被逼瘋的火鍋業，開始向民國"偷師"_風聞

1、火鍋正逐漸“返璞歸真”

2、食材、場景捲到底，還能卷什麼？

3、炭爐火鍋能否是出路？

第 1784期

   文 | 張冬

火鍋使勁兒卷

但仍在逐漸迴歸“基因”

2024年，是火鍋行業卷產品最狠的一年。

放在以前，卷個甜品飲品、卷個包子炒飯、卷個滷味炒菜，都讓人眼前一亮，而隨着供應鏈的成熟，萬物皆可預製，甚至連炒飯，撕開一包直接倒到鐵板上就能表演。

李杜詩篇萬口傳，至今已覺不新鮮。吃過見過的多了，再怎麼表演，也很難深入人心了。於是，火鍋品牌開始返璞歸真、天然去雕飾了，要麼做食材溯源，要麼盯上非遺產品，減少創意加工，還食材以本色。

在火鍋餐見之前的報道中，不難看到一些火鍋品牌的“主卷方向”，像巴奴，產品繼續升級，搞了個“蔬菜月月新”計劃，擺出“開卷蔬菜”的架勢，前段時間推出個“最醜綠葉菜”（“皺皮菜”），令人驚豔又“驚嚇”。

◎就是它

還有吼堂老火鍋，做了個“八百里四川盆地，六十道風味食材”的食材戰略2.0發佈會，追溯食材發源地，還有珮姐、程碟衣、劉一手的非遺鍋底，上海鴻姐的非遺炒料，八合裏的汕頭非遺牛肉火鍋代表稱號，津門羊大爺的非遺蘸料等等，也有很多火鍋店將非遺食材打在菜單醒目處，並引導顧客嘗試。

包括老大海底撈，也在近幾年來不斷溯源食材產地、不斷尋找非遺產品，像今年去貴州找到了“雷山魚醬酸”、去雲南找“菌湯鍋”、去內蒙找羊肉等等，在海底撈，很少看到手工製作的產品，基本是本色本味。

可見，大牌們更傾向不事雕琢的食材，讓產品返璞歸真。

一粒種子，長成花還是樹，是由基因決定，餐飲品類也是如此，能發展、分化成什麼樣，也由基因決定。

如果追溯火鍋的基因，得去問江邊的縴夫（水派火鍋）和水井邊的馬幫漢子（陸派火鍋）。

民國時期，江邊的縴夫撿拾下水之物，洗淨之後，放入滾沸的辣椒水、花椒水中熬煮，驅寒裹腹，吃完就能幹活，而川渝之地做買賣的馬幫漢子，在進出山時，遇到水井處，則會支一口鍋，生起火，打上水來，取出所攜食材，待水開後，放入其中，煮着吃，吃喝完畢，再在井邊洗淨炊具，而後上馬趕路。

從這兩個場景來看，“高效快捷，烹製簡單，市井氣濃”無疑是火鍋的基因，所以，一些人均大幾百的高端火鍋，雖有相對的市場，但已脱離火鍋基因了。

◎民國銅鍋涮

有關火鍋最早的文字記載，見於宋代時林洪寫的一本書《山家清供》，裏面講述了很多美食的故事和做法，其中一短篇《撥霞供》，講的是作者與一名老道，在雪天生起“風爐”涮兔肉的故事，當時無甚調味品，只是將切得薄薄的兔肉放入清水中涮煮，蘸些作料吃，也覺味美，作者夾起兔肉，在沸湯中擺動涮煮，香氣四溢，熱氣蒸騰，如同雲霞，於是取名“撥霞供”。

雪天、友人、兔肉、泥爐，短短二三百字，將火鍋的氛圍感、社交屬性、食材和器皿，交待得明明白白。這也是火鍋的基因。

民國時，還有一些火鍋店會選擇開在屠宰場附近，因為可以更快拿到更多更鮮的食材，而且當時的火鍋，多為一人食，一人一口小炭爐，顧客選好食材稱重後，自己涮着吃，若小炭爐不夠用時，老闆也會用上九宮格（挑擔子走街串巷的火鍋老闆常賣九宮格火鍋），不相識的吃主們圍坐一桌，一人一格，各吃各的，另外，過去潮汕地區的一些火鍋店，餐廳的格局通常是“後院殺牛、前院涮煮”，確保顧客吃到的每一口牛肉都新鮮。

◎民國一人食火鍋

一人食、自助模式、食材新鮮，這些仍是火鍋的基因。

高效快捷，烹製簡單，市井氣濃、氛圍感、社交屬性、食材新鮮、器皿古樸，包括一人食和自助模式，百年來，火鍋似乎從未變過。回過頭再看當下的火鍋行業，雖然品類越來越細化，產品越來越豐富、顧客體驗越來越好，但整體來看，仍在逐漸朝火鍋最本質的基因方向迴歸。

火鍋更注重口味

炭爐火鍋恰逢其時

顧客吃火鍋，原因無非兩點，一是氛圍好，二是味道好，讓自己和同行者都開心。像愛吃火鍋的乾隆，曾舉辦“千叟宴”，主打火鍋，千人吃火鍋，那種盛大場面，想想就來勁。

氛圍好，是指店裏熱鬧、服務熱情；味道好的成因則有三，一是鍋底，二是食材，三是器皿，前兩個基本卷得沒邊沒沿，看架勢，還有繼續卷的空間和勁頭，但對於煮火鍋的器皿，似乎卷得並不多，如果從火鍋基因的角度去看，火鍋器皿的本源，無疑是炭爐與砂鍋。

當然，現在也有不少火鍋店用炭爐煮火鍋，對比電磁爐和燃氣灶，多了幾分情趣和雅緻，顧客也多了一個拍照分享的理由，而且最關鍵的一點，中國人使用炭火炭爐煮飯上千年，骨子裏就愛吃“炭火飯”。

◎沙膽彪產品

像沙膽彪炭爐牛雜煲，直接將“炭爐”二字提到招牌上，以示與同品類做出區分，而且沙膽彪的炭爐與整體的佈局裝修很搭，配合粵菜和廣東小食，恍惚穿行於老香港、老廣州的舊時光中，而且炭火微微煮着牛雜，香氣優哉遊哉地冒出，湯汁慢慢浸透到食材中，吃起來更味美。

還有這兩年比較火的郭鐵柱老火鍋，最早也是以炭火泥爐的差異化走紅，配合中國風的裝修場景，很出片，所以郭鐵柱在社交平台上很快傳播，引諸多吃貨打卡。

成都的灶幾老火鍋，開始時以炭火和牛肉為主打，名為“灶幾炭火牛肉”，餐廳的牛肉、牛雜是顧客必點菜，無論是呈現方式還是場景裝飾，市井風味都十分濃厚，尤其是新鮮的牛肉倒入滾沸的炭火湯鍋中，氛圍感直接拉滿，或許擔心招牌名字有歧義，改為老火鍋，少了炭火二字，少了些差異，少了牛肉二字，又少了些點單理由，但戰略調整，總歸有自身的考量。

炭火搭配砂鍋的組合，無疑是返璞歸真的一種體現，在顧客認知中，砂鍋總會跟某種菜聯繫起來，正如一打開鍋蓋，期待裏面有一鍋美味的食物等着自己。

所以，炭爐火鍋更多傾向於“有料”，諸如沙膽彪、阿潤打邊爐放的是牛雜、牛腩，石橄欖土雞火鍋放的是新鮮雞塊，餐創聯會員單位草本味、阿吉娜放的是大塊羊肉，滋補的羊肉湯配上可大快朵頤的羊肉，在冬夜吃喝一頓，頗具滿足感；還有一些火鍋店會放入涮牛肚，顧客吃完牛肚後再涮其他，諸如此類。

◎郭鐵柱

當然，炭爐是手段，味道是精髓，“炭爐+好味道”的CP，才是拿捏吃客的主因。

如果把炭爐火鍋作為一個細分品類，無疑具有很強的差異化，因為一般火鍋的分類要麼以地域分，如川渝火鍋、粵式火鍋、雲貴火鍋；要麼以食材分，如牛肉火鍋、魚火鍋、蝦火鍋；要麼以場景分，如街坊火鍋、市井火鍋；還有以模式分，如自助火鍋、小火鍋，諸如此類，而以器皿工具分的火鍋品類，極少。

但炭爐火鍋本身優勢又極多，像認知廣，品類無須進行市場教育；再如品類具有畫面感，容易讓人聯想古樸、懷舊、古早時光；還有口味好，炭爐小火慢燉，一點點地浸透或激發食材的味道，且砂鍋瓦罐之類的器皿材質，又有導熱慢保温好的特點，味道異於普通鐵鍋或不鏽鋼鍋。

阿光炭火老火鍋、郝阿孃鮮切牛肉自助火鍋聯合創始人李曉光介紹，國人使用炭爐的歷史很久遠，這種傳統的認知已深深刻在現代人的心裏，裝修的時尚、擺盤的精美，配上年輕的紅男綠女，炭爐火鍋就會有種很強的反差感，讓人忍不住拍照打卡，去分享。

◎阿光炭火老火鍋

歸根究底，能夠讓火鍋更加返璞歸真、更接近基因的做法，無疑更適合目前的環境。這是一種“變與不變”的較量。

當然，炭爐火鍋也有一定劣勢，諸如進商場受限、封閉空間的安全問題、養炭耗費人工成本等等。

炭爐火鍋是思路，卻非必然的出路。

最後

當下的火鍋店，有新奇特的食材、多元化的場景，也有很多創新性的模式，在推着行業向前走，有些景象太過繁複花哨，亂花漸欲，就迷了人眼，以至於我們很少思考或關注本源的東西。

事物的發展，如同生物進化，變的是工具、效率、科技、外部環境，不變的則是人性、人心和基因。