肌紅蛋白和肉類美顏燈_風聞

食品的賣相對於銷售是十分重要的，食品業內會使用一些物理或化學方法讓產品看起來更新鮮。但消費者對這種方法會比較不滿。在菜場裏看着紅潤新鮮的肉，拿到日光下，好像就換了一副面孔？你或許有過這樣的經歷，多半是因為攤位上的燈在作祟。通過調整燈的顏色、亮度、色温等，使生鮮食物（尤其是肉類）看上去色澤更加新亮、水靈、賣相更誘人，就像是開了一道“美顏濾鏡”，這樣的做法在行業內十分常見，這種燈被叫做“生鮮燈”。

2023年12月1日，國家市場監督管理總局新修訂的《食用農產品市場銷售質量安全監督管理辦法》正式實施，其中，第七條第二款明確規定：“銷售生鮮食用農產品，不得使用對食用農產品的真實色澤等感官性狀造成明顯改變的照明等設施誤導消費者對商品的感官認知。”。違反且拒不改正的，處五千元以上三萬元以下罰款。

改善食品賣相的需求不僅中國有，國外一樣有。據美國聯邦公報消息，2025年1月17日，美國食品藥品管理局（FDA）發佈2025-01239號條例，修訂色素添加劑法規“免於認證的顏色添加劑清單”中的顏色添加劑規定，擬批准肌紅蛋白（Myoglobin）作為碎肉和碎禽肉類似物產品中的色素添加劑。該規則於2025年2月19日生效，所有反對意見需在2025年2月18日之前提交。

醫學人士對肌紅蛋白很熟悉，心梗三項主要包括肌鈣蛋白（cTnI 或 cTnT）、肌酸激酶同工酶（CK - MB）、肌紅蛋白（Myo），它們的結果對於診斷心肌梗死等心臟疾病有重要意義。肌紅蛋白（Myoglobin，Myo）是一種小分子球狀蛋白，它由一條 153 個氨基酸的多肽鏈環繞中間的一個血紅素輔基組成。其分子結構緊密，外形近似球形。它主要存在於心肌和骨骼肌的細胞質中，是一種能夠可逆地結合氧的蛋白質。在肌肉中，它的主要功能是儲存和運輸氧氣，當肌肉需要能量進行收縮等活動時，肌紅蛋白可以釋放所結合的氧氣，供給線粒體進行有氧呼吸。

肌紅蛋白結構式

FDA這次擬批准肌紅蛋白（Myoglobin）作為碎肉和碎禽肉類似物產品中的色素添加劑。簡單地講就是在碎肉和碎禽肉類似物產品中可以加入肌紅蛋白改善外觀，讓肉類看起來更新鮮。

很多人吃牛排時，總會看到切開的牛排流出紅色的液體，直覺上以為是血，但其實這並不是血！這些紅色液體其實是肌紅蛋白（Myoglobin）與水混合而成的液體。　　

肌紅蛋白可分為脱氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白三種形態，而不同形態會呈現不同的顏色（見圖一）。

肉類中不同形態的肌紅蛋白所呈現的不同顏色

真空包裝的冷凍牛肉 ( 曾經冷藏 ) 在室温下除去包裝後的顏色變化。左﹕剛從包裝取出。中﹕半小時後。右﹕27小時後。

脱氧肌紅蛋白呈紫紅色，是剛切開肉類的原本顏色。如切開的新鮮肉類暴露於空氣中20至30分鐘，脱氧肌紅蛋白便會與氧氣結合，形成呈鮮紅色的氧合肌紅蛋白。肉店售賣的新鮮肉類通常是這種顏色。不過，當肉類擺放的時間愈久，氧合肌紅蛋白會氧化為高鐵肌紅蛋白，肉類呈現褐色的部分便會增加。

肉類顏色是消費者用以衡量肉類品質的重要觀感指標。已切開的褐紅色肉類會被視為不新鮮，不宜食用。為讓展示的肉類顏色誘人，有個別不法商户在肉類中非法添加二氧化硫，以抑制氧化過程，令肉類即使長時間暴露於空氣中，也可保持消費者喜愛的紫紅色或鮮紅色的新鮮顏色。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）將於2025年2月8日正式實施。其中允許使用的着色劑沒有肌紅蛋白。看來FDA還是更放得開。碎肉類產品產品比表面積大，和空氣接觸後更容易變色。從食品安全角度來看，肌紅蛋白沒有安全性問題。但如果中國食品監管當局批准在肉類中使用肌紅蛋白估計會被噴子噴死的。建議噴子去FDA網站建議在肉類產品中禁用肌紅蛋白，向中國看齊。中國連生鮮燈都禁止了。