尼朵尼的神奇力量。”

天然酵母帶來的挑戰

潘尼朵尼被喻為“世界上最難做麪包”，弗朗西絲卡分享了自家品牌的複雜工序。在意大利的烘焙匠人採用已活躍近一個世紀的意大利傳統天然酵母（lievito madre），需時三天，非常考功夫。

第一天、餵養激活酵母三次，確保它活躍可使用。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_12_14_726432) 第二天、準備麪糰。按配方所需，加入天然柑橘油、馬達加斯加香草、雞蛋、糖和牛油等，並確保麪糰在所設置温度下順利發酵。

第三天、烤好之後，還須倒置數小時，確保膨圓頂部不塌陷，口感也更鬆軟。之後，再仔細完好包裝。

最挑戰的部分是照料天然酵母，確保它保持活躍健康。其次是發酵過程，必須關注每個細節，如温度、濕度和時間。

可長時間保存的原因

為什麼潘尼朵尼的保存期比一般麪包和蛋糕來得長久？弗朗西絲卡解釋道：“這得歸功於天然發酵過程和高品質食材。牛油和糖，以及細心包裝都有助保持它的新鮮和香氣。”經過長時間發酵，麪糰酸鹼值改變，加上足夠糖度，可延長存放時間。

在濕熱氣候的新加坡，也不需要放冰櫃？弗朗西絲卡提醒，放在避免陽光直曬的陰涼處。若打開後可放回原本包裝，用夾子夾緊密封。她笑言：“建議開封后一個星期內吃完，當然最好是馬上解決掉。它是如此美味，肯定不是問題。”

Da Paolo自家品牌潘尼朵尼在意大利以傳統方式製作。（林明順攝）

品味潘尼朵尼的方式

成功的潘尼朵尼，應該是一個金黃色圓頭面包，內裏香軟，乾果和其他食材平均分佈。弗朗西絲卡以加入葡萄乾和柑橘的經典原味為例，第一口會先嚐到麪包的鬆軟，接着是牛油香，然後是葡萄乾和和糖漬柑橘的清新，還有淡淡的香草和蜜糖味。整體口味均衡，不會太甜，吃完之後感到愉悦和回味。

業者如今研發許多口味，例如Da Paolo有原味、巧克力、黑馬拉斯奇諾櫻桃和黑莓，以及開心果奶油夾心。

潘尼朵尼可搭配氣泡酒、甜酒、咖啡或茶，嘗一塊心情愉悦。（林明順攝）

一般上，潘尼朵尼會在正餐結束後當作甜點出場，搭配一杯氣泡酒或甜酒，或是一球冰淇淋。也有人將它當早餐或下午茶，稍為加熱，配搭喜歡的抹醬。簡單來一杯咖啡、紅茶或牛奶也不錯。

當作甜麪包配芝士，甚至轉變成鹹食也未嘗不可，全憑烘焙師創意。Da Paolo就曾用潘尼朵尼取代手指餅乾，製作提拉米蘇；也試過將它當成法式吐司，配搭焦糖蘋果和奶油。

平價集團從意大利經進多種口味和品牌的潘尼朵尼。（商家提供）

從餐館到超市的價差

潘尼朵尼的價格比一般麪包和蛋糕高出許多，Da Paolo一個750克的售價是$75，經典口味的100克迷你版是$14.90。弗朗西絲卡解釋道：“這是因為製作過程非常耗時，而且使用高品質食材。雖然現在有一些業者以更易捷方式製作，但我們不想妥協，堅持在意大利以傳統方式製作，48小時天然發酵。”

據瞭解，一般潘尼朵尼的市場售價，價格較高約七八十元，多為餐館售賣；網上可買到約四五十元的。隨着人們對這款麪包的認識，潘尼朵尼也更加普及，一些超市也引進。

平價（FairPrice）集團發言人受詢時説，超市售賣這款應節食品多年，都是從意大利進口。隨着顧客的需要增長，引進的口味和品牌也更多，尤其是在平價精品超市（FairPrice Finest）。除了原味，還有提拉米蘇、鹹焦糖、檸檬奶酒、巧克力豆等。價格方面，介於$6（迷你版）至$40。雖然超市沒有進一步説明，價格為何可以相對較低，相信大量採購有利於降低進貨成本。

Ami Patisserie的日籍甜點師，在本地新鮮製作原味和開心果口味潘尼朵尼。（品牌提供）

日甜點師本地新鮮製作潘尼朵尼

除了從意大利進口，也有師傅在本地新鮮製作潘尼朵尼。烏節一帶（史各士路27號）Ami Patisserie的日籍甜點師荒見誠（Arami Makoto），聖誕期間特別製作兩款潘尼朵尼，採用日本有機雞蛋和優質麪粉等上好食材，結合傳統制作方式。

原味有酒漬葡萄乾、香橙和檸檬。開心果味則是在原味基礎上，添加西西里開心果粉和開心果醬。兩款都是600克售$72。

一般潘尼朵尼可保存好幾個月，這兩款卻建議在三天內食用。荒見誠説，他的麪糰比傳統潘尼朵尼的含水量高，也使用較多牛油，這樣吃起來更加濕潤，表面可產生脆皮效果。潘尼朵尼每天在廚房新鮮製作，考慮到本地氣候濕度較高，因此他建議儘早享用。