安徽人放長假，真讓人害怕_風聞

作者 | 小飈

來源 | 視覺志

開工好幾天了，打工人們已經普遍坐在了工位上了，但餐館老闆們未必。

這就出現了一種情況：跑去熟悉的早餐店，大門緊閉；中午點外賣，商家打烊，拿着手機心茫然。

@東東快跑

打工人破防了：冒着假期綜合徵的風險上班好幾天了，可是到現在都沒和心愛的小炒、小籠包、煎餅果子見上一面。

如果能看到飯店老闆們的返鄉軌跡，他們中很多人的目的地會集中於同一個省份：安徽。

上海大街小巷的早餐店，許多都是安徽人所開；安徽人撐起了北京餐飲的半邊天；杭州小籠包其實是安徽人做的……

從早點到宵夜；從搭起一個塑料棚子就能開張的簡易小食堂，到裝修奢華的人氣大飯店。安徽人，攻陷全國打工人的胃。

安徽人做餐飲，最值得一提就是撐起了大北京的半壁江山。

在眾多北京餐館中，安徽人開的佔比不算大，但是名頭卻最響亮。首都餐飲的門面，那是安徽人給的。

在北京的旅遊攻略中，除了長城、故宮、天安門必打卡外，必吃的肯定有一頓烤鴨。

而那些烤鴨的百年老店，或許已經不是今天遊客的首選了。

距成為百年老店還有八十多年，由安徽人創立的北京烤鴨店——四季民福，已經成了新興的遊客打卡點。

無論工作日還是節假日，四季民福的等位區永遠坐滿了人，想在這裏用餐，排隊1個小時是常態，排4個小時您也彆着急。

排隊最“恐怖”的門店，當屬位於故宮附近的一家。這家店有11個景觀位，能夠把故宮的東華門當背景吃一頓烤鴨。

在旅遊高峯期，一頓午飯，至少要從早上8點開始排位。

關於北京美食，坊間盛傳一句話：不少遊客想試一試的老北京吃食，老北京人自己可能都不願意吃。

但如此火爆的四季民福並不是專門為遊客準備的。這家烤鴨店也拿捏了北京本地人。

某北京籍明星就蓋章認證過，四季民福烤鴨確實不錯。北京人饞烤鴨了，也會去吃上一頓。

與四季民福一樣，另一家常年食客如織的餐廳是開在簋（guǐ）街的胡大飯館，也是安徽人開的。

它的“豐功偉績”是，開啓了北京的“麻小”時代，讓麻辣小龍蝦成為了簋街的靈魂。

其實在安徽女人孫玉珍來北京之前，北京簋街沒有小龍蝦。

30多年前，身上只有200元錢的孫玉珍來到北京打拼。最開始，她只是一名小菜販，後來開始給簋街飯店供應水產。一次回鄉，她發現老鄉們賣小龍蝦，一般都往南方發貨。她預感是一門好生意，就把小龍蝦帶到了北京。

一時間，小龍蝦成為簋街飯店的新寵，很多餐館都找孫玉珍拿貨。乾脆，孫玉珍自己在簋街開起了餐廳——胡大飯館，主營小龍蝦。“南蝦北運”後，她又將小龍蝦與川味結合，開創了“麻辣小龍蝦”的口味，深受北京人的歡迎。“麻小”一詞開始在簋街流傳並紅火至今。

胡大飯館的生意越來越好，在短短的一條簋街上，胡大飯館總店和分店共有五家，家家都排長隊。“飯點排隊1000桌起步”“一天賣出8萬隻小龍蝦”“一晚上等位的瓜子就消耗600斤”……

讓北京人吃得上頭的飯店，可不只“安徽軍團”的四季民福和胡大。

早年間的另一個“排隊王”管氏翅吧，創始人是安徽的。

最近兩年火爆北京的打工人精神食堂——老鄉雞，也是安徽人開的。

還有一個號稱“飯香、串香、餛飩香”，不到10元就能吃飽吃好的早餐店，已經在北京開出了200多家連鎖店，它就是南城香——還是安徽人開的。

實際上，安徽餐飲軍團的影響力不侷限在北京，也不侷限在連鎖店和大館子上。

幾年前的杭州，走在夜幕降臨的街頭，定會發現經營“安徽料理”的小檔口，他們大多是夫妻店。有的是小店，還有的也可能只是一輛隨時能蹬走的三輪車。

三輪車不大，上面的案板更小，卻可以做出三大類美食：炒麪，滷味，砂鍋。每一類都大碗實惠。

但是小車上的“安徽料理”卻並不是以價格便宜俘獲食客的心。

那熱鍋大火翻炒出的米粉，根根分明，四溢的鍋氣，一掃預製菜給打工人留下的陰影。

加上，各種滷味，豆腐乾、雞爪、豬蹄……美味疊buff。

如果再配上一個砂鍋，沒有人不流口水。

這些夜燈照亮下的小推車，成了杭州的人間煙火。

“杭州夜經濟大數據”顯示：杭州人喜歡安徽料理已經超過江浙菜。安徽料理在杭州人夜宵偏好中排第一。

那麼到底什麼是安徽料理？

其實追溯安徽料理的起源，它來自古早情景喜劇《都市男女》，編劇做了一次籠統的概括：街邊外來人員所經營的小食攤。這些外來人員一般都是一對安徽籍的夫妻。經營地點也不只在杭州，全國都有他們的身影。他們有的承包了一個城市的夜宵，有的承包了一個城市的早點。

最有意思的是，把大家香迷糊的“安徽料理”，安徽本地人是滿頭問號。因為安徽本地，並沒有安徽料理，安徽人根本沒吃過。

就像安徽沒有四季民福烤鴨，這讓多少安徽老鄉在網上哀嚎：“四季民福烤鴨什麼時候能在家鄉安徽開分店啊？”

安徽並不是一個高調的省份。它甚至有些尷尬。安徽地處我國中部地區，一半挨着豪邁的大山東，另一半又毗鄰吳儂軟語的江浙地區。

在南方人眼中，它屬於北方；在北方人眼中，它屬於南方；就連安徽人有時都界定不清，自己到底算是豪爽的北方人，還是含蓄的南方人。就是這樣一個存在感不高的省份，在吃這一塊深藏功與名。

這裏有最著名的徽菜，我國八大菜系之一。起源於徽州。

一提起徽菜，人們第一個想到的是“臭”。一有臭鱖魚，二有毛豆腐。

相傳在200多年前，沿江魚販將鱖魚運至徽州山區，為防止鮮魚變質，就用一層魚撒一層淡鹽水的辦法保存。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓鮮紅，鱗不脱，只可惜魚的表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味。但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，反而鮮香無比，成為膾炙人口的佳餚。這就是聞着臭、吃着香的徽菜名品醃鮮鱖魚，俗名“臭鱖魚”。

“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”，這是雙臭的第二“臭”——火遍了全網的毛豆腐。

不少人應該都看過相關視頻：毛豆腐攤販拿出一塊沾滿白色毛絨的竹板，沿着紋路將上面發酵好的毛豆腐刮下，加入白酒增香，再配以辣椒等調料搖晃均勻，夾出一塊搭配着白粥吃，那味道，“堪稱一絕”。

這還是隻是安徽的“臭”。到了江淮一帶，安徽的味道則變成了鮮。有江淮第一湯之稱的“淮南牛肉湯”，早就被安徽人帶到了全國各地。

2020年，全國淮南牛肉湯的門店就突破了兩萬家，遍佈全國。

所以安徽菜到底是臭還是鮮？準確地説，擁有多達千種傳統菜品的安徽菜，不同地，不同味。

更重要的是，走出去的安徽人並不以“正宗安徽味”為執念。他們可以把臭鱖魚、淮南牛肉湯發揚光大。

也可以根據當地人的口味偏好，入鄉隨俗地調整做法和種類。

最明顯的就是，同樣是賣包子的安徽人，開在杭州就叫杭州小籠包，開在無錫就叫無錫小籠饅頭。

上海人喜甜，就賣甜口的梅菜扣肉包和蟹黃湯包。

北方人喜歡肉等傳統口味，安徽人就改良成個頭大、量足的肉包，調成鹹香口。

到了廣東地區，他們又學會了粵式麪點，改做精巧細膩的小包子。

總之，散落在天南海北的安徽人，做的包子，口味都不一樣。

在入鄉隨俗的同時，安徽人走到哪裏，還能給當地美食帶來新花樣，並總能獲得當地人的認可。

鴨血粉絲湯堪稱南京第一美食，遊客來到南京，吃一碗鴨血粉絲湯才算是不虛此行。

事實上，鴨血粉絲湯來自安徽人的改良。三十年，南京只有一種叫鴨血湯的小吃，裏面並沒有粉絲。

安徽人將粉絲搭配鴨血，給湯汁增加了不一樣的口感。久而久之，鴨血粉絲湯得到了大家的喜愛。

又有誰有能想到，河北石家莊的特色美食竟然叫“安徽牛肉板面”。

這就要説到，在90年代，大批安徽阜陽人北上打工，把板面帶到了火車拉來的城市——“石家莊”。只是安徽人帶來的板面，是阜陽市太和縣的“太和羊肉板面”，傳説曾是張飛的最愛。

羊肉本來是板面的點睛之筆，可石家莊人偏偏不那麼愛羊肉。安徽人從不犯倔。最後的結果顯而易見，石家莊人和安徽人共同成就了今天的安徽牛肉板面。

到了天津衞，安徽人迅速加入“煎餅果子”的隊伍。南樓煎餅，安徽人開的。被天津煎餅果子協會評為二十強，8點開門，7點就開始排隊了。

就連上海一頓飯要花費千元的高端日料店，安徽人也能融進去。很多大師級的壽司師傅，都來自安徽牛莊鄉。也許他們沒有正兒八經跟着日本師傅學習過，卻深諳日料頂流 Omakase 的門道。

所謂Omakase，是日語的音譯，直翻成中文是委託、拜託的意思。在日式料理中，Omakase是日本高端飲食的一種概念，意思是吃什麼完全交給廚師做決定，沒有菜單，食客只需要決定用餐的價格預算，廚師根據當日食材，即興發揮。

在這一點上，咱們安徽大廚一點不遜色於日本大廚。如果師傅不開口説話，資深食客吃不出差別，以為壽司出自日本師傅之手。

你看，開杭州小籠包的安徽老闆，並不非得打着安徽老家的旗號；一個擅長做煎餅果子的安徽廚子，也不會覺得有背叛老家的尷尬。哪裏的美食有特色、更出名，他們就學哪裏。借力打力，這就是從不內耗的安徽老鄉們。

安徽是人口流出大省，位列全國第二，總人口6102萬人，但有1152.1萬人遠赴外省。

也許老家資源有限，安徽年輕人想盡辦法出去闖蕩一番事業。在文學作品中，徽商被比作徽駱駝，四海為家。踏實肯幹的安徽人，總有股我命由我不由天的勁兒。

安徽人能吃苦。

眾所周知，餐飲業是個苦差事。做早餐，更是苦中之苦。但10個早餐店，9個安徽人，似乎全中國的早餐都被安徽人承包了。

馬未都先生就曾説過：在北京做早點的，十有八九都是安徽人。

而那些如今把餐飲做大做強的安徽人，也都有過篳路藍縷的艱辛歲月。

老鄉雞的創始人束從軒，與上千只雞同吃同住，堅持7年，為的就是把握住食材的品質。

胡大飯館女老闆孫玉珍，生完孩子5天后就回到了店裏幹活。

安徽人能吃苦，但不是“傻”吃苦，他們大多頭腦靈光，懂得變通。

早在摜蛋遊戲火遍全網，成為全國職場的社交利器之前，合肥市早就成立了摜蛋運動協會。“摜蛋打得好，經商有頭腦，打的不是牌，而是人情世故。”

就連豆腐腦的鮮甜之爭，都能止於安徽。

安徽人從來不站邊不對立，因為啥口味都能吃，在哪都能迅速融入，把日子過得很好。

徽商信奉“不以斂財為財，以均為財”。

説白了，就是有錢大家賺，把商機分享給家鄉族親，懂得團結才能打天下的道理。

有人説，安徽人向來抬腿就走。一方面是因為骨子裏有祖傳的徽商敢拼敢搏精神。還有一點是，出門在外，遍地都是安徽老鄉，哪裏都能有個照拂。

別人還在苦於在異鄉孤苦伶仃地漂泊時，安徽人早就開始抱團了，“幫老鄉、信老鄉，到哪兒都能混得香”。

而擅長打工的安徽人也最懂打工人，哪怕他們不是老鄉。

在南城香，外賣小哥在非高峯時段吃飯可以打6折。

去年該店還推出早餐3元自助，粥和牛奶豆漿橙汁隨便喝。老闆汪國玉被當作“窮鬼套餐”發明者。

他曾説，自己也吃過苦。就像是自己淋過雨，就總想給別人撐把傘。

民以食為天，吃飯從來都是頭等大事。

不分貧富貴賤、身份高低，到了安徽人的店裏，怎麼也得飽飽吃上一頓。

安徽人用一碗湯、一塊餅、一個包子，實實在在地安慰過很多打工人。

新年已過、冬去春來，已經開工、飢腸轆轆的朋友們彆着急，你的安徽老闆朋友已經返程，在給你餵飯的路上了！

監製：視覺志

編輯：小飈

視頻號：視覺志

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