人均50+的酸筍雞火鍋，昆明人的“白月光”_風聞

哀牢山的酸筍，怎麼也想不到，會在昆明遇上廣西雞，正如你也很難想到，這款看似尋常的酸筍炒雞，能從一個小村子火到省會城市，而且一火20多年。

這個酸筍雞，不僅有一鍋美味，更有一個神奇的故事。

第 1785期

   文 | 張冬

一間藏在村子裏的火鍋店

當地人吃了23年

如果去昆明，問起當地人哪家火鍋好吃，外向型的吃貨會如數家珍，內向型的則會字斟句酌地説幾個，然而，無論內向人還是外向人，總有幾家火鍋店的名字，會同時出現在他們口中。

讀書鋪酸筍雞，就是其中之一。

◎讀書鋪酸筍雞

讀書鋪是個村子，關於村名，有個神奇的故事。

古時，一對父子某天出門遊玩，逛到某驛站附近的一條溪流處，父子二人玩起水來。

溪邊有兩塊巨石，大到能躺人，一石上寫“醒石”，一石上寫“睡石”，玩得疲倦，父子二人分別躺倒兩塊石上歇息，朦朧中，二人熟睡，不多時，父親醒來，但兒子依舊長睡，待到天黑，也不見醒，父親着了慌，恰巧一位樵夫路過，告訴父親，你躺的是醒石，所以睡一會兒就醒來，兒子躺的是“睡石”，所以不醒，你把他放到醒石上即可。

父親依言而行，不多時，兒子醒來，奇怪的是，醒來就喊着要讀書，父親也未多想，謝過樵夫便回家去，自此後，兒子讀書下筆猶如神助；十幾年後，兒子到科舉年齡，考運一路暢通，蟾宮折桂，竟中了狀元，再後來，驛站周圍漸漸有人建屋而居，形成村落後，當地人就給村子取名“讀書鋪”。

故事的真假，不必追溯與深究，因為中國的民間故事，總是充滿各種隱喻和百姓的發願。

曾治凱第一次聽到這個故事的時候，也覺新奇，當然，當時的他沒想到，自己竟會和“讀書鋪”三個字綁在一起二十多年。

◎開在村子裏的老店

2002年時，曾治凱來讀書鋪遊玩，聽當地村民説，一家酸筍雞的火鍋店挺好吃，遂前往。

這家火鍋店是一對老夫妻所開，主打酸筍雞火鍋，附帶賣些小吃之類，店不大，只有9張桌，無甚裝修，更談不上服務，但生意很火爆，很多人常會開很遠的車來。

客人點完餐後，老人會將新鮮的雞肉倒入客人面前的大鐵鍋裏，現場炒制，並不避人地放一些配菜調料之類，脆嫩的酸筍配上新鮮的雞肉，有種像是從傳説裏撲面而來的感覺，吃完雞肉後，兑入高湯，客人就涮一些洗得極乾淨的鮮蔬吃。

於是，同其他顧客一樣，曾治凱也成了這家酸筍雞的常客。

山中歲月容易過，人間繁華一千年。這個藏在村裏的火鍋店，如同隱居的絕世高手，日出而作日入而息地看花開花落，任何時候見它，都給人以安心感。

當然，時間並不會在這個小村子停留，開店的老夫妻，漸漸年歲大了，曾治凱留意到，老人翻炒雞肉的動作，在漸漸變得遲緩，而一個念頭也在心中漸漸升起，隨後變得愈加熾盛。

◎讀書鋪產品

直到八年後的2010年，在一次用完餐後，曾治凱對老夫妻説：

“您二老年歲大了，不如把店盤給我吧，我想讓這家店更長久地開下去，我好好經營，讓更多人嚐到二老的手藝。”

老夫妻早已熟識了這個經常來吃火鍋的年輕人，見他誠懇，幾乎沒做作多想，就將店交給曾治凱。

學成後，曾治凱問老人還有什麼需要注意，老人只説，做好菜，好好過日子。

曾治凱接手後，開始擴店，將一個不足百平的店面，擴大到400平，這下子，顧客更多了。

現場炒制，天然香料，這鍋酸筍雞

全年齡段顧客“通吃”

酸筍雞的歷史，由來已久，是雲南人常吃的美食之一，尤其是滇南地區的老百姓，可謂“一日不吃，思之若狂”。

當然，美食這東西，千人千味，不同廚師做的不同，不同顧客喜好不同，究竟是好是壞，還須市場評定——只要顧客願意買單，就是好產品。

接店後的曾治凱，一比一復刻了老味道，因為環境好，服務跟得上，生意越來越火，不過，對於很多客人來説，跑一趟確實麻煩，於是，有人跟曾治凱説，你不如在昆明再開個店，我們也方便些。

這個問題，曾治凱不是沒想過，每天來吃的客人，多是附近村民，如果搬走，確實有點安土重遷、故土難離的意思，思考了整整兩年，曾治凱決定，去昆明開分店，但老店保留。（後來石安公路擴建，老店搬去了太平鎮）

◎越來越好

2012年，一家叫做“讀書鋪酸筍雞”的火鍋店，在昆明開業，當時還有很多顧客跑上門問：

“你們以前的店，是不是開在一個小村子裏？”

雖然是第一次在昆明開店，但顧客可不都是第一次來，積攢多年的羣眾基礎，讓曾治凱很有底氣。

在昆明開店，不同於村裏，畢竟，城裏人更講究，不僅要口味好，其他素質也得過關。

無論如何，讀書鋪酸筍雞算是扎開了架子，沿襲的仍是過去的做法——鮮雞現炒，秘製底料，且分量極大。

至於調料，曾治凱也在不斷優化，像火鍋料，是由17種天然香料按照一定比例組成，沒有任何人工添加劑成分。

以前做酸筍雞，都是活雞現殺，後來開店多了以後，改為下午兩點宰殺，直接送到各個店裏，火鍋店一般是晚六點上客，把雞提前處理好，不至於讓客人等太久。

讀書鋪所用酸筍，來自哀牢山，當地（新平縣）百姓醃製酸筍的歷史有數百年之久，新平海拔低，氣候炎熱，物產豐富，獨特的地理環境，使得當地人喜食醃菜酸物，這一民俗在當地縣誌中也有跡可循。

新平的酸筍口感脆嫩，風味獨特，搭配雞肉更是別具一格。

◎產品一角

對於雞肉，剛開始時，曾治凱用的是昆明的“土雜雞”，後來改用廣西的“黃腳雞”，因為這種雞肉的口感更滑嫩新鮮，而且體格更大，一隻黃腳雞大約六七斤左右，炒出一大鍋，可供四五人食用，價值感拉滿。

因為雞肉好吃，調料健康，味正而健康，來讀書鋪吃酸筍雞的客人“上至七八十，下至七八歲”，全年齡段通吃，而且人均五六十元的消費，在消費分級的當下，顧客更有超值體驗。

日子久了，曾治凱慢慢覺得，在城裏開店跟在村裏開店，沒什麼區別，昆明這座充滿慢生活氣息的城市，有一種能讓時光變慢的魔力，身處其中，幾乎感受不到時間在走，拓店，也在可有可無之間。

曾治凱認為，工作是服務於生活的，時機成熟自然拓店，不成熟，也不強求。

在讀書鋪酸筍雞的工作人員，基本都是十幾二十年老員工，相處得像家人一般，老闆“佛系”，他們也沒太大野心，工作時賣力，休息時就盡情享受生活。

◎很有格調

讀書鋪能火爆二十多年，曾治凱説，團隊穩定，上下一心，是最大的原因，“堡壘總是從內部攻破”，大環境對個人和品牌的影響，絕沒有想象中的那麼大，對於一個品牌而言，產品是核心，團隊是關鍵，主理人的思維是決勝點。

確實，我們不能每次犯錯，都把鍋甩給大環境，況且，大環境跟我們也不是很熟。

在火鍋行業連鎖化進程加快的當下，能耐着性子開慢店的人，都是狠人，因為他要面對各種誘惑而不起心動念，面對亂花漸欲而專注當前，這種定力，反而能以慢打快，開一家成一家。

這些年來，曾治凱也見到很多外地品牌進駐昆明，但不多久，便敗北撤店，每每看到歇業的餐廳，他都會想起當年老人的話，“做好菜，好好過日子”。

以前，曾治凱覺得，這兩句話是因果關係——做好了菜（客人多了），日子就會過好；現在，曾治凱覺得，這兩句話是並列關係——菜要做好，日子也要過好。

**不用工作綁架自己，工作起來才會更有熱情和活力，**曾治凱説，昆明又叫“春城”，我們每天都生活在春天裏，還能有什麼不痛快？

昆明的餐飲業態和火鍋業態，跟中國大多數地區不太相同，不僅僅是產品服務和體驗上，更多的是一種思維上的不同，而這種“不同的思維”或許能啓發火鍋老闆們的新思路。

3月12~14日，火鍋餐見城市品牌遊昆明站**，正式開啓，探訪品牌除了爆火二十多年的讀書鋪酸筍雞，還有城市花園泰式冬陰功火鍋、雲山雀鮮舂鮮貨火鍋、泰大方泰式小火鍋、忠磊家酸菜牛肉火鍋、尚呈石鍋菌火鍋、四海一家·土鍋大頭魚等品牌，除此之外，我們還會探訪老街、品嚐昆明燒烤、考察當地工廠雲象花園食品以及參觀充滿奇異鮮物的菜市場。**

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