《2024年餐飲熱門賽道洞察報告》發佈：超23條賽道爆火！_風聞
红餐网-红餐网官方账号-做餐饮，上红餐！1小时前
2024年餐飲市場風雲變幻，新的熱門賽道不斷湧現，傳統賽道也在市場的洗禮中努力尋找新的生機。
2024年有哪些餐飲熱門賽道表現較好呢？對2025年的餐飲經營又有什麼啓發？為此，紅餐產業研究院發佈了《2024年餐飲熱門賽道洞察報告》。
回顧2024年，雲貴風味席捲全國，黑糖珍珠奶茶成功“翻紅”，江西小炒、砂鍋菜等成為“新頂流”，中式炸雞、生燙牛肉粉、薯條專門店、朝鮮族拌飯等多條賽道也爆火出圈。
當前，餐飲熱門賽道的發展現狀如何？2025年有哪些趨勢值得關注？為了探尋這些問題的答案，紅餐產業研究院盤點了2024年的23條熱門餐飲賽道的發展情況，併發布了《2024年餐飲熱門賽道洞察報告》。以下為報告的部分內容展示。
餐飲收入再破5萬億元大關，行業迎來新轉折點
2024年，我國餐飲市場穩步增長。據國家統計局數據，2024年全國餐飲收入超5.5萬億元，較2023年同比增長了5.3%。
近兩年，全國餐飲收入增速一直高於社會消費品零售總額增速和商品零售增速。2024年9月，餐飲收入增速為3.1%，低於社會消費品零售總額增速（3.2%）和商品零售增速（3.3%），餐飲市場慢增長的“危機”逐漸顯露。
不過，餐飲入局者新增數量增速正在放緩。企查查數據顯示，2024年全年，全國餐飲企業的註冊量為357.4萬家，同比減少了13.7%。相較過去四年餐飲企業註冊量連年走高的態勢，2024年的餐飲企業註冊量數據有所下滑，餐飲投資人和入局者顯得更加謹慎。
在新的局面下，餐飲企業的競爭更加多元，有的企業通過加盟、出海、開副牌等方式加速“跑馬圈地”；有的企業通過“卷價格”、“產品+”的模式、延長經營時間段、創意性的營銷策略等方式搶佔消費市場；還有的企業通過強調產品價值感、升級服務質量、創新消費場景等方式進一步夯實企業競爭力。
產品方面，地方特色風味崛起，產品品質不斷升級；餐飲品牌方面，中餐出海進一步加速，不少企業加入“大航海遠征”的隊伍；消費者則更傾向於為煙火氣、性價比、質價比、心價比、鬆弛感等買單。市場發生的新變化助力餐飲不少細分賽道“乘風而起”。
酸湯火鍋、江西小炒、手作珍珠奶茶等賽道迎來“高光時刻”
紅餐產業研究院在梳理一些熱門餐飲賽道的成長過程時發現，一些餐飲賽道能夠成長為熱門賽道，其誕生或崛起的方式主要有三種：傳統賽道“翻紅”；小眾賽道被“挖掘”；新鋭賽道“誕生”。
其中既有圍爐煮茶、淄博燒烤、天水麻辣燙等現象級熱門賽道，又有咖飲、新中式餐飲等長紅賽道。據紅餐產業研究院不完全統計，2024年的餐飲熱門賽道超23條，如薯條專門店、小火鍋、手作珍珠奶茶、齊齊哈爾烤肉、江西小炒、酸湯火鍋、現制養生茶飲、鮮切牛肉火鍋、砂鍋菜、中式漢堡、生燙牛肉粉等。
地方小炒發展火熱，火鍋、現制飲品等均有爆火細分賽道
上文提到，2024年的餐飲熱門賽道超23條，本章節將選取其中一些具有鮮明發展特色的賽道進行重點分析，以下為部分內容展示。
1.地方小炒：憑藉煙火氣和高性價比，江西小炒、湘式小炒等迅速出圈
近年來，粵式小炒、川式小炒、陝西小炒、貴州小炒、雲南小炒等地方小炒的熱度漸升，跑出了常來小聚、小荔園、秋金川味小炒、奔跑吧陝菜、樹廚貴州菜、龍大哥辣子雞、茄子恰恰、外婆味道、萬福貴昆明小炒等品牌。
此外，江西小炒、湘式小炒是地方小炒的“雙子星”，正在全國範圍內逐步擴大影響力。
江西小炒以鮮辣、鹹辣味見長，通常採用爆炒、燜煮的烹飪手法，口感濃郁，“鍋氣”十足，性價比高。代表性菜品有寧都三杯雞、蓮花血鴨、黃豆辣雞爪、贛南小炒魚、餘干辣椒炒肉、井岡山煙筍等。
以往，江西小炒以粗放經營的夫妻店為主。近年來，一些連鎖品牌在贛鄱、長三角等地爆火，如辣小鮮·南昌大排檔、打平夥·鮮辣小炒、藍邊碗·南昌燒菜館等。
當前，蘭湘子·湘菜小炒、湘辣辣現炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉、湘閣裏辣、辣可可·小炒黃牛肉等湘式小炒品牌發展勢頭較好，這些品牌在經營模式、產品服務等方面進行革新，同時也是新質湘菜品牌的代表。在產品方面，辣椒炒肉、小炒黃牛肉為主打菜品。
2.砂鍋菜：大熱門選手“滲透”餐飲各大賽道
近兩年，“砂鍋菜”可謂風頭正盛。中式正餐、火鍋、小吃快餐等賽道中主打砂鍋菜的細分賽道逐步崛起，四川砂鍋菜、啫啫煲、砂鍋粥、牛雜煲、煲仔飯等賽道備受關注，湧現了陶德砂鍋、惠食佳、啫火啫啫煲、如軒海鮮砂鍋粥、牛小灶、羅媽砂鍋、煲仔正·老廣州煲仔飯等代表品牌。
3.火鍋：酸湯火鍋迎來發展“黃金期”，鮮切牛肉火鍋發展勢頭強
火鍋賽道的市場熱度也較高，酸湯火鍋、山野火鍋、小火鍋、鮮切牛肉火鍋等均躋身2024年度餐飲熱門賽道。
隨着雲貴風味風靡全國，酸湯這一特色風味也備受市場青睞，酸湯火鍋賽道迎來發展“黃金期”。
從細分賽道來看，貴州酸湯火鍋賽道跑出了錢攤攤安順奪奪粉火鍋、黔三一奪奪粉酸湯火鍋、王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、紅燈記貴州酸湯牛肉火鍋等品牌，雲南酸湯火鍋賽道跑出了滇牛雲南酸菜牛肉火鍋、洱火雲南酸菜火鍋等品牌，海南糟粕醋火鍋賽道跑出了瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋、太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等品牌。
此外，番茄火鍋、冬陰功火鍋、酸菜銅鍋涮肉、酸蘿蔔魚火鍋等賽道也有一些酸湯火鍋品牌發展較好。
與此同時，隨着牛肉這一“明星食材”價格的下探，圍繞牛肉大單品展開的餐飲生意做得如火如荼，鮮切牛肉火鍋、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉等賽道發展勢頭較強。
其中，鮮切牛肉火鍋將潮汕牛肉火鍋的“新鮮現切”特徵與自助模式結合起來，成為近兩年的熱門賽道。北京、上海、廣州、杭州、成都、長沙、武漢等多地都出現了鮮切牛肉火鍋店，例如郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等。
此外，切入“一人食”場景的小火鍋也依然發展火熱。其以呷哺呷哺、圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、桃娘下飯小火鍋等為代表品牌，不少品牌人均消費不到40元，性價比較高。同時，自助模式仍是小火鍋品牌採取的主流模式。
4.現制飲品：養生茶飲快速發展，手作珍珠奶茶重新迎來“高光時刻”
在現制飲品賽道，現制養生茶飲的火熱、手作珍珠奶茶的“翻紅”亦是看點。
當前，“脆皮年輕人”紛紛進入“養生局”，具有調養、滋補功能的養生飲品頗受關注，現制養生茶飲賽道逐漸成長。
例如，暖燕·姨媽熱飲·現燉燕窩、陸藜·開了個方子、荷田水鋪、椿風、茯靈記等代表品牌，推出了茯苓百合薏米水、洛神陳皮賦、黃芪順氣飲、阿姣五紅湯等產品。現制養生茶飲加入枸杞、人蔘、燕窩、葛根、參芪等養生食材，強調養胃、暖身、明目、舒緩熬夜疲勞等功能。
當前，煲金珠·老紅糖珍珠鮮奶茶、煲珠公·老紅糖珍珠奶茶、陳文鼎等手作珍珠奶茶品牌引領賽道發展，鹿角巷重回內地市場，喜茶、奈雪的茶、茶百道等新茶飲品牌也加碼黑糖珍珠奶茶產品，“時代的眼淚”正在重新換裝。
究其原因，如今的“珍珠奶茶”強調手作黑糖/紅糖、鮮奶茶底等健康原料，契合了茶飲賽道真材實料、奶底品質升級的發展趨勢。
5.新中式餐飲：中式炸雞、中式漢堡賽道不斷成熟，“中式基因”更濃
近年來，“新中式”風吹到了餐飲賽道的各個角落，其中，中式漢堡、中式炸雞等賽道發展熱度較高。
在中式漢堡賽道，塔斯汀以超9,000家的門店數成為“領頭羊”，中式漢堡品牌在堡胚、餡料等方面體現中式食材的魅力。
在中式炸雞賽道，臨榆炸雞腿、延慶觀炸雞、老韓煸雞等品牌當前的門店數超200家，延吉炸雞等地方特色炸雞正在逐步出圈。
6.其他熱門賽道：薯條專門店快速拓店，生燙牛肉粉、朝鮮族拌飯等均跑出了代表品牌
除了上文提到的內容，薯條、生燙牛肉粉、鮮燒牛肉、朝鮮族拌飯、齊齊哈爾烤肉等也是2024年熱度不小的賽道。
例如，薯條作為餐飲領域的重要食材，當前其“大單品”特徵正在被放大，一批薯條專門店在上海、廣州、杭州等地冒頭。
再如，近兩年，生燙牛肉粉成為一大“風口”，在廣州、上海、杭州、蘇州、昆明等城市，湧現出一批生燙牛肉粉品牌。
這些品牌以高價值感的低價吊龍為賣點，在主打產品、菜單結構、門店風格、經營模式等方面具有較高的相似性，而且拓店速度較快。其中，喬杉杉生燙牛肉米線、雲阿蠻生燙牛肉米線、窄巷口生燙牛肉米線、霸舌生滾牛肉米粉等品牌發展較好。
此外，主打石鍋拌飯的朝鮮族拌飯藴含“五行五臟五色”的內涵，該賽道中米村拌飯、樸大叔拌飯、米悦朝鮮族拌飯等品牌發展勢頭較好。
結語
當前，餐飲熱門賽道市場熱度高、地方特色鮮明、經營模式多元，但其在發展過程中還存在一些痛點與不足，例如傳統賽道面臨着創新不足和同質化嚴重的問題，小眾賽道在推廣過程中可能遭遇認知度低、受眾面窄的問題，新鋭賽道往往缺乏足夠的市場驗證和消費者基礎等。
與此同時，餐飲熱門賽道有三大未來機遇值得關注，第一是牛肉、羊肉食材大有可為，第二是健康化、煙火氣的餐飲賽道潛力大，第三是地方特色美食值得挖掘和發揚。
本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創首發，作者：紅餐產業研究院。