超加工食品：它對健康有多不利？——彭博社

顯然對你有害，對吧？

攝影師：Scott Olson/Getty Images North America超加工食品（簡稱UPFs）突然成為熱門話題——全球飲食中的新反派。這一主題在科學文獻和社交媒體上均引發熱議。甚至出現了人工智能系統幫助消費者在購物時選擇加工程度較低的食品。

但一旦你接受了垃圾食品有害這一重要且顯而易見的觀點後，“超加工"的概念就變得模糊而令人困惑。

食品可分為未加工、加工、烹飪原料和超加工。那麼，消費者該如何選擇？

彭博社觀點驅逐移民無法"治癒"藍州城市 只會讓情況更糟中國電動車充電技術遙遙領先美國競爭對手馬克龍不應挑剔斯塔默的禮物美國國際開發署裁決可能是馬斯克終結的開始NOVA分類系統是目前最廣泛使用的超加工食品判定標準，涵蓋從甜甜圈到冷凍晚餐的所有食品。未加工類別包括新鮮蔬菜；烹飪原料包括糖、食用油和麪粉等。而普通加工食品則包括罐裝鷹嘴豆、巴氏殺菌牛奶和原味酸奶等。

在這一分類體系下，使用魚類和西蘭花等健康食材製作的速凍餐可能被歸為超加工食品，而含糖量高的自制蛋糕卻不會。目前沒有確鑿證據表明，使用相同原料製作的家庭手工披薩比商店購買的速凍披薩更健康。如果關鍵確實在於成分，那麼基於科學依據指導消費者識別有害成分不是更合理嗎？

超加工食品分類體系源自巴西——雀巢公司看準市場潛力，用包裝食品席捲該國後，肥胖症和糖尿病發病率隨之攀升，儘管食品行業高管以"緩解飢餓"為由為此辯護。

相較於簡單建議人們避免高脂肪食品、選擇低脂酸奶/冰淇淋/能量棒/麥片（這些產品通常含糖量極高），指導大眾遠離超加工食品已是重大進步。在充滿爭議的營養科學領域，高糖飲食的危害性是難得達成共識的議題。醫療界若能在此領域幫助民眾減少攝入，將極大改善美國人的健康狀況。接下來需要持續研究超加工食品的最大威脅究竟來自油脂、添加劑還是加工工藝本身。

許多超加工食品因保質期長、價格低廉且便於無暇烹飪者食用而廣受歡迎。科學家若能找到方法讓我們喜愛的方便食品變得更健康，將有助於緩解某些慢性病和食品保障問題。此外還需更多科學研究來確定哪些所謂的超加工食品危害最大。

反對超加工食品的最有力證據來自幾項研究，這些研究追蹤了大量人羣，發現大量食用這類食品與不良健康結果（包括更多心臟病和癌症）之間存在關聯。同一人羣往往收入較低、吸煙且生活方式更久坐，因此流行病學家必須嘗試釐清所有這些因素。

其中一項最具影響力的研究將受試者限制在食品實驗室數週，並監測他們攝入的所有食物。結果好壞參半。人們在食用高熱量超加工食品（如雞塊、薯條、含糖飲料）時體重增加——這些食品因口感好被視為“超美味”。而食用其他超加工食品（如液態蛋、調味酸奶和燕麥片、火雞培根、豆類墨西哥捲餅碗）時體重則下降。

結論是：僅憑超加工食品這一類別不足以預測健康結果，即便是短期影響。

另一項最新發布的研究試圖通過腦部掃描來驗證一個流行理論——超加工食品會讓人上癮併產生類似可卡因的多巴胺激增。該研究未發現此類關聯，但作者強調這並不能否定食物的成癮性。

我曾對“超加工食品比自制食品更美味”這一教條持懷疑態度——這顯然取決於烹飪者的技藝。我認識的所有人都更喜歡家常菜，而在聚餐時，自制食品總是最先被一掃而空。

塔夫茨大學"食物即藥物"研究所所長達柳什·莫扎法裏安也認為，家常菜通常比市售同類食品更美味。但他指出，在某些方面，自制食品的滿足感較低，可能因此促使人們吃得更多——並非出於愉悦，而是源於某種其他衝動。

他正在研究超加工食品中常見成分（如人工乳化劑）對健康的影響。這些成分使冰淇淋和蛋黃醬口感綿密，但可能對腸道微生物羣產生有害影響。

另有專家指出超加工食品使用的廉價油脂——尤其是大豆油。這引發了流行病學家（認為大豆油有益健康）與部分生物化學家（認為過量攝入會干擾人體利用健康Omega-3脂肪酸的能力）之間的長期論戰。生物化學家們關注到20世紀工業用油的激增，質疑人類是否仍是這場持續實驗中的"小白鼠”。

多年來，我們被告知全脂牛奶、全脂酸奶、奶酪和肉類等未加工食品中的飽和脂肪會導致心臟病。但多項最新文獻分析對此關聯提出質疑。莫扎法裏安引用新研究表明：食用全脂乳製品的人羣比選擇低脂/脱脂產品者更健康。

另一項近期研究顯示，植物油攝入與長壽存在關聯，而黃油則與壽命輕微縮短相關——但僅對原本健康狀況不佳的人羣有效，且不適用於烹飪烘焙用黃油。這讓人難以得出明確結論。

其他學者正關注加工過程本身。東北大學網絡科學家拉斯洛·巴拉巴斯指出，大多數動植物都含有相同比例的基礎營養素——脂肪、碳水化合物、蛋白質和維生素。根據他的理論，食品與這種天然比例的偏離程度越大，其超加工程度就越高。基於此概念，他的團隊訓練了人工智能系統，通過分析食品標籤上15種成分的比例來確定其在超加工食品光譜中的位置。這對未來研究或有助益，但尚未與具體健康影響建立關聯。

飲食選擇極具個人色彩，科學家的觀點往往與其環境意識、倫理觀念和精神感受交織，尤其在未加工肉乳製品與加工肉替代品的選擇上。但積極的一面是，多方證據表明減少糖分攝入能使大多數人更健康。這是個良好開端。我們還需要更多高質量研究來釐清其他問題。

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