2025烤肉市場：有人重回頂流，有人困於高價！_風聞

近來，同樣和火鍋一樣煙火氣十足的燒烤賽道一直有着不錯的發展態勢。相關數據顯示，截至2024年9月，全國燒烤門店總數超52萬家，其中烤串門店數佔比最多，為67.4%，其次為烤肉，門店數佔比約30.1%。

烤串之外，烤肉市場近來新玩家頻現，不止巨頭海底撈開出高端的焰請烤肉鋪子，一批川渝火鍋玩家也轉身開起了烤肉店，大有攪動行業之勢。

當下的烤肉市場，已經形成了中式烤肉、韓式烤肉、日式烤肉等多個細分品類各分天下的局面，今天，咱們就來盤盤這幾個熱門賽道的現狀……

第 28 期

文｜文博

藉着自助東風

韓式烤肉重回頂流

上世紀90年代，隨着韓流席捲中國，漢拿山、金釜山等韓式烤肉連鎖品牌也在中國遍地開花，2016年前後，隨着“韓流”逐漸式微，品牌老化（如價格虛高、SKU單一），中式、融合烤肉等不斷興起，韓式烤肉開始走向下坡路。

如經營20多年的知名連鎖韓式烤肉品牌“漢陽館·烤肉大師”，全國各地15家直營門店突然關門歇業；以新石器烤肉、漢拿山烤肉等門店規模也與前兩年相比均有不同程度的縮水。  

一批創業者敏鋭捕捉到這一契機，在韓式烤肉已經有充分市場基礎情況下，對這一品類進行了優化改良。

如起源於遼寧瀋陽的西塔老太太泥爐烤肉，將朝鮮族爐泥烤肉與韓式烤肉相融合，擴張瞄準北京、上海等一線城市，目前門店400+。

在川渝地區崛起的姜胖胖首爾自助烤肉，2022年在成都開出了第一家門店，到目前開出門店170+，並在抖音平台單季銷售破億；

◎西塔、姜胖胖

同時西南地區還批量誕生了尹珍珠、姜多喜、象三胖、樸美美、權三喜、俊熙家等多個韓式烤肉品牌；其它像武漢的破破爛爛烤肉店、江西的豬貝貝、俏香豬等品牌，也都新增不少門店。

重獲熱度的韓式烤肉與之前相比，有3大不同。

1、客單下調至60元上下，朝性價比前進

以往韓式烤肉雖然食材常規，但價格虛高，普遍集中在120元左右。這批新勢力品牌定價更為合理，如破破爛爛的烤肉店是63元/人，尹珍珠是人均68元左右，姜胖胖在租金較低、人力成本佔比不高的城市，價格帶在69~79元左右。

2、產品不再侷限於常規，不斷融合

以往韓式燒烤，主要以牛肉、豬肉和雞肉為原料，SKU單一，基本是泡菜+醬湯+拌飯這類產品組合，但新一批品牌則不斷融合。

◎樸飽飽蒜香烤肉產品

如餐見君之前體驗過的樸飽飽，以蒜香烤肉為定位，明星產品有蒜香肥牛、銷魂椒麻土豆片、青椒肉末拌飯等；明洞阿姨將品牌名稱定位為韓式醬蟹烤肉大排檔，更加聚焦；還有像江西的豬貝貝、俏香豬等，則以更加細分的豬肉作差異。

3、場景打造越來越精緻，顧客消費體驗提高

如安三胖1.0版本以及明洞阿姨，以經典韓劇《請回答 1988》為主題，將其中元素融入門店；民俗村・韓國烤肉為契合“民俗”主題，在裝修上運用做舊色調、精細手繪插畫等手法，展現出韓國民俗文化的獨特魅力。  

整體而言，這批韓式烤肉瞄準性價比，就需要更加精細化運營來支撐，同時還需考慮如何做出差異化，以確保自身市場地位。

中式烤肉主打地方特色

連鎖化程度較高

儘管以往烤肉市場多被韓式、日式品牌主導，自2020年起，人們越來越傾向“花小錢辦大事”，在高價日韓烤肉疲軟狀態下，中式烤肉勢頭強勁，打破了這一固有格局，成為三大烤肉中增速最快的細分。  

中式烤肉的範圍很廣，有內蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉等，在此基礎上，又延伸出了湘味烤肉、川味烤肉……隨着消費者需求不斷提升，挖掘地方特色烤肉成為各烤肉品牌重做品類的重要策略。

如北木南烤肉和酒，既帶着齊齊哈爾烤肉的基因，也融入了南方多種口味，最初精準瞄定校園市場中式烤肉的缺口迅速成長，又在疫情中調整品牌發展策略，由高校市場切換到下沉市場，打開新空間。

川式烤肉中，冒出小豬查理川式烤肉、火盆燒烤等典型代表品牌。

小豬查理將烤肉與辣味醇厚的川式蘸料相搭配，融合了彝族風與川蜀小巷風雙重烤肉消費體驗。火盆燒烤則以超大火盆+超長竹籤為特色，下層烤串，上層烤肉，一次pick兩種吃法！

湘式烤肉中的柒酒烤肉和酒拾烤肉，前者提出“新中式現拌烤肉”的概念，除繼承湘式烤肉之長，又吸收了內蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品、器具、調味等方面的優點；

後者以“香辣中國味，就是好烤肉” 的湘味強調產品記憶，一開始就採取的是“農村包圍城市”的打法，先用低客單價（69元/人）殺出重圍，打造自身的核心競爭力。 

◎川式烤肉、湘式烤肉

整體上看，這批中式烤肉品牌因為融合地方特色，定位精準，全國化拓店速度極快。

如湖南酒拾烤肉成立於2017年，如今門店已超600+；成都北木南，把握下沉市場新機遇，全國簽約門店700+；小豬查理烤肉門店數也突破了500+，連鎖化程度較高。

中式烤肉品牌的崛起，彌補了中式烤肉賽道的某些空白，在前兩年大有超越日韓烤肉之勢，但在2024韓式烤肉重回頂流之後，市場拓店速度放慢了。

不過，其破600家門店的中式烤肉已有多個品牌，一旦抓住市場窗口期，烤肉界的“海底撈”或許會誕生。

日式烤肉困於高端化

日式燒鳥顯露頭角

日式烤肉，也叫日式燒肉。相比於中式烤肉的粗礦、韓式烤肉不重食材，日式烤肉則提倡原汁原味，對食材精挑細選，蘸料也以鹽等簡單調味為主，烤制方式為炭火烤。

2016年後，隨着韓流受限，主打高端食材和獨特體驗的日式烤肉門店逐漸興起，其人均消費差不多在100元以上，有的更是超過200元，被視為中高端餐飲，核心品牌有九田家黑牛烤肉料理、赤坂亭、赤火等。

但隨着消費者對日料開始“祛魅”，以及消費趨向性價比，日式烤肉也因客單高、消費羣體覆蓋有限，而發展受限。

表現在，日式烤肉品牌的連鎖化程度相對較低，主要集中在50家以內；而像2005年創立的赤坂亭，品牌主打日式炭火燒肉、鐵板燒、精緻日料，人均消費超300元，巔峯時期曾開出40餘家門店，也被爆在全國大面積關店。

在日式高端燒肉發展受限之時，在日料店或居酒屋常見到的燒鳥（以雞肉為主料的日式烤串），卻開始走下神壇，演化出地攤燒鳥、燒鳥快餐店的模式。

◎烤涮一體

微信指數顯示，“燒鳥”近1年來指數趨勢呈現上漲狀態。像去年9月一位95後編導辭職擺攤賣燒鳥的事件就備受矚目，類似的地攤燒鳥紛紛打出“新鮮現串”和“拒絕供應鏈半成品”的招牌。

不僅有香噴噴的雞腿、雞翅、雞胸肉等各種雞肉，蔬菜、牛肉，甚至水果也都一應俱全，流動的小車更是成為網紅打卡點。

不過近來，有關“燒鳥價格刺客”的反饋也不少。本來，燒鳥的消費價位就不低，據公開數據顯示，國內燒鳥品牌的人均消費在100~150元這一區間的品牌數佔比為35.1%，150元以上的佔比則達到41.5%。

現在雖然走向了煙火氣十足的地攤，但其價格仍居高位，有體驗過的顧客曬出賬單，“人均小200”“3串牛肋排、3串牛肉粒，一問價格110”…所以能否真正做到復購是一大問題。

最後，你對當下的烤肉市場怎麼看？歡迎留言評論。