2025，“首代酸湯”翻紅！_風聞

細數那些生意好的門店，雞煲、酸湯、牛肉火鍋等，養生產品貫穿湯底到食材。

今年火鍋味道升級、尋求風味突破，該向哪些產品傾斜？商業嗅覺靈敏的老闆，都在做出哪些調整與改變？

第 1762期

   文 | 大龍

今冬，火鍋流行養生局

“今年哪些養生火鍋讓你眼前一亮？”

“變革風味、突顯健康，力往哪裏打？”

從養生冰淇淋到中藥餐飲，再到養生火鍋，似乎消費者已經從“散裝養生”、“朋克養生”，過渡到開始玩真的了。

最近，火鍋餐見發現，一眾火鍋開始打起了養生、健康牌，養生產品的邊界也被拓寬。

1、“養生類”火鍋大放異彩

今年養生火鍋不僅多，還主打一個真材實料。

◎土連鍋·現熬養生湯鍋

比如成都的土連鍋·現熬養生湯鍋，其粗糧排骨湯，採用60斤大骨熬足3小時，展現湯色自然白，而老鴨湯則是每日現熬，強調真原湯，小灶慢燉。每個產品都把養生的賣點逐一還原。

而今冬大熱的雞煲火鍋，不僅推出了雞肉鮮切的做法，還把中藥材與雞煲結合，像餐飲人都在打卡的潮八珍，推出了橄欖雞煲、無花果雞煲等。品牌通過養生產品的“復配”，讓養生價值感翻倍。

此外，各地還出現了主打養生的垂類火鍋，比如成都出現了蟲草火鍋、天麻火雞腿火鍋，鄭州開了松茸火鍋。養生也將成為火鍋賽道的一個新戰場。

2、食材主打“健康、0添加”

火鍋吃味道是基礎，吃食材才是產品本質。

◎天麻火腿雞火鍋

拿市場上剛剛發力的天麻火腿雞這一品類來説，這些門店都是將天麻、昭通火腿、烏雞，與蟲草花、黨蔘、三七熬煮，並稱無添加。

就連火鍋界的長盛單品毛肚，也在經歷健康升級，王奮鬥、打川川等火鍋也在店中打出了無添加毛肚、無鹼發毛肚。

當消費者都在以“配料表”作為購買決策時，商家也應該抓住這一消費動機，從需求出發，讓產品迴歸本質。

3、鍋底突出健康概念

不久前，重慶流行起了水火鍋，簡言之就是水多油少，不僅是降本，而且整體體現出鍋底的清爽感。即紅鍋捲到極致之後，水火鍋相對清淡，且具備差異化的價值點被挖掘，甚至市場上還湧現出滷水、草本等風味更加清淡，主打健康概念的風味。

◎番茄火鍋

而健康風味的鼻祖——番茄，也被眾多博主譽為超級食物。作為經典鍋底，番茄並非是一成不變的存在，針對番茄這一健康風味，相關產品、玩法正不斷演變。

尋求變革的老闆

****在“番茄+周邊”上不斷翻新

1、在周邊上挖掘，番茄丸滑、番茄炸蛋、番茄牛肉滑······

番茄除了在鍋中，還能怎麼玩？

◎番疆番茄牛肉鍋

最近，火鍋餐見發現，重慶的番疆番茄牛肉鍋，把番茄做成了點睛之筆，創新出了游泳圈牛肉，門店把番茄、番茄鍋底、牛肉進行創新擺盤，首先從觀感上讓紅色有了層次，激發顧客食慾，其次，顧客可將沙瓤番茄下入濃濃的番茄鍋中，或是與各類產品做DIY。最後，番茄鍋底、番茄本茄極為出片，讓鍋底或門店更有差異化、記憶點。

◎非常出片

番茄還是產品研發的心頭好。廣東江門的巴川君市井小火鍋，把番茄鍋放入整顆番茄，用標籤“提醒”顧客小心會炸開，其實門店在番茄底部做了十字花刀，不必擔心內部遇熱炸開；喀喀火鍋將番茄與牛肉滑結合，放入番茄鍋中，鮮量加倍。

2、有料火鍋盛行，番茄加持更下飯

番茄的微酸有兩種功能，一是增進食慾下飯，二是提升鮮味兒，無論是主食還是牛肉、魚蝦，食材味道皆可百搭。

◎鮮酸風味+裝飾

有火鍋店在坨坨牛肉上面用番茄造景，提升低飽和度產品的顏值，將一整個番茄搗汁混合牛肉，解鎖新吃法的同時，也節省後廚人工切塊的繁瑣。

◎海底撈的番茄隱藏吃法

在海底撈，還有番茄的6種隱藏吃法，比如，幹拌茄汁肥牛面、番茄土豆肥牛飯、番茄滑蛋蓋飯等。

3、番茄專門店開出，深耕番茄賽道

當下，不僅是產品的含“茄”量很高，賽道細分下，番茄專門店更是“茄”味十足。

◎雪克杯搗番茄汁

比如重慶的奔牛場·番茄鮮牛肉火鍋，讓番茄鍋的出餐方式具備了差異化，他們用做水果茶的辦法，將番茄塊放入雪克杯搗碎，再當着顧客的面倒入番茄鍋中。一個動作，讓很多顧客記錄製作過程，也增加了番茄鍋底的新鮮感。

除了在傳統火鍋，番茄也是融合餐廳的摯愛。在成都的番茄述·好湯自然來，主打番茄湯，創新出番茄蝦滑煲、番茄烏魚煲、番茄排骨煲、番茄牛腩煲等，顧客到店先喝濃濃的湯，開胃後再吃海鮮、燒烤。番茄湯還起到了解膩的作用。

◎新鮮番茄強化門店IP

番茄這種普適性風味南北通吃，且不分年齡層，將垂直賽道玩透，在垂類做更多精細化的動作，比在紅得發黑的紅湯賽道更容易被看到。

重做基本款

番茄風味再升級

原本番茄作為紅鍋的搭子存在，也是蟬聯紅鍋之後的風味前三甲，在一輪輪創新研發的進程中，最為基礎的番茄風味，迎來了新一輪的變化——重做番茄基本款。

為何要重做基本款？

首先，市場有需要。

2023年前後，酸湯開始走出貴州，這種將毛辣果（貴州小番茄）、木姜子為主原料的產品很快贏得市場，這種基於番茄鮮酸味道的產品有廣泛的市場認知，也就是鮮酸味只要不同，就有差異化。

對於經典的番茄風味而言，也需要根據市場的需要，做風味的調整，比如加，高度還原番茄原本的味道，甚至在濃郁的口感上，仍具備清爽感。

其次，當代人對鮮味有了新要求。

如前文所言，當下的消費決策靠配料表，大眾已經對各種“科技與狠活”有了清晰認知，希望產品的鮮味來自食材本身，甚至是靠其它食材激發鮮味，乾淨的鮮，好過“科技”疊加的“鮮”。

最後，健康屬性被重新定義。

番茄之所以被稱作超級食物，就是因為其富含抗氧化劑、番茄紅素及果酸等有益成分，特別是針對老少人羣、健身人羣，以及女性顧客來説，番茄的健康訴求更加多元化，特別是對番茄原料的來源更加在意。

市場上不缺番茄風味底料產品，缺的是基於消費訴求、健康屬性、差異化風味，且重新定義的基本款番茄產品。

而針對這一輪番茄風味創新的仟味高湯，打造了天山陽光特濃火鍋番茄湯。在產品及對市場的理解上，做了多個差異化。

1、原料鮮，0澱粉、0色素，體現技術不油膩

◎天山陽光特濃火鍋番茄湯

番茄湯的原料是產品優劣的基礎，仟味高湯的天山陽光特濃火鍋番茄湯，採用了新疆天山番茄，這種原料每天享受16小時陽光沐浴，光照足+晝夜温差大的地理特性，生長出的番茄可以很好地鎖住養分，且營養物質含量更高。

再者，針對原料獨創的閃蒸及仟味高湯的四效提取技術，最大程度保留番茄的新鮮味。

特別是產品0澱粉、0色素，真材實料展現番茄濃郁濃稠以及本味。

其實，還原蔬果本身的味道就是技術活兒，特別磨研發實力。

仟味高湯有30餘名餐飲大師主創班底，針對番茄產品，選用洋葱、大葱、香草與番茄黃金配比，從而迭代還原出廚房炒番茄，熬蔬菜番茄湯的味道。並且湯底不油膩。

2、開創更多應用場景，讓風味更百搭

對於當下的餐飲門店而言，哪種產品適配性更廣，且有爆品機會，就能降低原料儲存成本，及產品採購價值。

◎番茄產品的多場景應用

拿仟味高湯的天山陽光特濃火鍋番茄湯來説，其應用場景不僅有砂鍋、米線、湯菜、麻辣燙等，還可根據門店創新做一些爆款菜品，比如經典番茄火鍋、水果番茄鍋、番茄渣渣牛肉等。

一料多用，從成本上比餐飲店同行佔據先決優勢。

3、在風味上疊BUFF，增加濃香記憶點

番茄湯不僅是涮菜，很多顧客都有喝番茄湯的習慣，仟味高湯把番茄醬含量加至45%，並熬出濃郁綿密口感，無論是喝湯還是涮菜，都能吃出真正番茄味道。

香濃、酸爽，讓顧客一秒識別，最終讓門店具備差異化的記憶點。

而針對門店操作而言，10秒就能出好湯，3步能成菜，易操作、快速出餐。

最後

健康、養生，已經是當下消費的底層需求。誰在產品上能夠將其更好挖掘、還原，誰就能抓住這批顧客。

番茄是經典大單品，用心重做基礎款，給用心者以機會，給市場以機會。

新的一年，對於有風味突破，在門店產品變革上有創想的老闆，不妨進行新的嘗試。