為何廚師們現在對複合黃油如此着迷——你也該試試 - 彭博社

邁阿密海洋大道LT牛排海鮮餐廳的牛仔黃油。

攝影師：Melissa Hom為《彭博商業週刊》拍攝當你在邁阿密海洋大道的LT牛排海鮮餐廳點一份炭烤乾式熟成牛排時，最引人注目的不是牛排本身，而是搭配的那塊暗紅色的牛仔黃油（見下方食譜）。這種撒滿蒜末、辣椒粉、紅椒粉和孜然的誘人配料廣受歡迎，已成為提升風味的點睛之筆，以至於主廚Laurent Tourondel現在為每道烤肉都搭配這種黃油。

在加利福尼亞拉霍亞的Le Coq餐廳，食客們對主廚Tara Monsod的麪包服務同樣熱情。這裏的雞皮經過低温慢烤至酥脆，再融入絲滑黃油中，搭配新鮮出爐的法棍麪包。

Le Coq餐廳的雞皮黃油搭配新鮮法棍。攝影師：Kimberly Motos脂肪何時變得如此有趣？簡而言之，大約160年前，當加入歐芹和檸檬的酒店黃油開始出現在法國廚房時。（它究竟是為自身風味而創，還是解決邊角料問題的巧妙方案，已無從考證。）但最近幾個月，許多廚師都在利用調味黃油的強大功效——它能輕鬆為各式菜餚瞬間增色。就連西班牙著名實驗廚房El Bulli的主廚Albert Adrià，也與英國麪食公司Atavi合作推出了兩種風味的包裝黃油：牛肝菌味和酸麪糰味。

彭博追求經典車免遭特朗普汽車關税 收藏家鬆一口氣灰姑娘寥寥無幾 體育博彩三月瘋狂收益面臨風險Picanhas餐廳在香港新推休閒南美牛排瑞士關税增加二手豪華手錶吸引力“它們是經典烹飪的必需品，”圖龍德爾説，而且是一種“不可或缺”的便利。“它們是一種非常有效和高效的方式，可以增添另一層風味和豐富性。在當今快節奏的廚房中尤為重要。”

蒙索德同意：“黃油一直是主食，但現在食客渴望超越傳統的東西。這是關於以意想不到的方式疊加風味，讓熟悉的東西再次令人興奮。”

主廚恩裏克·奧爾維拉在洛杉磯的Damian餐廳為他的pollito al pastor配菠蘿黃油。來源：Damian複合黃油製作起來非常簡單——基本上就是把所有東西混合在一起。關鍵是確保基底足夠柔軟，能夠融入從橄欖和辣椒到水果和味噌等調味料的各種成分。這種適應性允許非傳統的選擇，比如主廚恩裏克·奧爾維拉在他位於洛杉磯的墨西哥餐廳Damian為他的pollito al pastor（甜辣雞）配的菠蘿黃油。在新奧爾良的34餐廳與酒吧，E.J. 拉加斯和他著名的父親埃默里爾為麪包服務提供了一種自燻黃油和一種注入蜂蜜和皮裏皮裏辣椒的黃油。在華盛頓，主廚法比奧·特拉博基為Sfoglina的hangar牛排製作了一種燻甜洋葱黃油。

在洛杉磯的社區牛排館American Beauty，主廚Elisha Ben-Haim將金黃油脂視為空白畫布：“我們總會在黃油配料中嘗試有趣風味，比如青蒜或牛骨髓。“他最愛的是"XO黃油”，靈感來自香港用蝦仁、乾貝和火腿調製的經典醬料，搭配烤龍蝦尾食用。

洛杉磯牛排館American Beauty的XO黃油配烤龍蝦尾。圖片來源：American Beauty紐約布魯克林Wayward Fare的主廚Akhtar Nawab為乾式熟成西冷牛排搭配炭烤葱香黃油。他將青葱用牛油慢煮，再加入鳳尾魚、酵母和魚露，形成強效鹽替代品。黃油還有什麼不能勝任？

牛仔黃油

**配方改編自邁阿密LT Steak and Seafood餐廳主廚Laurent Tourondol。**將½磅軟化無鹽黃油與各1湯匙新鮮百里香、煙燻紅椒粉、烤孜然粉、烤芫荽粉、蒜末、紅葱頭碎、歐芹碎，以及2茶匙辣椒粉混合攪拌。鹽和胡椒調味。用保鮮膜包裹成香腸狀冷藏或冷凍。可製作½磅。