紐約頂級印度餐館Adda重新開業 推出黃油雞特色菜 - 彭博社

新阿達餐廳的設計比原先皇后區貼滿海報的老店更時尚。“我們不能簡單複製舊阿達，“主廚欽坦·潘迪亞説道。

攝影師：亞歷克斯·劉羅尼·馬祖姆達爾和欽坦·潘迪亞從不缺乏雄心。2018年秋天，當這對"無歉美食"集團的聯合創始人在紐約長島市開設阿達印度食堂時，用馬祖姆達爾的話説，他們的目標是"挑戰人們對印度菜的刻板印象”。

這些刻板印象在紐約大多數印度餐廳的菜單上體現得淋漓盡致——黃油饢、奶油扁豆和黃油雞這類標準（且往往平庸）的菜品。這三種菜都曾出現在他們已關閉的第一家餐廳——西村拉希的菜單上。潘迪亞表示，在第二家餐廳阿達，“我們挑戰自己成為印度飲食文化更優秀的代表”。

彭博社風尚今夏美國人熱衷加勒比度假Burberry十七年來首獲花旗銀行買入評級五家頂級餐廳：今春倫敦最佳訂餐選擇博彩巨頭在澳大利亞放寬限制政策中獲利企業家馬祖姆達爾與主廚潘迪亞的成就遠超預期。阿達及其後續餐廳——達瑪卡、賽瑪、喧鬧公雞和馬薩拉瓦拉父子——向紐約客展現了印度菜不為人知的一面：從拉賈斯坦邦的卡戈什（引發轟動的190美元全兔燉菜）到炒蝸牛等部落菜餚。（別説紐約客，多數印度人都不知本國烹飪傳統包含這些食材）

將新穎與地道相結合，Unapologetic Foods將紐約印度菜的水準提升至超越倫敦這一傳統西方美食之都的標準。其他餐廳經營者和廚師紛紛效仿，使得紐約迎來了印度餐廳的繁榮景象，遠遠超越了舊有的標準（例如主廚Hemant Mathur的Veerays餐廳及其駱駝肉串就是明證）。

主廚Pandya（左）和Neel Kajale。攝影師：Alex Lau因此，當Mazumdar和Pandya決定將Adda從其最初較為偏遠的皇后區舊址遷至曼哈頓下東區更便利的位置時，他們明白自己將與過去的成就展開競爭。

新的Adda餐廳將於週四開放給散客，並從5月9日開始接受預訂，這不僅僅是一個新地點的象徵：它代表了野心的重新調整。“人們的期望已經改變了，”Pandya説。“而在這個過程中，我們也發生了變化。所以我們不能簡單地將舊的Adda連同舊菜單搬到這個地方。”

新餐廳在各方面都將Adda提升了好幾個檔次。最顯而易見的是：這個擁有70個座位的空間，之前是巴斯克餐廳Huertas的所在地，幾乎是原址的兩倍大，並配有一個11座的長吧枱。整體氛圍更為高檔：這是一家正宗的餐廳，而非食堂。價格也有所上漲：例如，油炸山羊腦在長島市售價16美元，而在東村版本則要25美元。

那加蘭邦辣味豬腩肉炒。攝影師：Alex Lau這份菜單由行政總廚Neel Kajale監製，我有幸獨家提前品嚐。它保留了舊店幾道熱門菜品，同時新增了多款創意料理，例如三椒醬淋牛骨髓（23美元）、蘿蔔胡蘆巴燉羊腿（48美元），以及來自印度東北部那加蘭邦的黑芝麻醬辣炒豬腩肉分享拼盤（65美元）。最令我印象深刻的是售價19美元的芥末泡沫魚提卡——厚實的鱸魚塊上覆蓋着辛辣的孟加拉傳統調味品"卡孫迪”，那正是我祖先故鄉的風味。

初代Adda明顯缺失的甜點菜單如今得到補全，新增了孟買特色煉乳蛋糕配奶油糖漿等選擇。

新菜單最大膽的創新或許出人意料——居然是黃油雞？沒錯，這道配經典奶油扁豆的菜品，唯一打破傳統"鐵三角"的是用三種印度飛餅和蒸米飯替代了饢。

真的是它：Adda餐廳桌邊完成的黃油雞。攝影師：Halie Chavez/彭博社這份被Pandya和Kajale稱為"黃油雞體驗"的定食組合，徹底重構了印度菜最陳舊的刻板印象。醃製雞肉會在桌邊用臨時迷你燻爐現場煙燻，食客可選兩種木屑風味，再從煙燻辣椒、醃番茄或胡荽芫荽三種風味黃油中挑選佐味。

這項“體驗”每人收費38美元（至少需兩人蔘與）。店內還提供一款同名雞尾酒，由Unapologetic Foods首席調酒師Mike Reed特別設計，需另付34美元——酒液從玻璃雞形醒酒器中傾注而出，足夠兩人分享。這款混合了梅斯卡爾酒、阿誇維特酒與雪莉酒的飲品，加入了濃縮雞高湯或肉凍、印度綜合香料、葫蘆巴和藏紅花，經過黃油洗滌、牛奶澄清，最後澆上番茄清湯。成品宛如一碗清香的清燉肉湯，與雞肉搭配相得益彰。

若覺得這道因簡單而風靡的菜餚被過度精緻化了，那正是其精髓所在。Mazumdar表示，這符合Adda餐廳挑戰烹飪陳規的理念：“我們想徹底顛覆你對黃油雞的認知。”

Adda餐廳的招牌菜behja fry（即羊腦）已重新迴歸菜單。攝影：Alex Lau而我的確被顛覆了。請相信一個曾在新德里（這道菜的誕生地）生活過、因熟悉而產生輕微不屑的人的評判：這完全不同於你吃過的任何黃油雞。煙燻味更濃郁，口感比常規版本細膩得多——後者對我而言總是甜膩得過分。菜品會在桌邊完成最後步驟，食客可自行決定黃油用量。我選擇的煙燻辣椒黃油辛辣卻不過分霸道。

馬祖姆達爾和潘迪亞指望這道黃油雞成為Adda餐廳的招牌菜。會有多少人點它呢？這將取決於Adda創始人擴展的雄心與其顧客胃口之間的匹配程度。