“一年虧了300多萬，我還想繼續幹餐飲”_風聞
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2025年餐飲業究竟是更糟糕還是會觸底反彈？還在堅持的餐飲人，到底該怎麼辦？
2020年進入餐飲行業，冰冰（化名）開過咖啡館、酒吧，也做過西餐、東南亞菜、貴州菜，高峯時期一度開出了10家店（含一家快閃店），沒有加盟，也沒開分店，每一家店全都是自己從0開始幹。
酸湯火熱出圈、雲貴bistro成為新貴，這兩年大熱的風口，也讓身為貴州人的冰冰，抓住了先機。
她先後在重慶開了幾家貴州特色餐飲店——第一家店，45平米，月入25萬；再開一家，60平米，月入30萬……
然而風口來得急，也去得快。
後面的故事就是餐飲圈裏的“老調重彈”：短時間內同類型門店瘋狂開出，價格戰打到飛起，客人卻越來越少，客單不斷下滑、營收直接腰斬。
與此同時，大環境的急劇變化，也讓冰冰感到了“寒意”：原本計劃大幹一場的她，從去年3月開始，發現形勢急轉直下，迫不得已她從開店變成了關店，不到一年時間，陸續關了5家店，每家店關完之後還要還十幾萬元的貨款。
作為全中國3000多萬餐飲從業者之一，冰冰的故事也是餐飲行業正在經歷的這場鉅變的真實寫照。
拋開宏大敍事，和那些總能站到聚光燈下的連鎖巨頭們，在這樣一個最普通的餐飲人身上，我們既看到了內觀自身的回首和反省，也有外觀世界的焦慮與憧憬。
一年關掉5家店，虧了300多萬
“就像割肉一樣，這些店都是2023年開的，本都沒有收回來，每家店關完後都還有十幾萬貨款要還。”
開餐飲店5年，過去一年是冰冰經歷的至暗時刻。
自2023年下半年起，她手頭9家門店的生意出現了不同程度下滑，2024年情況進一步惡化，幾乎所有門店的營收直接腰斬，原本每月能賣出30萬元的店，能做到20萬就算生意不錯了。
好幾家新店，在日常收支平衡的邊緣掙扎，更不用説回本了。
“營業額好的時候每月能有20萬，少的時候可能就12萬左右或者10萬出頭。”冰冰説開店成本太高，單店每個月的人工成本就要6萬元，月營收10萬出頭才能達到盈虧平衡點。
焦慮了幾個月之後，生意未見明顯起色，再加上手頭同時要管理9家店，冰冰覺得與其繼續熬着耗費精力，還不如干脆放手。
2024年1月，冰冰關掉了和朋友合夥開的牛肉火鍋專門店，這家店開業僅3個多月。
關了第一家就有第二家，4-8月，冰冰又接連關了3家一直不怎麼賺錢的門店。
捱到年尾12月，冰冰關掉了第5家店——雲貴熱炒食堂。這是她4月才開的新店，剛開業時也受到了周邊不少食客喜愛，關店後還有顧客在冰冰的社交賬號下留言稱“可惜”“看到關門了人都不好了”。
但冰冰卻長長舒了一口氣。
“做決定的過程是痛苦的，但結果是讓人輕鬆的，現在只想集中精力把現有的店做好。”
冰冰告訴紅餐網，這5家店都沒有收回成本，總共虧損了300多萬，其中4家店甚至沒活過一年。如今她還有4家餐廳正常營業——2家貴州特色餐廳，一家酒吧和一家日咖夜酒門店。
寒風不只是吹向冰冰。
她發現，2024年，自家門店周邊的餐飲店迭代更快了，倒下的也更多了。
“2023年，社會恢復常態，大家都感覺有希望了，那段時間湧入開店的人也多。”冰冰平時喜歡和同行聊天，她發現很多跨界而來的選手正是在2023年扎堆進入了餐飲行業，比如房地產、互聯網……不少人覺得餐飲門檻低，支起個攤子就能幹，但是到了2024年，消費持續低迷，餐飲行業陷入關店潮。
從大數據來看，2023年倒下超130萬家餐廳，到了2024年，這個數字變成了將近300萬，創歷史新高。
冰冰身邊過去一年關店和轉讓的例子也不少。“很多以前生意很好的餐飲街，都在關店，以前是一鋪難求，現在是租不出去。”
她年底關掉的那家雲貴熱炒店，開在重慶文慧路，原本這條街上開滿了餐飲店，但在她的熱炒店營業的半年間，隔壁就換了3家店，最後接手的是一家重慶火鍋館，10月底開業，不到2個月就關門了。現在她的熱炒店和這家火鍋館，店鋪都還空着，沒找到下家。
冰冰注意到，整條文慧路的餐飲店過去一年基本上都換了2、3輪。“去年12月我自己關店時，這條街上還有很多空着的鋪子沒人接手。有些還在營業的店，一直掛着轉讓的招牌也轉不出去。”
對冰冰來説，2024年是做減法的一年，“去年做的決策幾乎都是失敗的，有一點被市場帶着走的感覺，結果也給了這樣的反饋。”
風口之上：60平小店月入30萬
2024年1-11月，重慶餐飲收入增速（11.9%）顯著高於全國平均水平（5.9%），尤其是在一線城市普遍增長乏力的情況下，重慶的表現尤為亮眼。
在這樣一個被譽為餐飲業“風向標”的城市，冰冰曾成功追上過2大風口。
2020年，冰冰開始接觸餐飲行業，第一家店選址重慶紫薇路，這裏也被稱為重慶“小曼谷”“網紅餐酒吧一條街”。
當時，正逢紫薇路升級改造，從原來的老舊社區街道，搖身一變成了特色商業街區，聚集了大量的ins風咖啡店、地域特色餐吧、文藝範和氛圍感十足的清吧等等。
隨後2年，紫薇路上外擺興起，人流量暴增，官方數據顯示，巔峯時期紫薇路的月均人流量超過50萬。
2020年5月，冰冰第一家店開業，做日咖夜酒，簡單硬朗的工業風硬裝，配上色彩明豔的裝飾畫、精緻的金屬擺件，整體舒適又有格調。
“當時社區店興起，紫薇路火得一塌糊塗，我們剛好踩中了這個風口。”冰冰説，開業後還沒來得及做任何宣傳，不到一週就爆了。同年底，冰冰又在紫薇路不遠處的鯉魚池開了一家酒吧，也是開業即爆火。
2021年，她又在紫薇路附近開了一家餐酒吧。
冰冰追的風口不止於此。
2023年初，貴州菜熱度攀升，酸湯火熱出圈，她果斷入局，一年開了7家貴州菜相關門店，包括貴州烙鍋、奪奪粉火鍋、貴州特色菜、貴州酸湯牛肉、雲貴熱炒……
冰冰直言，自己算是重慶較早踩中貴州菜出圈紅利的人。
“當時貴州菜很火，我們團隊大部分都是貴州人，所以憑藉這個優勢，我們也是在重慶做貴州菜比較早的一批，算是抓住了這波地方特色菜的風口。”
據她回憶，2023年2月開出第一家貴州酸湯牛肉火鍋店，當時45平米的小店月入25萬。同年3月開出第二家60平米左右的貴州奪奪粉火鍋店，月入30多萬。
這也讓冰冰有了信心，陸續簽下了4家店，甚至直接將一家餐酒吧店改成了貴州燒烤鐵板燒店。
到2024年，冰冰已經開出了7家貴州特色餐飲門店。
低價團購“逼死”一批餐廳
但現在回過頭看，冰冰卻説自己“被虛假繁榮迷惑了雙眼”，以為是自己團隊有實力，才掙到的錢。
由於門店裝修進度較慢，冰冰第3家貴州特色餐飲店開出來已經是2023年10月。
人均30元起！“奪奪粉”接替冒烤鴨，成川渝美食新頂流？
冰冰直言，重慶餐飲門店眾多，原本競爭壓力就大，大多人出門吃飯首選還是火鍋、串串等，這也意味着，貴州菜這種地方特色餐飲的客流和消費頻次肯定是比不過火鍋的。
這也導致冰冰後期開的5家貴州特色餐飲店，每月的營收只有前兩家店的一半甚至更少。
雪上加霜的是，此前一鋪難求的紫薇路，也由於商民矛盾和同類型網紅餐飲街道的出現，從2023年下半年開始，人流量驟然下降，不少店鋪關門易主。
冰冰的店也受到了影響，其中一家原本做日咖夜酒，只剩下“酒”了。“白天客流量太小了，連咖啡師的工資都無法支撐，只能砍掉咖啡生意。”
內卷加劇的同時，消費者對價格也更敏感了。
市場研究機構尼爾森IQ在《通往2025：中國消費者展望》中指出，看重性價比、多平台比價的“精打細算型”消費者從30%上升為39%，成為絕對主流。
消費心理的變化，反映到餐飲上，最直觀的體現就是客單價下滑。
2024年，冰冰並沒有主動調價，但門店客單卻在降低，尤其是部分貴州菜餐廳，降幅超過20%。
“現在很多人出門吃飯更節儉，以前吃飯可能點4個菜，現在2個菜也能吃。”冰冰説道。
競爭壓力和消費習慣重塑之下，很多餐廳在過去一年陷入大規模價格戰。
冰冰將低價團購形容成“餐飲人的噩夢”。很多老闆為了店裏有點人氣，只能選擇賠本賺吆喝。
“甚至有的貴州酸湯牛肉火鍋雙人套餐只要39.9元，這肯定是賣一單虧一單！”在冰冰看來，上了這種無底線的低價團購，離“死”也就不遠了。
她親眼看到隔壁的同行——重慶當地某牛肉火鍋品牌，部分門店上線了人均30元的團購套餐，沒多久就關店大吉了。
新店開業，2025年還想繼續“折騰”
生意太差了，冰冰也忍不住上了一些團購套餐。
“開業沒多久就做團購了，客人太少了，就想做團購來做引流，薄利多銷。”但效果並不好，冰冰説，由於同類型、更低價的套餐太多，她的計劃並沒奏效，有家店原本就不賺錢，上了團購，每個月還要被平台抽點一萬多元，比房租還高。相當於，線上線下她要交兩份“租金”，就為了那點可憐的“流量”。
最後，她選擇關店止損，守好4家還能賺錢店。
“這幾家店有一些常來的客人，口碑也還不錯，先服務好他們，保證復購，再考慮拉新。”冰冰説道。
當然，她也做了一些調整，比如原來專門做貴州酸湯牛肉的店，改成了貴州菜小館，除了火鍋，還增加貴州番茄雞、特色小吃等產品；奪奪粉火鍋店也調整為雲貴鍋物料理店，增加了另一款貴州特色火鍋——豆米火鍋。
同時，冰冰不再做線上團購，轉而在門店推一些相對實惠的套餐，比如88元的奪奪粉火鍋雙人套餐，98元的豆米火鍋雙人套餐等。除此之外，她定期還會在熟客羣進行抽獎活動，做一些新品嚐鮮優惠、爆品折扣等。在她看來，社區餐飲店做的還是周邊居民的生意，靠的是回頭客，直接讓利給客人，可能會更奏效。
儘管2024年過得艱難，但冰冰並沒有打算停止“折騰”。
最近，她的“咖啡+甜品”新店已經開始試營業了。因為一開始幹餐飲，就是做咖啡、酒吧等業態，這是她自己和團隊相對更擅長且有興趣的領域。
“我希望在自己能力範圍內，把現有的這些店做到更極致，至少是同檔次裏最好的。”
新的一年，冰冰的關鍵詞是“迴歸”，她説要回歸初心、迴歸產品，做精做細也許能活得更久。
本文由紅餐網(ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝；編輯：方圓；封面圖來源：圖蟲創意