你吃下的巧克力，不僅包含着甜蜜和情意，還有蟲子和老鼠毛……_風聞

可可豆和巧克力（圖片來源：marketplace.org）

撰文 | 河邊的卡西莫多

審校 | 劉六七

1502年，50歲的哥倫布第四次率領船隊抵達美洲。這一次，哥倫布的次子斐迪南·哥倫布也加入了船隊，參加了這次探險。

在他們航行到今天的加勒比海瓜納哈島附近的時候，船隊碰到了一艘裝滿貨物的獨木舟。殖民者的本性讓小哥倫布立即截停了這艘獨木舟，並仔細搜查了裏面的東西。在船上，他們發現了大量的穀物、酒類，還有各種服裝和武器。

描繪哥倫布與當地人接觸的插圖。這一次不算融洽的會面發生在加勒比海的瓜納島，位於今天的洪都拉斯海岸附近（圖片來源：voila-chocolat.com）

比較奇怪的是一些看似杏仁一樣的種子，這些種子數量不多，卻裝在精美的袋子裏單獨放置。小哥倫布實在沒想明白這些種子有什麼搶劫的價值，於是順手扔進了大海。沒想到的是，這一舉動卻讓獨木舟上的原住民們大驚失色，他們紛紛跳入水中，去打撈這些杏仁形狀的種子。當然，今天我們知道了那些種子是什麼：可可豆。

從可可豆到巧克力，並不是簡單地把植物種子變成精美的禮物。巧克力在今天的商業社會觸手可及，但絢麗的包裝也掩蓋了很多關於巧克力的秘密。而一切的源頭，還是要從可可這種植物本身講起。

可可的果實和種子（圖片來源：azernews.az）

可可（Theobroma cacao）是錦葵科的植物，與棉花、秋葵、蜀葵等物種“師出同門”。它的原產地主要集中在南美洲温暖濕潤的熱帶雨林，大約在5000年前，墨西哥的奧爾梅克人最早馴化了可可。

成熟的可可果外形有點像木瓜，每一個都有1公斤左右重。可可果的果柄非常牢固，即使在今天，採摘可可果都只能靠人工操作，工人們需要用砍刀使勁地把可可果砍下來，再用刀劃開取出裏面的可可豆。每個可可果裏大概有20粒左右的種子，一株成熟的可可樹一年只能收穫1-2千克的可可豆。

正如很多熱帶雨林植物一樣，可可樹的果實直接長在主莖上。這種“老莖生果”的現象，主要和熱帶雨林特殊的環境有關：由於在雨林中植物競爭激烈，不同的植物處於不同的生態位，形成不同高度的冠層。高大的可可樹如果把花開在枝頭，就很可能吸引不到為其授粉昆蟲的注意。而將花開在老枝和樹幹上，則可以吸引雨林底層的動物幫助自己繁衍後代（圖片來源：azernews.az）

由於可可樹生長慢、產量低，對生長環境又非常挑剔。所以可可豆在美洲是一種非常珍貴的植物，瑪雅人甚至會將可可豆直接當作貨幣，100粒的可可豆就足以換一個奴隸。所以才會有開頭的一幕，無知的小哥倫布沒有發現眼前的財富。

當時人食用可可豆的方式也很獨特：墨西哥的阿茲特克人會把可可豆烘乾，然後與玉米粒一起碾碎用水熬煮，再加入辣椒混合製成飲品。這種“黑暗飲料”，是隻有貴族和祭祀才能享用的奢侈品。

從某種角度來説，如今有些商家將巧克力與辣椒混搭，這種奇怪的搭配反而是最“地道”的（圖片來源：tashasartisanfoods.com）

1521年，西班牙遠征軍將軍埃爾南·科爾特斯（Hernando Cortes）摧毀了阿茲特克帝國，也把可可豆帶回了歐洲。為了改善口感，西班牙人去掉了辣椒，加入了糖、香莢蘭和肉桂，並參考阿茲特克人的稱呼將其稱之為巧克力（Chocolate）。很快這種異域的液體風靡了整個歐洲貴族圈。在法國的凡爾賽宮，可可飲料一度代替了葡萄酒，成為貴族們的流行飲料，甚至當時有人會擔心，經常喝這種飲料會不會生下黑色的嬰兒（答案當然是不會）。

可可脂的熔點在35℃左右，所以到了相對寒冷的歐洲，人們開始嘗試把巧克力變成固體食物。1847年，一位英國人發明了最早的固體巧克力，在螺旋壓力機的幫助下，可可豆的液體可以分離出可可脂和可可粉，這就讓巧克力產品可以變得非常多樣：大比例的可可粉和少量的可可脂，可以製造出苦味濃郁的黑巧克力；如果一點兒可可粉都不加，只用可可脂來製造，造出來的就是白巧克力；如果在巧克力漿中加入牛奶，自然就是牛奶巧克力了。

常見的巧克力類型。在上世紀80年代，出現了模仿可可脂口感的代可可脂（CBR），這是由較為廉價的植物油提煉而成，通常是用棕櫚油經氫化處理後製成，本質上是“巧克力口味的油脂”（圖片來源：thespruceeats.com，漢化：筆者本人）

不過此時的固體巧克力，口感非常糟糕。即使加入了蔗糖和牛奶，吃起來也像是糖果中摻雜了沙子。在19世紀，歐洲各地已經出現了很多巧克力廠商，當時大家都在試圖改善巧克力的口感。

在1879年的聖誕節，這個難題以一種戲劇化的方式被解決了。當時在瑞士伯爾尼城外的一個小作坊裏，老闆魯道夫·林特（Rodolphe Lindt）將一大包可可液倒入攪拌機中，隨後就和家人們去歡度假期了。三天後，當林特回到作坊，想起被遺忘的可可液，卻意外地發現用它製成的巧克力口感異常細膩絲滑。

你可能對林特的名字不熟悉，其實他正是“瑞士蓮”（lindt chocolate）品牌名稱的由來（圖片來源：falken.com）

雖然長時間攪拌這個工藝本身很簡單，但林特卻將它作為商業機密隱藏了很多年。直到後來林特的工廠被併購，這個秘方才公之於眾。而這也正是巧克力發展中的一個縮影，雖然歐洲的氣候並不適宜可可樹的生長，但在工業革命成果的推動下，巧克力卻成為了歐洲的特產，很多國家都有引以為傲的巧克力品牌。

為了提高巧克力的產量，歐洲人嘗試了在全球各地種植可可樹。不過可可樹是一種非常“挑剔”的作物，它只能在赤道附近、年降水量不能少於1000毫米、海拔300米左右的温暖潮濕環境生長。即使殖民者找到了這樣的地方，小心翼翼地把可可樹移植過去，嘗試依舊不算成功：大部分的可可樹雖然能開出漂亮的花朵，卻無法轉化成果實。

正如大部分錦葵科物種一樣，可可的花朵也非常漂亮（圖片來源：snexplores.org）

直到20世紀初，美國的一位科學家才解開了可可樹只開花不結果的秘密，這其實與一類昆蟲有關。搖蚊（Chironomidae）雖然名字裏帶有“蚊”字，它卻並不吸血，幼蟲以水底有機物碎屑和藻類為食，成蟲則以花蜜和花粉為食。搖蚊在生態系統中扮演着重要角色，也是為可可授粉最重要的媒介之一。

搖蚊的一生。對於“釣魚佬”來説，可能對搖蚊更為熟悉，因為它的幼蟲正是重要的魚餌——紅蟲（圖片來源：scielo.br）

但是在大多數可可種植園，考慮到可可豆高昂的價格，所以會對可可樹過分照料。果農們會把可可樹周圍的落葉、腐爛的果實以及雜草都收拾得乾乾淨淨，還會在果樹周圍挖出排水溝排出積水，甚至還經常給可可樹噴灑農藥。雖然環境乾淨了，但也摧毀了搖蚊生存的空間。在發現這個真相之後，可可種植園開始有意變得更“髒”，可可豆的產量也提高了。

當工人們將可可豆收集在一起，還需要完成一項重要的工作，發酵。直到今天，這道工藝和幾百年前並沒有差別，工人們會把可可豆和果肉堆放在一起，任由其果肉發酵腐爛。在這個過程中，微生物會在其中大量地繁殖，可可豆內部的物質也會在微生物的作用下發生改變，從而產生獨特的香氣。

正在發酵的可可豆（圖片來源：cocoaskiss.blogspot）

當然，這樣露天的環境難免迎來很多闖入者。螞蟻、甲蟲、蟑螂、老鼠，還有為可可樹“鞠躬盡瘁”的搖蚊們自然也會留在裏面。這種情況難以避免，因此各國對於可可豆中的**“雜物”**有着比較寬鬆的衞生標準：比如我國《巧克力、代可可脂巧克力及其製品》國家標準中，對於巧克力原料的要求只是“無正常視力可見的外來異物”；而美國食品與藥物監督管理局（FDA）的標準則是“平均每份100克的樣品中蟲類殘骸要少於60塊，齧齒類動物毛髮少於一根”。

不過並不用擔心這些外來異物，因為在後續的工藝中，可可豆還會經歷乾燥、研磨和加熱等流程，你不可能在一塊出廠合格的巧克力中感受到它們的存在。可可原漿的研磨細度可達20微米，連一根頭髮絲的一半都不到。這些蟲子除了最終為巧克力增加微量的蛋白質外，並不會有其他任何的影響。

巧克力的生產過程（圖片來源：ieltsnick.co，漢化：筆者本人）

康熙四十五年（1706年），巧克力飲料隨着意大利傳教士以“西洋藥水”的身份來到我國，並被翻譯成“綽科拉”。康熙也成為第一批品嚐到巧克力的中國人，他甚至還命人專門打造了一套銀器來配套服用。不過很顯然康熙對這種黑色“藥液”不感興趣，之後就不再關注了。

康熙在嘗過巧克力的味道後，曾下旨宣佈：“但未寫有何效益，治何病。殊未盡善。着再詢問。綽科拉不必送。”（圖片來源：網絡）

民國時期，巧克力開始進入我國的城市，尤其是上海等沿海城市。當時的巧克力大部分依賴進口，價格高昂，屬於奢侈品，普通民眾難以接觸到。也是在這個時間段，可可樹被引種到海南和台灣。1950年，上海益民食品廠接收了美商沙利文公司的巧克力生產設備，開始生產國產巧克力。而真正讓巧克力走下神壇，成為商場常見的零食，也不過是最近30年左右的事情。

從可可豆到最終成為表達情意的禮物，巧克力需要度過一段漫長的旅行。所以，當你再次品嚐巧克力的時候，不妨慢下來，細細回味。**那是跨越山海的旅程，是匠心獨運的工藝，也是無數雙手辛勤付出的成果。**而你，不僅是可可奇妙環球旅行的見證者，也是從歷史深處感受苦與甜的親歷者。

在西非科特迪瓦象牙海岸附近的一個農場，一名男孩正在用砍刀處理可可果莢。對於許多在可可種植園辛勤工作的人來説，他們可能一輩子都沒有品嚐過巧克力究竟是什麼味道（圖片來源：fortune.com）

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