紐約Eleven Madison Park餐廳結束為期四年的純素食實驗——彭博社

2021年6月，Eleven Madison Park餐廳純素轉型的開幕之夜。

攝影師：Gary He/彭博社為在神前贖罪，《利未記》規定要挑選兩隻公山羊，一隻宰殺獻祭，另一隻放歸荒野揹負以色列人的罪孽。但這不意味着被放逐的山羊就能安然無恙。傳統記載這隻"替罪羊"會被追逐，最終被推下懸崖摔得粉身碎骨。這正是現代世俗社會中我們將自身過錯歸咎他人這一做法的起源。

一家頂級餐廳在堅持四年純素食後決定重新供應肉類，其中確實牽涉到一隻真實的山羊。曼哈頓Eleven Madison Park主廚丹尼爾·胡姆接受《紐約時報》採訪時透露，今年早些時候的希臘之旅讓他頓悟。

他與幾位同事深入山區目睹牧羊人宰殺山羊的過程。“那個場景非常震撼，充滿敬畏之心，“他説，“如果你見證整個生命循環，自然不會再浪費一口食物。“隨後的幾個月裏他不斷思索這件事…

除了有山羊作為"藉口"外，胡姆重推肉類（根據十月啓用的新菜單，僅限客人要求時提供小份量餐點）還有其他考量。他向《紐約時報》坦言：不願讓葷食者在EMP感到被排斥；純素新菜靈感日漸枯竭；最關鍵的是，“很難説服30人的商務宴請團隊選擇純素餐廳”。因此EMP著名的蜂蜜薰衣草烤鴨將重出江湖，儘管主廚仍堅持餐廳純素時期的核心理念。

彭博社觀點* 看似特朗普-普京-習近平的世界，實則是奧威爾筆下的世界

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• 洛杉磯現在只是MAGAlympics的舉辦地了嗎？ 赫姆向報紙表示，他預料到自己復興這家27年老店葷食傳統的決定會招致猛烈抨擊。他確實有先見之明——我現在就在這麼做。最尖鋭（也最滑稽）的模仿赫姆官方聲明的段子出現在餐廳老闆伊萊·薩斯曼的Instagram賬號(@thesussmans)上：“我們將繼續提供純植物菜單，但這只是作秀以迎合媒體和素食主義者……我領悟到，要倡導植物性烹飪，就必須承認最好的植物性烹飪離不開肉類。“點睛之筆是：“我們需要食物生存，而每人395美元的價格必須讓你覺得物有所值。”

首先聲明，我不是素食主義者。但我不認為植物性菜餚會扼殺創新空間。有遠見的廚師能做出讓肉食者都驚豔的料理。倫敦的Plates餐廳就是例證——柯克·霍沃斯這個開業僅一年多的項目令人心潮澎湃。他運用分子料理魔法，卻將舒適度調到極致。以至於你會懷疑他偷偷用了真乳清乾酪（其實是腰果制）和冰淇淋（燕麥奶）。而那道用打發椰奶和橄欖油疊層的酸麪包，只有認為麪包必須像"麪包"的人才會不喜歡。

倫敦肖爾迪奇Plates餐廳的酸麪包課程攝影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg他的所有創作都可歸類為植物基或純素——但他避用這些標籤。因為他獨創了一套烹飪哲學：通過療愈飲食對抗萊姆病的多年折磨。Plates的菜品或許不夠"網紅”，但背後鮮活的靈感與風味令人回味無窮。紐約時報》餐廳評論家彼得·威爾斯曾調侃這道菜散發着檸檬味木蠟的怪味。他指出，冰島主廚Gunnar Karl Gislason在距EMP僅18個街區的中央車站Agern餐廳，早就製作過更成功（且可口）的版本。而Agern在EMP轉型植物基前一年就已歇業。

哈姆有個變色龍般的習慣，每隔幾年就會改變餐廳的裝潢風格，彷彿在回應潮流。2012年，EMP採用了紐約市主題，包括服務員模仿三牌騙局莊家，營造嘉年華氛圍，並推出四小時品嚐菜單（巴塞羅那的阿爾伯特·阿德里亞推出的類似馬戲團風格的Tickets餐廳前一年開業）。七年後，哈姆從都市風格轉向極簡主義（其簡約風格與雷內·雷澤皮復興的Noma餐廳部分菜品相呼應，該餐廳前一年在哥本哈根重開）。2021年，當植物基料理成為社會風潮時，他將EMP轉為純素食——正如一些評論家所指出的。而今年，隨着牛肉甚至牛油再度流行，肉類正重返他的餐廳。在哈姆2005年接手廚房前，EMP最初供應的是法式小酒館菜餚。

儘管有這些刻薄評價，當我住在紐約時，只要有機會，我仍會光顧Eleven Madison Park，即便只是坐在酒吧區，花大價錢買份精緻小點和一杯香檳。難道我沒從花幾百美元吃頓飯後立刻餓得在市中心尋找熱狗攤的教訓中醒悟嗎？它的魅力究竟何在？

2017年4月，麥迪遜公園十一號餐廳主用餐區翻新前的樣貌。攝影：Howard Chua-Eoan/彭博社空間體驗。除了紐約皇宮酒店內極盡奢華的維拉德廳，麥迪遜公園十一號餐廳的恢弘空間能讓你"立足此地，征服四方"的幻想恣意翱翔。在胡姆接管廚房前，其內部裝潢就極具魅力；即便經過2017年翻新後，依然令人心潮澎湃。這裏永恆詮釋着紐約永不褪色的鍍金時代，由無可挑剔的前廳服務團隊和約50位精益求精的烹飪匠人共同構築的奢華夢境。唯一欠缺的，只是一份真誠的美食。

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