倫敦肖爾迪奇區因萊爾餐廳關閉痛失美食瑰寶——彭博社

為萊爾餐廳的最後一次舉杯

攝影：霍華德·蔡-歐安/彭博社

統計數據往往難以引發共鳴——直到它們真正擊中你。

2024年底，英國頂級特許會計師事務所之一普華永道發佈報告稱，英國近5.1萬家餐廳中可能有6000家將在一年內倒閉。該機構風險分析顯示，在約1萬家技術上已資不抵債的餐廳中，12%可能面臨債務違約。對於家庭經營的小餐館而言，各項成本疊加猶如泰坦尼克號般的災難。某餐廳主廚在博客中哀嘆"食材成本上漲、國家最低工資標準提高、薪資增長[以及]向英國税務機構無止境的繳款"。他們改用更便宜的餐巾紙、縮減酒單、推出更親民的品鑑菜單、降低價格、申請更多貸款並解僱了收費高昂的會計師。

彭博社觀點工黨預算案引發的災難正加速逼近穆迪關於國債的警告不過是老生常談特許通訊與考克斯的背水一戰值得冒險德國重整軍備是值得歡迎的"戰爭紅利"數據令人震驚，儘管我曾為倫敦餐廳倒閉潮哀嘆過，但真正目睹心念唸的餐館關門還是第一次。

隨後傳來消息，肖爾迪奇的Lyle’s餐廳即將關閉。這家2014年4月開業的餐廳提升了這個充滿 hipster 氣息街區的烹飪水準——許多倫敦人仍將此地與破舊工廠、廢棄倉庫聯繫在一起，與城市富裕西區的豪華餐廳相去甚遠。其簡約的烹飪理念（主廚James Lowe對食材新鮮度的把控及對味道的精妙調整）不僅對該地區，甚至對整個英國餐飲界都具有革命性意義。起初，食評家們常常帶着困惑離開，因為他們既沒嚐到複雜的醬汁，也沒見到法意菜系的經典變體或層疊的拼盤——更不用説用餐環境曾是茶葉倉庫的展示廳。直到後來，當陽光透過窗户灑落，當裸露的水泥地面泛起粼粼光斑，當所有焦點都落在食物與温暖的待客氛圍上時，人們才意識到這是倫敦最具原創性的空間之一。

Lyle’s不僅摘得米其林星級，更屢次入選全球最佳餐廳榜單。但過去七年間我每週都去的原因，除了美味佳餚，更因它讓我這個獨行食客在倫敦找到了歸屬感。它是我視為生命延伸的兩家餐廳之一——如今已永遠失去。

2018年彭博派我駐倫敦時，我曾十分茫然。正如我此前寫道，我是那種會拔掉冰箱插頭、用烤箱存放舊鞋的紐約客，每日靠外食度日。在一個沒有固定餐廳清單可輪換的城市該怎麼辦？曼哈頓的廚師好友Jeremiah Stone和Fabian von Hauske Valtierra伸出援手：“去Lyle’s吧，我們會讓James關照你。”

他確實做到了，用美食、善意和友誼。正是在萊爾餐廳酒吧的高腳凳上——在工作人員的引導和建議下——我開始探索其他餐廳，比如40 Maltby Street和法靈頓的Quality Wines這樣美妙而樸實的去處。就這樣，倫敦變得像紐約一樣熟悉且易於探索。每個週六，我都會坐在萊爾餐廳的吧枱邊，沉浸在其氛圍中，享用這座城市最美味的一些菜餚。我會向朋友推薦這裏，也帶家人和同事來。如果他們不喜歡萊爾餐廳，那正好説明今後不必再相信他們的美食品味。

主廚洛曾告訴我萊爾餐廳運營成本很高，但我當時並未將其視為未來的預兆。畢竟，我光顧的每一週這裏都座無虛席。我介紹去的朋友也持續迴流。萊爾餐廳還隸屬於一個成功的餐飲集團，我原以為會得到支持。我曾見證其他深陷危機的餐廳堅持下來——比如紐約西村安妮塔·羅的Annisa餐廳，在全球金融危機雷曼兄弟倒閉後，有些夜晚我是唯一的顧客，但它仍頑強存活了九年，最終因租金上漲而關閉。萊爾餐廳顯然沒到這般境地，餐品水準始終如一甚至更佳，且當時才履行完看似理想的20年租約一半。

閉店原因尚不明確。觀察那些長壽餐廳時，我常困惑為何心頭好難以為繼。長壽案例比比皆是：比如阿蘭·魯主廚的Waterside Inn自1985年營業至今，四十年間屢獲米其林三星；倫敦城彭博歐洲總部附近的Sweetings海鮮餐廳自1830年創立，現址經營已130年，始終以多佛鰈魚和魚派滋養着金融城的精英們。

我總覺得命運奇妙，我最愛的兩家餐廳主廚的姓氏竟是同音字：Lowe和Lo。他們的烹飪風格雖不相同，但對風味與口感的執着如出一轍。兩位主廚同樣不擅自我推銷。若他們更積極經營個人品牌會改變什麼嗎？還是説，若從烹飪樂趣中分心，反而會削弱盤中佳餚的感染力？我見過太多才華橫溢的主廚，他們為保持在美食界聚光燈下而精疲力竭——當餐廳艱難維持時，這種疲憊往往體現在食物裏。

每次到紐約，我總會去格羅夫街安尼薩餐廳的舊址看看。那裏依然空置着，未有新店入駐。至今仍難以置信，這週末我竟要與萊爾餐廳作最後告別。

故鄉難再歸，但回憶永相隨。

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