漢堡成餐廳困境中的“避風港”美食——彭博社

我要加份薯條！：倫敦諾丁山Dove餐廳的漢堡

攝影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg

借用約翰·彌爾頓的話説，漢堡常成為高檔餐廳最後的妥協。當經營困難時，即便是最優秀的廚師也會屈服於碎牛肉餅夾黃油麪包的平民魅力和簡單經濟學——廉價肉末能掩蓋諸多缺陷，併為利潤創造奇蹟。

如今，高端餐廳比漢堡店面臨更強烈的經濟誘惑。根據英國國家統計局數據，通脹使牛肉成本在過去12個月上漲高達20%，這使得高級餐廳能以對顧客仍算實惠的價格出售高價漢堡。根據成本效益分析的側重點，你或許會選擇戈登·拉姆齊的漢堡，而非塑料托盤裏的快餐盒。目前英國漢堡王"買一送一"的皇堡套餐約需12英鎊（16.20美元）——這還是使用優惠券的價格。若無促銷折扣，單買一個可能需支付近8英鎊。據估算，自2020年以來皇堡價格已暴漲45%。相比之下，18英鎊左右就能買到附贈名廚光環的奢華漢堡（除非選用和牛牛肉，需再加價）。

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• 特斯拉神秘之旅遭遇更多疲軟財報 為平民美食披上高端外衣是古老的營銷策略。在牛排館——比如紐約布魯克林有137年曆史的彼得·盧格——那些未能做成西冷、波特豪斯或菲力牛排的邊角料會被絞碎製成盈利產品。由此誕生的漢堡不僅讓顧客滿意，更支撐着餐廳的利潤空間。在曼哈頓中城的The Grill餐廳（坐落於菲利普·約翰遜設計的傳奇四季餐廳原址），前一晚98美元/位的頂級肋排剩餘部分會作為非菜單限定午餐供應——先到先得——製成約30美元/份的巨型三明治。倫敦的烤雞——巴黎超市售價約9歐元（7.8英鎊或10.5美元）的法式家常風味即食烤雞——正成為新晉風尚，肖爾迪奇區的The Knave of Clubs和東德威治的Norbert’s餐廳分別以38英鎊和30英鎊的整雞價格呈現驚豔版本。

漢堡是美國霸權時代最具可塑性的蛋白質載體。有説法稱，乘坐"漢堡號"船隻抵達紐約的猶太移民推動了這種美食在新大陸的流行。別管舊歐洲了：漢堡市對披頭士樂隊的文化所有權遠勝於對漢堡包，儘管德國確實存在可追溯至18世紀的油炸肉丸配方。斯堪的納維亞和波蘭也有類似版本。如同所有原型事物，它真正的起源始終成謎。

當以漢堡（或漢堡牛排）命名的菜餚在美國盛行時，其變體已在煎鍋上烹製，或生食並配以雞蛋。在某些版本中，它是窮人的食物，但在1837年創立的傳奇餐廳德爾莫尼科，同名菜單項也是最昂貴的之一。在1904年聖路易斯世界博覽會上——美國鍍金時代的高峯——攤販將其夾在麪包片之間供應，很快它便成為美國烹飪詞彙的一部分，以及7月4日燒烤和家庭聚會的主食。

隨着美國企業開始全球擴張，漢堡也成為其商業企業的體現。1921年，開創性的漢堡連鎖店白色城堡成立；麥當勞成立於1940年，雷·克羅克於1961年收購併將其轉變為全球現象。此後，温迪、卡樂星、In-and-Out、Five Guys、Smashburgers、Shake Shack等連鎖店湧現，還有無數街角漢堡小館。它還成為全球生活水平的跨境晴雨表，體現在《經濟學人》的巨無霸指數中——該指數比較了全球各地麥當勞雙層漢堡的不同價格。攝影記者加里·赫在《McAtlas》中精彩展現了麥當勞在各類美食和文化中的適應性，該書今年贏得了兩項詹姆斯·比爾德媒體獎。

與美元類似，漢堡已成為高端餐廳陷入困境時的避風港美食。然而，無論叫什麼名字，巨無霸未必是烹飪的壯舉。在美國經歷一連串特別糟糕的油膩漢堡後，我幾年沒吃漢堡。但後來Shake Shack開始與頂級廚師合作推出特別版漢堡，包括我在倫敦欣賞的幾位。今年，傑克遜·博克瑟重新調整了他的諾丁山餐廳Orasay，更名為Dove並更新菜單。大肆宣傳的亮點是一道不在菜單上的漢堡。每餐（午餐和晚餐）只准備10份，因此必須在餐廳開門時預訂才能有機會品嚐。

我必須參與其中。Boxer擁有倫敦最挑剔的味蕾之一，所以他的漢堡帶來的味覺震撼並不令我意外——厚實多汁、一片狼藉，戈爾根朱勒乾酪與牛肉的豐盈在口中爆開。每位搶到早桌的客人都點了一份漢堡——以及菜單上其他一堆菜品——我也一樣。

但真正觸動我的是一種意外成分：懷舊。或許只是我個人感受，但它喚醒了過往那些絕妙肉餅的記憶。讀到Boxer的靈感源自英裔主廚April Bloomfield時，我倍感欣慰——這位因2000年代初紐約"斑點豬"餐廳成名的廚師。我鍾愛她的料理。我不禁回想起童年在馬尼拉馬球俱樂部品嚐的多汁炭烤漢堡，那些早已消逝的特權家庭時光。誰能想到漢堡竟成了馬德琳蛋糕般的記憶開關？

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